Шарап

2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 08:33

«Бөтелке шарап онда әлемдегі барлық кітаптардан гөрі көп философия бар ».

Луи Пастердің бұл ойы бізді шараптың табиғатын толық түсінуге және білуге бола ма, жоқ па немесе осы құдайлық сусын әр жұтқан сайын бізді жаңа және жаңа көкжиектер іздеуге мәжбүр етеді - әрқайсысы әрқалай ерекше әрі ерекше. шарап бөтелкесі. Себебі шарапта алғашқыда жас, өмірдің шыңына жететін, содан кейін кәріліктің қасиеттерін бойына сіңіретін жан бар.

Шарап шарапты басқа жемістерден, гүлдерден және бидайдан дайындауға болатындығына қарамастан, жүзімді ашыту арқылы алынатын алкогольдік сусынның түрі. «Шарап» сөзінің өзі шарап пен жүзім дегенді білдіретін «Fοινος» грек сөзінен шыққан. Біздің елдегі заңға сәйкес, шарап «жаңа немесе жүзімнен алынған жүзімді немесе жүзімді міндетті түрде ұсақталған немесе ұсақталмаған жүзімді немесе жүзімді толық немесе ішінара алкогольдік ашыту нәтижесінде алынған өнім» деп анықталады.

Кез-келген өзін-өзі құрметтейтін өндірушілер үшін қиындық шарап хош иістер мен хош иістердің үйлесімі дегустаторларды сөзсіз ететін ерекше сусын алу. Шарап туралы ғылымда тіпті шараптың басым тондары, дәмі және басқа сипаттамаларын сипаттайтын арнайы терминология ойлап табылды.

Шарап бөтелкесінің бүкіл философиясын сарқылтатын нәрсе бар, сонымен бірге ол белгілі шарап мамандарының тұжырымдауымен өте түсініксіз әрі күрделі. Әңгіме шараптың терроирі туралы - бұл аймақтағы субъективті климаттық жағдайлар, топырақ беткейі, жүзім бағын күту әдісі, жүзім сорты, жүзім алқаптарын жинау уақыты, сақтау әдісі және т.б. Терроир - сапалы шараптардың еуропалық тұжырымдамасының жетекші күші және бұл термин жүзімнің өміріндегі, дионис сусыны өндірісі мен жетілу жолындағы барлық тәуелділікті өздігінен біріктіруге тырысады.

Шарап өмірінің өзі әрдайым жердің, атап айтқанда, адамдардың өмірімен байланысты. Бұл алғашқы қолдан жасалған сусын болды ма, ол әлі күнге дейін даулы болып келеді, бірақ ежелгі заманнан бері шарап әлемдегі шай, кофе мен сырадан кейінгі ең таңдаулы және тұтынылатын сусындардың бірі болып табылады. Інжілдегі сынақтарда біз шараптың дінмен және керісінше байланысын табамыз.

Шараптың күрделі табиғаты ғасырлар бойы мыңдаған адамдарды - ақындарды, суретшілерді, жазушыларды, барлық саладағы жасаушыларды шабыттандырды, олар өз кезегінде бұл құдайлардың эликсиріне ризашылықпен жауап береді, оны өз шығармаларында - өлеңдерде, картиналарда және т.б. Шараптың бірегейлігі оның тұтас бір ғылымның - оенологияның объектісі болу себебі, ал жеке кәсіптің пайда болу себебі - соммелье.

Біз сізге мәнін айта бастаған лирикалық тонды алып тастау үшін шарап, біз сізді «шарап әлемімен» қысқаша таныстыруға тырысамыз - жүзім эликсирі туылғаннан бастап және оның тарихы, өндіру мен сақтау процесі мен технологиясы, шарап құрамы, шарап ұсынған кездегі жапсырма, тағаммен үйлесім арқылы. және, сайып келгенде, шараптың жеке түрлерінің негізгі сипаттамалары. Біз мұны түйіндеме деп атадық, өйткені шарап туралы томдар жазуға болады, және оның тарихы осы күнге дейін жазылып келеді.

Шарап өндірісі

Шарап өндіру процесі ұзақ және әр аймақ үшін немесе сусын дайындалатын жүзім бағасына тән. Бұл тұрғыда шарап өндірісіндегі жағдайлар мен дәстүрлер маңызды. Жалпы, шарап жүзім шырынынан өндіріледі, оны біздің елде міндетті деп атайды. Міндеттің өзі жүзімді сығымдау арқылы алынады. Нәтижесінде жүзім шырыны (міндетті) және марк алынады.

