Шафран

2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 08:33

Шафран 3000 жылдан бері танымал болып келе жатқан ежелгі дәмдеуіштердің бірі болып саналады. Бүгінде «дәмдеуіштердің патшасы» ретінде танымал шафран - бұл әлемдегі ең қымбат, құнды және ерекше дәмдеуіштердің бірі. Бұл тағамдарға ерекше дәм береді, сондықтан көбіміз гастрономиялық тәжірибе беру үшін көп ақша төлеуге дайынбыз.

Өзінің табиғаты бойынша шафран - бұл дәмдеуіш, шафран крокусының гүлдерінен алынған (Crocus sativus) - Ирис (Iridaceae) тұқымдасының крокус өсірілетін түрі. Шафранға тән ащы дәмі мен иодоформның немесе пішеннің иісі тән.

Олар пикрокроцин мен шафран химиялық заттарына байланысты. Сондай-ақ шафранда каротиноидты бояғыш крокин бар, ол тағамға бай алтын-сары түс береді. Осы қасиеттердің арқасында шафран әлемдегі көптеген тағамдардың көп ізделетін ингредиенті болып табылады.

Ол медицинада да қолданылады, ал тағамды пісіру кезінде оның дәмі мен хош иісінің арқасында минималды мөлшерде қолдану керек. «Шафран» атауы арабтың «сары» мағынасын білдіретін «za'faraan» сөзінен шыққан. Шафранның латынша атауы «сафранум». 'Сафранум' итальяндық 'заферано' және испандық 'азафранмен' байланысты.

Шафранның тарихы

Шафран өсіріледі бірінші рет Греция аймағында. Таяу Шығыста шафран ежелден белгілі, оның Египеттің медициналық мәтіндерінде біздің дәуірімізге дейінгі 1500 жыл туралы айтылған. Шафердің одан да ежелгі іздері Шумер өркениетінің ежелгі жазба көздерінен табылды. Миноандықтар шафранды сарай фрескаларына біздің дәуірімізге дейінгі 1500-1600 жылдар шамасында боялған, оны дәрі ретінде қолданған. Тіпті аты аңызға айналған Клеопатра сүю кезінде рахат алу үшін шафранды ванналарына пайдаланған.

Египеттік емшілер шафранды асқазан-ішек жолдарының кез-келген шағымдарын емдеу үшін қолданды. Шафран қолданылады және Сидон мен Тир сияқты левантиялық қалаларда маталарды бояуға арналған. Римдік ғалым Авел Корнелиус Цельс шафранды жараларға, жөтелге, коликке және қышымаға қарсы дәрі-дәрмектерге тағайындаған. Римдіктер шафранның жанкүйерлері болған. Колонизаторлар шафранды оңтүстік Галлияға қоныстанған кезде әкелді, ол 271 жылы Рим құлағанға дейін кеңінен өсірілді. Қарсыластық теорияларда шафран Францияға 8-ғасырға дейін маврлармен немесе 14-ғасырда Авиньондағы папалықтармен оралмаған деп айтылады.

Шафран төңірегінде қызықты аңыздар айтылады. Оның есімі ежелгі заманнан бері келе жатыр және Крокус есімді керемет жігіттің есімімен байланысты. Аңыз бойынша, зауыттың пайда болуының екі нұсқасы бар. Біреуі Гермес құдайының ақымақ апаттан қайтыс болған жас жігітке қалай ғашық болғанын айтады. Оның қаны төгілген жерде әдемі крокус өсімдігі өсіп шықты. Тағы бір нұсқа бойынша, Крокус олар ажырағысыз болған нимфаға ғашық болған. Гермес нимфаны бұтаға, ал жас жігітті әдемі өсімдікке айналдырды, оны кейінірек олар шафран деп атады.

Шафран құрамы

Шафранның құрамында каротиноидтар бар, олар жемістер мен көкөністерден алынған табиғи пигменттер, сонымен қатар кальций тұздары, В1 және В2 дәрумендері, балауыз және эфир майы. Сүйкімді дәмдеуіш шафран бар 150-ден астам маңызды және хош иісті қосылыстар, бірақ ол көптеген маңызды емес ингредиенттерге бай.

Олардың көпшілігі - каротиноидтар, оның ішінде зеаксантин, ликопен және әр түрлі α- және β-каротиндер. Шафранның дәмі ащы глюкозидті пикрокроцинге байланысты, ол құрғақ шафранның 4% құрайды. Цеаксантин - дәмдеуіш құрамындағы каротиноидтардың бірі, қызыл түске боялған және адам көзінің тор қабығында табиғи түрде кездеседі.

Шафран - бұл эфир майы, бұл көбінесе оның ерекше иісіне байланысты. Шафран пикрокроцинге қарағанда аз ащы ретінде сипатталады және құрғақ шафранның маңызды фракциясының 70% -на дейін жетеді.

Шафранды таңдау және сақтау

Ежелгі дәуірден басқа шафран - ең қымбат дәмдеуіштердің бірі. 1 кг дайын өнімді алу үшін мыңға жуық түстерді өңдеу қажет - бұл оның қымбат бағасын анықтайтын факт. Оның бір килограммының бағасы 6000 долларға жетеді.

