2025 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2025-01-23 10:25
Тамақтандыру орындары сойылған құстарды қабылдайды, оларды алғашқы өңдеу құс сою пункттерінде жүргізілді. Ондағы құстарды тазартудың ерекшелігі - сою, күйдіру, жұлу, ішек ішу және сұрыптау кезінде жоғары гигиенаны сақтау.
Алайда суды салқындату құс етін термиялық өңдеуде үлкен қалдықтарға әкеледі, өйткені ол оны салқындату кезінде сіңген суық суды шығарады.
Қоғамдық тамақтандыру орындарында құстар негізінен салқындатылған немесе қатты мұздатылған күйде алынады. Кемінде 24 сағат тоңазытқышта ұсталмаған, жаңа сойылған құстарды нарыққа орналастыруға болмайды.
Болгария Мемлекеттік стандарты бойынша құстар семіздігі мен сыртқы түріне қарай үш сапаға, ал алғашқы өңдеу дәрежесі бойынша - ішекті, жартылай ішекті және ішексіз болып бөлінеді.
Қасапханадан алынған құстарды бір-бірінен бөліп, шамамен 14 - 16 градус температурада еріту керек. Еріту уақыты олардың мөлшеріне байланысты.
Бір типтегі және дайындықтағы әртүрлі сапа бойынша қоғамдық тамақтану орындарында құстарды суықпен өңдеу кезінде суықтың айырмашылығы шамалы - 1-ден 4% -ке дейін, ал термиялық өңдеу кезінде ол тіпті аз. Сондықтан термиялық өңдеуде әр түрлі сапалар үшін ол орташаланған.
Ыңғайлы және дұрыс есеп беру үшін аспаздар құстарды қабылдағаннан кейін жеуге жарамсыз қалдықтарды, содан кейін жеуге жарамды бөледі. Мейрамхананың қоймасынан аспаз тазаланған және субөнімдерсіз құстарды қабылдайды, содан кейін оларды әртүрлі тағам түрлері үшін белгіленген салмаққа сәйкес кеседі.
Ішек (ішек) дереу қолайлы ыдысқа айналады, өйткені ерігеннен кейін олар тез бұзылады.
Тамақтандыратын қаздар негізінен қоғамдық тамақтандыру мекемелеріне жеткізіледі, сондықтан қаз тұқымдары бордақыланған қаз науаларына теңестіріледі.
Мекемеде сойылған барлық құстар үшін кейбір (орташа) отар беріледі, өйткені жаңа сойылған құстардың сапасын дәл сол жерде анықтау мүмкін емес.
Сойылған құсты жылы күйде күйдірмей немесе жылы суға күйдіріп (65-70 градус) жұлып алуға болады. Судың жоғары температурасында қауырсын терімен бірге жұлылады. Мұндай құс қуыруға, галантинге және басқаларға жарамсыз.
Ұсынылған:
Аспаздық оқулығы: Ет пен көкөністі қалай дайындау керек?
Қоректік заттармен қаныққан күшті сорпаны алу үшін өнімдерді (ет, сүйек, балық немесе көкөністер) суық суға салып, оларды пештің үстінде баяу қыздыру керек, тіпті оларды ұсақтап кескен дұрыс. дана. Егер керісінше болса, яғни. максималды шырындылығын сақтау үшін өнімдерді тұзсыз қайнаған суға кесіп қойып, су қайнағанша қатты отта қалдырыңыз.
Аспаздық оқулығы: Балықты дұрыс пісіру
Балықты пісіруге өте ыңғайлы ыдыс - бұл бүйірінде тұтқалары бар торы бар арнайы ұзын кәстрөлдер. Бұл балықты судан жыртпай аздап шығарады. Мұндай ыдыс болмаған кезде ірі балықтарды таза сирек шүберекке орап қайнатып, алдын ала күйдіріп, суық сумен шайып, шпагатпен аздап байлап қою ұсынылады.
Аспаздық оқулығы: Үй құстарын өңдеу және дайындау
Құс еті суға, тұзға, ақуызға және дәрумендерге бай. Сонымен қатар, ол өте дәмді, оңай қорытылады және диеталық және балалар тағамдарында кеңінен қолданылады. Оның дәмі көбінесе құстың қорегі мен жасына байланысты. Құстың ішін тазарту үшін алдымен бірінші буынға дейінгі аяқты кесіп, басын бөліп алыңыз.
Каштаны өңдеу кезіндегі аспаздық нәзіктіктер
Күздің басынан бастап қыста көктемге дейін қуырылған каштандар Еуропада ғана емес, көптеген қалалардың көшелерін хош иісі мен жылулығымен жылытады. Жеуге жарамды тәттілер каштан олар бірінші күз айының соңында піседі және оны бүкіл қыста сақтауға болады, бұл оларды ең суық мезгілге арналған маусымдық жеміс етеді.
Ойынды аспаздық өңдеу
Үстелге жетпес бұрын ет ойын өңдеудің бірнеше әр түрлі кезеңдерінен өтеді, олардың көпшілігі алдын ала. Ет келгенге дейін ойын термиялық өңдеуге дейін, ол бірнеше күн бойы әр түрлі емдеу түрлеріне ұшырайды. Көптеген жабайы аңдар мен құстардың еті ұзақ уақыт бойы маринадталған болуы керек.