Үй шарабы өндірісінде Болгариядағы кейбір аймақтарда жүзімді престермен сығымдамайды, бірақ жиналған материалдың салмағымен шырынның ағуына рұқсат етіледі. Мұны жалғыз ағын деп атайды, содан кейін ашыту, сүзу және тұнбаға түсу, шараптың жетілуі және құю процестері жүреді.

Бүгінгі күні көптеген елдерде өндірісі мен тұтынуы шарап ғасырлар бойына тамыр жайған дінге айналды. Ең жақсы және жоғары сапалы шараптардың бір бөлігі Францияда, Жаңа Зеландияның Оңтүстік аралдарында (шарап өндірілетін Жердің оңтүстік нүктесі), Италия, Испания, Австралия, Аргентина, АҚШ, Қытай, Германия, Оңтүстік Республикаларында шығарылады. Африка, Чили, Португалия, Греция, Румыния, Венгрия және бақытымызға орай Болгария.

Шарап түрлері

Ақ шарап - ол ақ және қызыл немесе қызғылт жүзімнен жасалады. Жүзім қабығын алып тастағаннан кейін ашыту сәті міндетті болып табылады. Дәл осы сәтте - құрамында бояғыштар бар теріні кетіру осы жүзім сусынының ақ түсін анықтайды. Ең танымал және кең таралған ақ сорттардың қатарына Шардоне, Сувиньон Блан, Траминер, Семиллон, Рислинг, Пино Грис, Маскат, Маскат және басқалары жатады.

- Қызыл шарап - мыңдаған қызыл жүзіммен қызыл шарап көбінесе «Шараптың» тұғырын алады. Көбінесе, шарап туралы айтылған кезде қызыл түске ие болады. «Қанды» жүзім сусынының жанкүйерлері соншалықты қатал, сондықтан олар кейбір жағдайларда қызыл түстен басқа шарапты танымайды. Әдетте, қызыл шарап жүзімнің бояғыштары міндетті түрде жүзімге өтетін қызыл жүзім сорттарынан алынады. Ақ шараптан айырмашылығы, қызыл шарап қатты бөлшектермен (үлпектермен) ашытылады, бұл қызыл шарапқа тән бояғыштарды, таниндерді және басқа заттарды алуға мүмкіндік береді. Қызыл шараптың әйгілі сорттарына: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Mavrud, Merlot, Pamid, Rubin, Syrah, Gamza және басқалары жатады. т.б.

- Раушан шарабы - Раушан - розетка ақ және қызыл шараптың түсін біріктіреді, нәтижесінде оның көлеңкесі раушанның айналасында - бозғылт және нәзік, қою қызылға жақын. Розетка қызыл жүзімнен жасалған, бірақ ақ шарап алу технологиясы бойынша. Бұл дәмі жағынан ақ шарапқа ұқсас әлсіз танинді шарап, ал тығыздығы мен түсі жағынан қызыл шараптардан кейінгі шарап. Розетканың күңгірт түсі оның интенсивті престеу және ұзақ ашыту процестерінен өткендігін көрсетеді. Раушан шарабының кристалды жылтырлығы нақтылау арқылы беріледі.

Сондай-ақ, жүзім қабығымен біраз уақыт байланыста болған ақ шарап жүзім сорттарынан алынатын сарғыш шарап деп аталатын шарап бар. Оларды қызғылт сары деп атайды, өйткені олардың түсі ақтан гөрі қою және қанықтырылған және «лососьдан» қара-сарыға дейін аздап сарғыш реңкке ие. Апельсин шараптарын жасау технологиясы ақ шарап жасауға қарама-қарсы. Джорджияда апельсин шараптарында дәстүр бар, ал шараптың бұл түріне ең қолайлы сорт - Pinot Gris сорты.

Шараптардың классификациясы

Қызыл, ақ, розетка және апельсин шараптарынан басқа шарап әртүрлі компоненттерге байланысты күрделі және әр түрлі классификацияға ұшырайды.

Әр түрлі шарап түрлеріндегі қанттар мен алкогольдің арақатынасы бойынша олар құрғақ шараптар, жартылай құрғақ шараптар, жартылай тәтті (жартылай десерт) шараптар және десерт шараптары болып бөлінеді. Өндіріс технологиясына сәйкес арнайы шараптардың тағы 2 тобы ажыратылады. Бұл жарқыраған шараптар (шампан аймағынан шыққан шампан, табиғи жарқыраған шараптар, газдалған шараптар) және алкогольмен байытылған шараптар (Мадейра, Малага, Порто, Шерри, Вермут).