Тұзды тек бақыланатын брендтерден таңдаңыз. Ұзын талшықтары бар және қаныққан түсі жақсы / қызыл, кейде сары түске ие, ұстағанда жұмсақ әрі жұмсақ сазан ғана сатып алыңыз. Шафран өте хош иісті, дәмі жағымды болуы керек.

Шафранды герметикалық, мөлдір емес қорапта сақтаңыз. Оны қараңғы және құрғақ жерде сақтаңыз.

Шафранды аспаздық қолдану

Күшті ерекшелігі шафранның хош иісі және ыдыс-аяқтарды бояу қабілеті оның дәмдеуіш ретінде кең қолданылуын қамтамасыз етеді. Ол кондитерлік өнімдерде печенье, торт, пудинг, тоқаш, торт дайындауда қолданылады. Ол жеміс желе, крем, мусс және балмұздаққа қосылады.

Ол жеңіл сорпаларды (көкөніс, балық), вегетариандық сорпаларды бояу үшін қолданылады. Таяу Шығыста және Оңтүстік Еуропада күріш тағамдарын хош иістендіру және бояу үшін қолданылады (палау, паелла және т.б.). Сондай-ақ хош иісі мен түсін арттыру үшін оны қой, балық және құс еті қосылған тағамдарға қосады. Бұл қызанақ пен спаржаға өте жақсы сәйкес келеді.

Ретінде шафран - күшті дәмдеуіш, минималды мөлшерде қолдану керек. Артық дозаланғанда ыдыс-аяқ ащы болуы мүмкін. Алдын ала шафранды кішкене ыстық сорпада, суда немесе сүтте еріткен жақсы. Сулы ерітінді 120 г ыстық суға 1 грамм дәмдеуіш қосу арқылы алынады. Шешімді кем дегенде 20 минуттан кейін қолдануға болады.

Ыстық тағамдарда шафран пісіру аяқталғанға дейін 5 минут бұрын, ал қамырға - илеу кезінде қосылады.

Шафранның пайдасы

Шафран соншалықты құнды тамақ дайындау үшін, сондай-ақ дәрі-дәрмек үшін, өйткені медициналық тұрғыдан бұл дәмдеуіш ежелгі заманнан бері дәстүрлі медицина мен емде қолданылып келеді. Қазіргі заманның өзінде заманауи медицина шафранның қатерлі ісікке қарсы, антимутагенді, иммуномодулярлық және антиоксидантты қасиеттерін растайды.

Әр тамақ кезінде 1 лолипоп шафранды қабылдау истерияға, геморройға көмектесетіні дәлелденген. Шафран депрессияға да көмектеседі. Ол депрессияны жеңілдетеді, өйткені ол серотонин бақыт гормонын шығаруға көмектеседі.

Шафраннан жасалған паста қабынуға қарсы әсерге ие. Бұл абразивтерге, жәндіктердің шағуына және әртүрлі терінің қабынуына көмектеседі. Оның арқасында терінің емделуі мен емделуінің өзі бірнеше есе тездейді. Бұл паста дайындау үшін шапыранды аздап өсімдік майымен немесе сумен араластыру керек. Қалың паста алғаннан кейін оны терінің қабынған жерлеріне тікелей жағуға болады.

Бес-алты стаменді алыңыз да, олардың үстіне шай кесе жылы су құйыңыз. Ешбір жағдайда қайнаған суды пайдаланбаңыз, өйткені ол шафран шайының пайдалы қасиеттерін сөзсіз бұзады. Осылай дайындалған бір-екі жұтым шай бір күн ішеді. Бұл шафран шайы сонымен қатар көз ауруларына, әсіресе қулық конъюнктивитке көмектеседі.

Шафран жүрек денсаулығына өте пайдалы. Атеросклероздың дамуына жауап беретін қан тамырлары қабырғаларында бляшек түзілуін азайтады. Шафран шайы терлеуді ынталандырады, осылайша ағзаны токсиндерден тазартуға көмектеседі.

Көздің денсаулығы тұрғысынан шафранның ерекше емдік қасиеттері бар. Зеаксантин мен оның каротиноидтары көздің денсаулығына жақсы әсер етеді, өйткені олар адам көзінің тор қабығындағы заттарға өте жақын. Бұл түсіндіреді және шафранның қабілеті макулярлық дегенерацияның дамуын бәсеңдету және торлы қабықтың гиперпигментациясын реттеу.

Шафранның ерекше емдік қасиеттері адам ағзасындағы әртүрлі органдар мен жүйелерге пайдалы әсер ететін құнды қоректік заттардың үйлесуіне байланысты.

Шафраннан зиян

Шафран - бұл салыстырмалы түрде зиянсыз дәмдеуіш, егер ол ұсынылған дозада қабылданса, жанама әсері болмайды. Алайда, кейбір адамдар жеке төзімсіздікке ұшырауы мүмкін екенін атап өткен жөн. Сондай-ақ, ыдыс-аяқта қолданылады, оны асыра алмауға болмайды, өйткені дәмі өте күшті және жағымсыз болуы мүмкін.