Маргарин

2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 08:33

Маргарин табиғи жануарлар мен өсімдік майларының жасанды алмастырушысы болып табылады. Шын мәнінде, тұжырымдамада маргарин синтетикалық жолмен жасалған әр түрлі майларды енгізіңіз. Өткен ғасырдағы жаппай жарнамадан кейін маргарин әлемдегі ең көп қолданылатын майға айналды. Соңғы онжылдықта бұл өнімнің зияны белгілі болды.

Осы фактке байланысты бүкіл әлемдегі өндірушілер өнімді әр түрлі дәрумендермен байыту, табиғи майлармен араластыру және т.с.с. жақсартуға тырысады. Бүгінде маргарин жануарлар мен өсімдік майларының алуан түрінен жасалады және көбінесе майсыз сүтпен, тұзбен және эмульгаторлармен араласады. Сондай-ақ 100% өсімдік майы деп мәлімдейтін өнімдер бар.

Ақиқатында маргарин туралы әңгіме 1869 жылы француз химигі жуғыш затты ойлап табуға тырысып, өзінің қуырылған тілімдеріне тарату үшін негіз қалаған. Ол кезде маргарин оба эпидемиясына байланысты қымбат және тапшы майдың орнына өте қолайлы болды.

Маргаринді құру тарихының романтикалық нұсқасында 19 ғасырдың 60-жылдарында Франция императоры Наполеон III әскери және төменгі топтардың қолдануына жарамды сары майдың орнына қанағаттанарлық алмастырғыш жасаған адамға сыйлық жариялағаны туралы баяндалады. Француз химигі Ипполит Меге-Морис «олеомаргарин» деп аталатын затты ойлап тапты, кейін ол «маргарин» деп қысқартылды.

Франциядан «революциялық жаңалық» Америка Құрама Штаттарына ауыстырылды, ал 1873 жылға қарай мұнай алмастырушы бизнес өте табысты болды. 1980 жылдардың ортасынан бастап АҚШ федералды үкіметі фунтына 2 цент салық, сонымен қатар маргарин өндіруге және сатуға қымбат лицензия енгізді. Кейбір мемлекеттер оның нақты маркалануын және нақты мұнайға еліктемеуді талап ете бастайды.

Маргаринді пайдалы тағам ретінде қабылдау мен одан бас тартудың турбулентті тарихы әр түрлі кезеңдерді бастайды, маргаринді теріске шығарады, жетілдіреді, тыйым салады және жарнамалайды, бұл өнім әлемнің кейбір бөліктерінде ең көп сатылатын өнім болып саналады.

Атаудың шығу тегі грек тілінен шыққан және інжу дегенді білдіреді, өйткені басында ол қатты, ақ және жылтыр болған. Ол сиыр майынан, сүттен және қой мен сиырдың желінінен жасалған. Оны өндіру үшін біртіндеп өсімдік және балық майлары қолданыла бастады. Химияның дамуымен сыртқы түрін, майлау қабілетін және хош иісін жақсартатын қоспалар қосыла бастады.

Оны балқытпау үшін оны сутегі атомдары мен май молекулаларын қосу арқылы өңдейді, бұл оны қанықтырады және балқу температурасын жоғарылатады. Сутектелген маргарин ол бүлінбейді, шірімейді, тіпті жәндіктер мен кеміргіштерге азғыратын тамақ болмайды.

Маргаринді қалай жасауға болады

Басым көпшілігі маргарин түрлері нарықта өмірді өсімдіктердің әр түрлі көздерінен, мысалы, жүгері, күнбағыс, жержаңғақ және тағы басқалардан алынған полиқанықпаған (сұйық) майлар ретінде бастайды. Қатты зат болу үшін тазартылғаннан кейін майлар қысыммен өте жоғары температураға дейін қызады. Содан кейін сутегі катализатор ретінде никель мен алюминийдің қатысуымен қоспаға енгізіледі. Сутегі молекулалары көміртекпен қосылып, маргарин деп аталатын қатты майлы масса түзеді.

Бастапқы түрінде бұл үстелдің түсі қою және иісі өте жағымсыз. Дүкендерден сатып алатын маргаринді жасау үшін біз ағарту процесін бастаймыз (кірді ағартуға ұқсас), бояу, консерванттар қосу, хош иістендіру, кейде витаминдер қосу.

Мұнай болуы мүмкін етіп аяқтау ретінде маргаринге айналады, ол химиялық қанықпаған (сұйық) майлардың бір бөлігін қаныққан (қатты) түрге айналдыратын гидрлеу процесі жүреді. Бұл процесс пайдалы «цис» май қышқылдарын адам денсаулығына кесел болатын пайдалы емес «транс» май қышқылдарына айналдырады.

