2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 08:33
Хестон Блументаль аспаз, әлемдегі ең танымал мейрамханалардың бірінің иесі және оны аспаздық алхимик деп атайды. Ағылшын молекулалық гастрономияның аспаздық бағытының жақтаушысы болып табылады, бұл іс жүзінде тамақ пісіру мен химияның үйлесімі. Оның тамақ пен оны дайындау туралы біртүрлі болып көрінетін ойларын ол жазған мақалалардан, қолындағы кітаптардан немесе жүргізетін бағдарламалардан оқуға болады.
Блюменталь 1966 жылы Лондонда дүниеге келген және оның аспаздыққа деген құштарлығы 16 жасында басталған. Содан кейін ол ата-анасымен бірге Michelin жұлдызды L'Oustau de Baumanière француз мейрамханасында болды.
Ол өзінің барлық тәжірибесімен шынымен баурап алғандай сезінетіндігімен бөліседі - тағамның дәмі ғана емес, сонымен бірге бүкіл атмосфера адамға тағамнан шынымен ләззат алуына ықпал етті. Сол сәтте Хестон бұл дүниенің бір бөлігі болғысы келетінін түсініп, мектепті бітіргеннен кейін мейрамханада тәжірибеден өтті.
Тек бір аптаның ішінде Хестон бұл оның арманы емес екенін түсінеді - оған көбірек еркіндік қажет болды, сондықтан ол кетіп қалды. Ол келесі жылдары әртүрлі жұмыстармен айналыса бастады, ал кешке өзін француз асханасына дайындады.
Ол өзінің техникасын табу және жетілдіру мақсатында танымал француз аспазшыларының рецептерін дайындай бастады. Ең жақсы дәмді іздеу үшін Хестон әр жаз сайын Францияға екі апта бойы саяхаттап, түрлі мейрамханалар мен шарап зауыттарын аралады - бір-бірінің жұмысын бақылайды.
Ол мейрамхана бизнесінің барлық салаларын зерттегісі келді. Оның өзін-өзі тәрбиелеудегі бетбұрыс кезеңі Гарольд МакГидің «Азық-түлік және аспаздық туралы: ас үйдің ғылымы мен танымы» атты кітаптары болды. Осы кезде Хестон аспаздық пен ғылымды біріктіргісі келетінін шешеді.
Бүгінде бас аспаз Блументаль заманауи асхананың ізашары деп аталды және өз жұмысы үшін бірқатар марапаттарға ие болды. Оның «Майлы үйрек» мейрамханасы - Англияда үш Мишлин жұлдызы бар төрт мейрамхананың бірі. Сонымен қатар, мейрамхана 2006 жылы «әлемдегі ең жақсы 50 мейрамхана» рейтингінде бірінші орынды жеңіп алды.
Мейрамхана Беркширде орналасқан, бірақ жалғыз мейрамхана емес. Онда екі паб бар (бірінде Мишелин жұлдызы бар) және Лондонда тағы бір мейрамхана (онда екі Мишелин жұлдызы бар). 2014 жылдың маусым айында ол Хитроу әуежайында жаңа мейрамхана ашқысы келетінін мәлімдеді.
Оның теледидардағы көріністерін көріп, оның жұмыс орны ас үйге қарағанда зертханаға ұқсайды. Ол әртүрлі химиялық реакцияларды қолданады, өнімдерді вакууммен өңдейді, центрифугалайды, сұйық азотты жиі қолданады.
Шындығында, Блументаль ас үйде вакуумдық техниканы немесе sous-vide-ді қолданған алғашқы ағылшын аспаздарының бірі болды. Осы мақсатта арнайы жабдық қолданылады, ал өнім конвертке салынады, содан кейін су ваннасында төмен температурада белгілі бір уақытқа дайындалады.
Мұндай техниканы үйде қолдану қиын. Оның сауда маркасы болып саналатын тағамдар - бекон мен жұмыртқа қосылған балмұздақ, ұлу пюресі және т.б.
Ол бірнеше кітап жазды және «Химия асханада» шоуымен ерекше танымалдылыққа ие болды. Ол басқа шоу-бағдарламаларды, соның ішінде Хестонның мерекесін өткізді, онда әртүрлі тарихи дәуірлерді түрлі аспаздық әдістермен қайта жасайды.
Ол көбінесе молекулалық деңгейде ұқсастыққа ие өнімдерді біріктіреді - оның алғашқы комбинацияларының бірі - ақ шоколадпен уылдырық. Ол тамақтың мүлдем ерекше комбинацияларын жасайды және ақыр соңында оларға керемет түрде қызмет етеді, ал тамақты тұтынушылар таңдандырады.
Ұсынылған:
Ұлы аспаздар: Джулия Чайлд
Джулия Чилд ол өзінің талассыз аспаздық талантымен ғана емес, сонымен бірге бәріне өзінің жақсы көңіл-күйін жұқтыра білуімен танымал болды. Джулия МакУильямс 1912 жылы Пасаденада (Калифорния, АҚШ) дүниеге келген және балалық шағы сонда өтті.
Ұлы аспаздар: Чарли Тротер
2013 жылдың соңында аспаздық әлем оның ең үлкен таланттарының бірі - Чарли Троттердің қайтыс болғаны туралы хабарды шайқап, қатты қайғырды. Американдық аспаздың үлкен таланты оны заманауи тағамдардың бірнеше тамаша аспаздарының біріне айналдырды.
Ұлы аспаздар: Мартин Ян
Әлемдегі кез-келген ас үй өзінің құпияларын жасырады. Бұл әсіресе қытай асханасына қатысты. Оның дәстүрлері бүкіл әлемдегіден мүлдем өзгеше. Мысалы, тек Қытайда ғана тамақ тістеніп беріледі. Мұны үй иелерінің тамақтанушыларға өздерін-өзі кесуге мәжбүр ету деген сенімі қажет етеді.
Ұлы аспаздар: Фернанд Пойн
Фернанд Пуан - француз аспазы және рестораторы, 1897 жылы 25 ақпанда дүниеге келген және қазіргі француз тағамдарының әкесі болып саналады. Француз өзінің бүкіл өмірін аспаздыққа арнайды. Ол жас кезінен бастап көп уақытын ас үйде өткізіп, вокзалдағы кішкентай мейрамханасында әкесіне көмектесті.
Ұлы аспаздар: Сара Молтон
Сара Молтон 1952 жылы Нью-Йоркте дүниеге келген және табысты аспазшы, аспаздар кітабының авторы және тележүргізуші болды. Ол жиырма жылдан астам уақыт бойы танымал Gourmet журналының шебер аспазшысы болды. 2008 жылдан бастап бүгінгі күнге дейін Молтон Сарамен бірге не жеуге болады шоуын жүргізеді, ал оның бүкіл әлемдегі ізбасарлары миллиондаған.
