Ветчина

2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 08:33

Ветчина - әлемге әйгілі ет өнімдерінің бірі. Дәстүрлі еуропалық тамырлармен ветчина - бұл құрғақ шошқа аяғынан жасалған өнім - артқы немесе алдыңғы жағынан, сондай-ақ еліктің еті.

Бүгін, дегенмен ветчина шошқа етінің ұсақталмаған немесе ұсақталған ұсақталған аяғында немесе иығында, кейде сүйекпен өндіріледі, бірақ көп жағдайда онсыз. Соңғы жылдары күркетауық немесе тауық еті өте танымал болды.

Өндірісіне арналған дәстүрлі рецепт болғанымен ветчина етті белгілі бір жағдайда кептіруді талап етеді, қазіргі кезде сатылатын өндірістің көп бөлігі ысталған немесе ысталған ветчина. Етті табиғи кептіруден ғана дайындалатын нәзіктік аса құнды және, әрине, жоғары бағамен.

Ветчина Ежелгі Римде дайындалған деген дәлелдер бар. Біздің дәуірімізге дейінгі 1 ғасырдың өзінде. Марк Теренс Варон деликатесті жасау технологиясын «Ауыл шаруашылығы туралы» еңбегінде сипаттайды. Біздің елімізде ветчина дайындау бүкіл әлемде танылған дәстүрмен байланысты. Ең танымал жергілікті деликатес - ветчина Елена немесе Елена филесі.

Ол тек Елена қаласының аймағында дайындалған еліктің аяғынан немесе тұздалған және кептірілген шошқа аяғынан дайындалады. Бұл ветчинаның құпиясы Елена Балкан аймағының ерекше климатында. Нақты климаттық жағдайда дайындалған бұл ветчина ерекше және ерекше дәмге ие болады.

Көптеген түрлер сияқты ветчина және Елена ұқсас технологиямен дайындалады - шошқа аяқтары жақсы тұздалған және «посттың» төменгі жағында орналасқан (бұл олар сақталатын арнайы бөшке). Онда олар шамамен 40-45 күн тұздалады, содан кейін тұздалған ет жойылып, құрғатылады.

Италия мен оның ерекше просцуттоны бүкіл әлемде жақсы көреді.

Дәстүрлі итальяндық просцутто Parma ham (Prosciutto di Parma) деп аталады. Ол бүкіл елде шығарылады, бірақ оның көп бөлігі Парма провинциясының шығыс бөлігінен келеді. Проскиутто әдетте 12-13 кг шошқа етінен жасалады, оны тұздайды, кейде қант пен дәмдеуіштер қосады. Процуттоның ең танымал бренді - Prosciutto di San Daniele. Бұл ерекше нәзіктік көптеген адамдарға ұнайды, өйткені оның құрамында тұз мөлшері аз және жағымды хош иіс бар.

Испанияда ветчина өндірісін қадағалауы керек ең қатаң ережелер мен ережелер бар шығар. Испандықтар үшін сапалы ветчинадан басқа ештеңе жоқ, өйткені шошқаларды тамақтандыру, дайындау, сонымен қатар өндірістік процестердің қатаң талаптары бар. Португалияда ветчина «фиамбре» деп аталады және испан тіліне өте ұқсас ветчина.

Дәмдейтін ветчина Германияда да шығарылады және оның ең танымал түрі - Шварцвельдер Шинкен. Ол қара орман аймағында жасалған, үгінділер мен конустармен ысталған.

Westfälischer Schinken-дің ерекше хош иісі оны бук қырынуымен ыстауынан алады. Ол дәстүрлі түрде Солтүстік Рейн-Вестфалиядан шығарылады, ал ветчина үшін ет тек қана қарақатпен қоректенетін шошқалардан алынады. Америкалықтар кем емес танымал ветчина (Ammerländer Schinken / Ammerland), ол Солтүстік Германияда дайындалған. Ол теңіз тұзы, қоңыр қант және дәмдеуіштер қоспасымен ысталғандығына байланысты ерекше дәмге ие.