Еуропа ғасырлар бойы оенологияда диктатор болды, сондықтан шараптарды кестелік шараптарға (бағасы жағынан кеңінен қол жетімді) және сапа шараптарына (қымбат және таңдаулы түрлері) бөлетін еуропалық классификация деп аталады. Болгарияда біз шараптардың француз классификациясына сүйенеміз, оларды кестелік шараптарға, жергілікті сапалы шараптарға, салыстырмалы түрде шағын аймақтағы сапалы сорттардан өндірілетін шараптарға және бақыланатын шығу тегі бойынша шараптарға бөледі. Соңғысы - бұл жоғары сапалы жергілікті және шетелдік сорттар, белгілі бір агрометеорологиялық жағдайлары бар аккредиттелген жерлерде шығарылады, олар шарапқа нақты дәм мен хош иіс береді.

Шарап тарихы

Шарап тарихы мыңжылдық және динамикалық. Мысыр перғауындарының да шарап ішкеніне дәлелдер табылды. Құдайлардың сусыны Финикиялықтардың күнделікті өмірінің ажырамас бөлігі болды, б.з.д. 1100 жылдар шамасында, олар өздерінің шыңына жеткен кезде. Осы кезеңнен бастап көптеген картиналардағы, папирустардағы және құлпытастардағы шараптың әр түрлі бейнелері сақталған.

Шарап дәстүрі ежелгі Грецияда жалғасуда, онда жүзім эликсирі барлық жерге құйылды. Дәл сол жерде шарапты көптеген ежелгі грек суретшілерінің шабыты болған құдайлардың сусыны деп атайды. Гректер шарапты шөптермен, дәмдеуіштермен және балмен араластырғанды ұнатып, соңында оны теңіз сумен сұйылтты. Сондықтан Гомер шарапты «хош иісті» және «хош иісті» сияқты эпитеттермен сипаттайды.

2000 жылдан кейін Византиялықтар шарап жасады, оған хош иісті шөптер мен хош иісті шайырлар қосып, оны балауызмен ысталған амфораға құйды. Аристотельдің өзі шараптың булануына ұзақ уақыт мүмкіндік берген қызықты әдісті сипаттап берді, сондықтан жабысқақ және қатал консистенция алынды. Ғасырлар өткен соң, шарап күнделікті өмірмен, дәстүрмен және дінмен үйлесіп кетті. Одан кейін оны индустрияға айналдырды, одан энология ғылымы бүкіл өндіріс, жетілу және шарап дәмін тату процестерінен бастау алды.

Шарап құрамы

Бір қызығы, тек бір стакан шараптың құрамында 600-ге жуық ингредиенттер бар. Әр шараптың дәмі мен хош иісті қасиеттері ондағы химиялық қосылыстарға байланысты. Олар өз кезегінде жүзімнің сортына, шарап өсіретін аймаққа, топырақтың түріне, күн сәулесіне, климаттық жағдайға, ашытқы мөлшеріне және т.б.

Шараптың құрамына шамамен 80% су кіреді. Жүзім қантты ашытқаннан кейін этил спирті алынады - оның беріктігін анықтайтын 9-дан 20% -ға дейін.

Шараптардың дәмдік сипаттамалары және олардың қышқылдығы алкогольдік және алма-сүтті ашыту процесінде түзілетін қышқылдарға байланысты. Шараптар құрамындағы маңызды компонент - бұл жүзім сусындарының әр түрлі түрлерінде 1-ден 200 г / л-ге дейін өзгеретін қалдық қант. Қанттардың арқасында шарап жұмсақ әрі жағымды дәмге ие, бірақ олар өз кезегінде оның ұзаққа созылмайтындығы мен сақтау кезінде қыңырлығының себебі болып табылады.

Қызыл шараптардағы фенолды ингредиенттер олардың түсін және құрылымын анықтайды. Олар әдетте 1-ден 5 г / л дейін - антоцианиндер (табиғи қызыл пигменттер) және таниндер. Шарап құрамында ұшпа және әртүрлі жеке концентрациядағы хош иісті заттардың саны көп. Сонымен қатар, Дионис сусыны құрамында аминқышқылдары, ақуыздар және C, B1, B2, PP, B12 дәрумендері бар қоректік заттар бар.

Шарапты таңдау және сақтау

Егер сіз шараптармен таныс болмасаңыз, онда сіз өзіңіздің таңдаған шарапыңыз туралы толық ақпарат сұрап, сату жөніндегі кеңесшінің кеңесіне сеніңіз. Жақсы бөтелкені таңдауда жетекші болып көбіне баға саналады, дегенмен бұл әрдайым абсолютті ереже бола бермейді.