Маргариннің құрамы

Маргарин құрамында аз мөлшерде қаныққан май бар және көбінесе калориялары сары майға қарағанда аз болады. Бұл А және Е дәрумендерінің, сондай-ақ маңызды май қышқылдарының жақсы көзі болып саналады. Маргаринді жүйелі түрде жейтін адамдар оны көбіне майдан жақсы көреді, себебі алмастырғыштың дәмі жеңіл және майы аз.

Өкінішке орай, гидрлеу процесі маргаринде транс майларды түзеді, оларды дұрыс қорыту мүмкін емес. Бұл адам ағзасын холестеринді ынталандыруға әкеледі. Сондай-ақ, одан процесте қолданылған улы металдардың іздері табылды.

Маргарин өндірісінде никельдің болуы өте қорқынышты факт. Химиктер қолданылған әдіске қарамастан никельді толық сүзгіден өткізуге болмайды деген ұстанымда. Қашан маргарин өндірісі және никельді өте ұсақ бөлшектерге ұсақтайды. Оның пайызы 0,5-тен 1 пайызға дейін. Өндірістің арзан әдісі одан да қорқынышты - никель мен алюминийдің тең қоспасы қолданылады, алайда әсер ету үшін пайдаланылатын өнім өнімнің салмағының оннан он пайызына дейін көбейтіледі.

100 г маргарин құрамында:

Калория 719 ккал; Ақуыз 0,9 г; Көмірсулар 0,9 г; Май 80,5 г.

Маргаринді таңдау және сақтау

Қаптамасында өндіруші және жарамдылық мерзімі туралы нақты ақпарат бар маргаринді таңдаңыз. Оны тоңазытқышта тығыз жабық қорапта сақтаңыз.

Маргарин тамақ дайындауда

Маргаринді тағам дайындау кезінде қолдану басқа майларға ұқсас. Маргариннің кейбір түрлері қуыруға мүлдем жарамсыз, өйткені олар толығымен ерімейді және қатты шашырата бастайды. Сиыр майына балама ретінде, s маргарин майды қолдануды қажет ететін барлық кондитерлік өнімдер мен печенье дайындауға болады.

Еріксіз ме, жоқ па, біз көбіне маргаринді өзіміз қаламай, кейбір чиптер немесе жартылай фабрикаттар сатып аламыз.

Тамақ өнеркәсібіндегі тауарлардың басым көпшілігі гидрленген майлармен өндіріледі - тоқаштар, печенье, чиптер, кондитерлік өнімдердің барлық түрлері, жартылай фабрикаттар және т.б.). Сондықтан келесі жолы біреуге вафли немесе тіскебасар бергіңіз келетінін ойлағаныңыз жөн.

Маргариннің зияны

Транс май қышқылдары жақсы холестеринді төмендетеді, демек гидрогенизация нәтижесінде алынған майлар қаныққан майларға қарағанда әлдеқайда зиянды, бұл барлық медициналық мамандар зиянды деп анықтайды. Транс майлар ағзада биоаккумуляцияны тудыруы мүмкін екендігі туралы дәлелдер бар, өйткені ас қорыту жүйесі олармен не істеу керектігін білмейді. Нәтижесінде, ең азы - салмақ қосу.

Гидрогенизацияланған өнімді қолдану қант диабеті, жүректің ишемиялық ауруы және семіздікке байланысты болды. Барлық медициналық мамандар гидрогенизацияланған өнімдерді тұтынуды шектеу керек немесе транс-майлардың әсерін азайту үшін оны болдырмау керек деп бірауыздан айтады. Адамдар өздерін қалаусыз жанама әсерлерден және көптеген аурулар түрлерінен қорғау үшін сау майлармен бірге дұрыс тамақтануы керек.

Өзінің мәні бойынша гидрогенизация - бұл қатты қыздыру және мұнайды кейіннен өңдеу барлық ақуыздардың құрамын өзгертетін дәрумендер мен минералдарды жояды. Сонымен қатар, маңызды май қышқылдары (маңызды май қышқылдары) өзгертіліп, кейде тіпті антагонистік ингредиенттерге айналды - пайдалы болудың орнына олар зиянды болды.

Оксфорд университетінің адам тамақтану зертханасының меңгерушісі, доктор Хью Синклердің зерттеулеріне сәйкес, бұл май қышқылдарының жетіспеушілігі «жүйке аурулары, жүрек аурулары, атеросклероз, тері аурулары, артрит және қатерлі ісіктерге ықпал етеді».

Өндіріс процесінде қолданылатын никель маргарин, тіпті ең аз мөлшерде де, канцерогенді болып табылады. Сонымен қатар, атеросклероздың себебі ретінде никель сияқты адам ағзасына тән емес металдар зерттелген.