Франциядағы ең танымал ветчина - Францияның оңтүстік-батыс қаласының атымен аталатын Байонна Хам, ол алдымен ашық жерде кептіріліп, содан кейін тұздалады. Кем емес дәмді әрі әйгілі - сүйексіз, ерекше формада дайындалған Хам ветчина.

Қытайда ветчина тәрізді деликатестер өндірісі де дәстүрге айналған. Ветчина түрін X-XIII ғасырлардағы әртүрлі қытайлық тағамдарда қолдануды куәландыратын құжаттар сақталған. Біраз уақыт өткен соң, ғасырлар бойы сорпалар жергілікті сорпаларды дайындау үшін көп қолданылды. Бүгінгі таңда қытайдағы ветчинаның ең танымал түрі - Джингхуа. Ол сондай-ақ елдің ұлттық тағамдарының бірі - «Будда қабырғаға секіреді» дайындау үшін қолданылады.

Ветчина түрлері

Ветчинаның көп бөлігі тұздалған, піскен, қайнатылған, қуырылған немесе кептірілген, темекі шегуге немесе темекісіз.

- қайнатылған ветчина - шошқа етінен немесе аяқтан дайындалады. Ол түзіледі, тұздануға ұшырайды, жетілу сатысынан өтеді, содан кейін қайнайды, ал еттің ортасында 72 градус температураға жету керек. Кейде пісірілген ветчина қуырылады немесе ысталады;

- Кептірілген ветчина - ол тұтас етден дайындалады. Бастапқыда ет, көбінесе жамбастан немесе иықтан пішінделеді, тұздалады, піседі және соңында темекі шегуге немесе темекі шегусіз кептіріледі;

- ұсақталған етден жасалған ветчина - ветчинаның бұл түрі танымал және ең арзан. Ол ірі майланған негізгі ет шикізатынан дайындалады, көрінетін майлар 5% дейін рұқсат етіледі. Ветчинаның басқа түрлері сияқты, ол алдымен тұздауға, пісуге және орталықтағы температура 72 градусқа жеткенше пісіруге ұшырайды. Соңында оны ыстауға болады.

Ветчина таңдау және сақтау

Жақсы салқындатылған сатып алыңыз ветчина, нақты көрсетілген өндіруші және жарамдылық мерзімі бар. Оны тоңазытқышта 2-3 күннен асырмай сақтаңыз. Вакуумдық ветчина ашылмағанша ұзақ қызмет ете алады.

Ветчина аспаздық пайдалану

Ветчина соңғы өнім ретінде аспаздық өнерде кеңінен қолданылады. Ол оңай және дәмді тағамдар, сэндвичтер, салаттар және ветчинамен безендірілген пицца дайындау үшін қолданылады, бұл әрқашан керемет дәмге кепілдік береді. Ветчина арқылы көкөністер мен тұздықтары бар кәстрөлге арналған көптеген тағамдарды дайындауға болады. Ветчина көбіне кондитерлік өнімдер - квичтер, дәмді пирогтар және үй пирогтарын толтыру бөлігі ретінде қосылады. Сізге үйде оңай әрі жылдам дайындалатын ветчина нұсқасын ұсынамыз.

Үйдегі ветчина рецепті: шошқа аяғы - шамамен 2 кг; дәмдеуіштер - тұз, паприка, қара бұрыш, ақ бұрыш, кептірілген эстрагон, зәйтүн майы - 3-4 ас қасық.

Дайындау әдісі: Ветчинаны жақсылап жуып, құрғатыңыз, тұздап, қара бұрыш пен құрғақ эстрагонмен сүртіңіз. Етті мықтап ұстап тұру үшін оны шпагатпен немесе басқа берік жіппен байлап, ыстық зәйтүн майына жан-жағына аздап қуырыңыз. Етті нығыздап болғаннан кейін, оны қуыратын пакетке салыңыз, жауып, бірнеше кішкене тесік жасаңыз.

Етті алдын ала қыздырылған 200 градустық пешке шамамен 1 сағат 30 минут пісіруге салыңыз. Шошқа етін алыңыз да, оны ыстық күйінде қатты басыңыз. Пішінге және салқындауға рұқсат етіңіз. Содан кейін жіпті алып тастап, үйдегі ветчинаны жұқа тілімдерге салыңыз.