Шарапты көзілдірікке құйған кезде, оның бөлшектері бар-жоғын білу үшін оны мұқият қарап шығыңыз. Мүмкіндігінше әйнекті ақ фонда көтеріңіз. Стаканды түзу ұстаңыз, содан кейін сәл еңкейтіп, шарап түсінің қарқындылығына, оның реңкіне, мөлдірлік пен жылтырлық дәрежесіне, көпіршіктердің бар немесе жоқтығына шоғырландырыңыз.

Егер шарап бозғылт болса, демек ол жеңіл, ал егер ол жылтыр және мөлдір болса - ол өте қышқыл. Сіз жүзім сусынын сәл күңгірт болса, оның жұмсартылған қышқылдығы бар екенін білесіз. Әдетте жас ақ шараптардың ақ-жасыл түсі, ал жетілгендерінің сабан-алтын түсі болады. Егер ол сары түсті болса, ол толығымен жетілген. Қызыл шараптар үшін принцип бірдей, тек түс күлгінден қоңырға ауысады. Бұлыңғыр жас шарап жақсы емес.

Шарап бөтелкелеріңізді жақсы сақтау үшін оларды қараңғы және салқын бөлмеде температурасы 10-12 градус аралығында ұстаңыз. Бөтелкелер көлденең күйде орналасуы керек, бұл тығынның кептірілуіне және шараптың ауамен тотығуына көмектеседі.

Бөлменің ылғалдылығы 65-80% аралығында болуы керек. Шарапты сақтау кезінде еденнің түрі немесе белгілі бір сөре де маңызды - ол толығымен бетонды еден болсын, сөре ағаш болсын, шарапқа жақсы әсер ететін ұсақ қиыршық тас немесе майда қиыршық тастар мен плиткалар болсын.

Белгілі бір бөлмені тек жертөле үшін және басқа ештеңе үшін қолданбаған жөн, өйткені бөтелкелер әртүрлі иістерге сезімтал. Бөлменің тыныш жерде екендігі де маңызды, ол пойыздың, трамвайдың немесе басқа тербелістердің әсерінен шайқалатын бөтелкелердің өтуімен шайқалуы мүмкін емес.

Шарапты аспаздық пайдалану

Шарап жақсы тағаммен өте байланысты. Бұл тағамның дәмін байыту үшін ингредиент ретінде қолданыла алады немесе тағамның дәмін үйлестіру және хош иісті заттарға баса назар аудару үшін белгілі бір мамандықпен ұсынылады. Сондықтан шарапты оның беріктігі тағамның байлығымен, ал хош иісі - мамандықтың нәзік дәмімен үйлесетін етіп таңдау маңызды ереже болып табылады.

Тамақтың өткір және күшті дәмі шараптың үстінен үстем болмауы маңызды. Сондықтан қызыл шарап ауыр етпен, ақ шарап - құс еті мен балықпен бірге беріледі, ал розетканы әр түрлі жағдайда және аң мен балықта біріктіруге болады. Егер сіз десертті немесе біраз тәтті шағумен шарап ұсынғыңыз келсе, дұрысы шампанмен тоқтағаныңыз жөн.

Біздің көпшілігімізге танымал және сүйікті - бұл шарап, хош иісті ірімшіктер мен жемістердің үйлесімі. Эдамер сияқты қатты ірімшіктер танинге бай қызыл шараптарға өте жақсы сәйкес келеді. Ешкі ірімшігіне құрғақ ақ шараптармен және қызыл шарап шараптарымен бірге беруге болады. Бри ірімшігі де қызыл түспен өте жақсы үйлеседі шарап, бірақ ірімшік суфлесі ақ немесе раушан шарапымен бірге ұсынылуы керек.

Классикалық комбинация - ойынмен бірге Бургундия шарабы.

Адамдар қолдана бастаған кезде іздеу қиын шарап тамақ дайындауда, бірақ римдіктер ыдыс-аяқты ыдысқа литр құйғандығы сөзсіз. Шындығында, римдік тағамдарда шараптар басты назарда. Осы уақытқа дейін шараппен пісіру барлық ет түрлерінің, сондай-ақ әр түрлі тұздықтар мен кремдердің керемет дәміне кепілдік береді.

Шарап беру кезіндегі әдептілік

Шарапты қызмет ету мен тұтынуға таңбалаудың қатаң талаптары бар. Ең негізгі ережелердің бірі - әрдайым жақсы салқындатылған шарапқа қызмет ету және ешқашан жылытпау, өйткені суықты әйнекте жылытуға болады, бірақ жақсы салқындатылмаған гүл шоғы мен оның хош иісінен ләззат алуға мүмкіндік бермейді. Температурасы 8-10 градус құрғақ ақ шараптарға, ал күшті ақ шараптарға шамамен 10-12 градусқа қызмет етіңіз. Ашық қызыл шараптарды температурасы 14-16 градус болса жақсы сынайды, ал күшті қызыл шараптар 16-18 градус болуы керек.

Шарапты тоңазытқышта 48 сағаттан артық ұстауға болмайды, оны көп мұзбен немесе тоңазытқышта салқындату мүлдем жаман идея. Кенеттен шынықтыру таңқаларлық немесе басқаша айтқанда тез салқындау деп аталады. Ешқандай жағдайда ол кінәні жақсы көрсетпейді. Тек ақ түс қатты салқындатуға төзімді шарап.

Сіз қонақтарға ұсынатын шарапқа ешқашан мұз ұсынбаңыз, бірақ көптеген адамдар шарапты, әсіресе ақ түсті шарапты тұтынатын мұндай жағымсыз әдетке ие. Егер сіз шарап қосып коктейль дайындамасаңыз, лимон мен басқа жемістерді қосу ұсынылмайды.

Стакандарға құйған кезде шарап қонақтың оң жағына құйылады. Шыныаяқтар әдетте олардың көлемінің 2/3 бөлігіне толтырылады. Қызыл, ақ түстермен ерекшеленетін көзілдірік заңын ұстануды ұмытпаңыз шарап және шампан. Қызыл шарапты декантерге, ал ақ шарапты тікелей бөтелкелерге салыңыз, себебі ол декантацияланбайды. Егер сіз қонақтарыңызды әртүрлі шарап түрлерімен баурап алуды жоспарласаңыз, біліңіз, әрдайым ақ шарап қызылға дейін, жас шарап ескіге дейін, ал жеңіл - күштілерге дейін беріледі.

Шампан құйған кездегі затбелгіге келетін болсақ, оны ешқашан дымқыл стакандарға құюға болмайды. Шампаньдардың негізгі бағыты - көзілдіріктердегі қалдық судың әсерінен бүлінетін көпіршіктер мен көбік.

Шараптың пайдасы

Шарап біздің денсаулығымызға және жақсы көңіл-күйімізге пайда әкелуі мүмкін, бірақ бұл, әрине, басқа рухтардан кем емес мас болатын алкоголь екенін ұмытпауымыз керек. Шараптың сүйкімділігі белгілі бір дәрежеде біз оны тұтынатын мөлшерде. Сондықтан күніне 1 кесе біздің организмге маңызды антиоксиданттар әкеледі, бірақ үшінші тостағаннан кейін олардың әрекеті енді маңызды болмайды, өйткені олар өздері бос радикалдарға айналады.

Шарап құрамындағы антиоксиданттар біздің денемізді жас әрі сергек ұстауға көмектеседі. Олар ерте қартаюмен күреседі және бос радикалдарды өлтіреді. Шараптың қалыпты мөлшері эндокриндік жүйені жақсартуға, асқазанның қышқылдығын сақтауға көмектеседі деп саналады. Сиқырлы жүзім сусыны организмнен токсиндерді шығаруға көмектесетін бактерияға қарсы қасиеттерге ие.

Шарапты тұтынудың басқа артықшылықтары метаболизмді қалыпқа келтіру, ұйқы сапасын жақсарту, жақсы тонус және тіршілік күйін қалпына келтіру, қан тамырларын кеңейту болып табылады. Шарап біздің денемізге көптеген В дәрумендері мен пайдалы аминқышқылдарын береді.

Шараптың бізді атеросклероздан сақтап, терінің қартаюын бәсеңдететіні дәлелденді. Бұл біздің денеміздегі жаман холестерин деңгейіне оң әсер етеді және стрессті жеңуге көмектеседі. Нақтырақ айтсақ - жүзім тұқымының шырыны қан ұюының алдын алады және жүрек-қан тамырлары жүйесіне оң әсер етеді. Сонымен қатар, бұл қандағы липопротеидтерді теңестіруге көмектеседі.

Бір-екі стакан ақ шараптың қан қысымын төмендетуге көмектесетіні туралы дәлелдер бар, ал аз мөлшерде қызыл түс гипертонияға да пайдалы. Бұл илаһи сусын қан тамырларындағы склеротикалық бляшектерді ерітіп, инсульт қаупін азайтады.