Жабайы ашыту - бұл не?

2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 08:33

Жабайы ашыту аталады табиғи ашыту жасанды ашытқыны, ашытқыны және басқа қоспаларды қолданбай. Бұл крахмал мен қантты сүт қышқылына айналамыздағы табиғи микроорганизмдердің көмегімен ғана айналдыру процесі. Бұл сүт қышқылы ортасында тек тіршілік ете алады адамдар үшін пайдалы бактериялар.

Жабайы ашыту әрдайым және барлық жерде жүреді, бұл күнделікті керемет. Микроскопиялық бактериялар біз қабылдаған әр демде және әр тісте болады. Оларды бактерияға қарсы сабынмен, саңырауқұлаққа қарсы кремдермен және антибиотиктермен жоюға қанша тырысқанымызбен, олардан толықтай арылу мүмкін емес.

Бактериялар негізгі тіршілік процестері үшін өте маңызды. Барлық ірі тіршілік иелері оларды басқа микроорганизмдер сияқты тіршілік ету және өзін-өзі қорғау функцияларын орындау үшін пайдаланады. Біз адамдар осы бір жасушалы өмір формаларымен симбиотикалық қатынаста боламыз және біз оларсыз өмір сүре алмаймыз. Біздің әрқайсымызда микробиота деп аталатын ұжымдық бірлікті құрайтын триллиондаған микробтар бар. Микробиота тағамды біздің денеміз сіңіре алатын қоректік заттарға айналдырады, қажет қоректік заттарды синтездейді, сондықтан оларды тамақтанудың қажеті жоқ, бізді қауіпті организмдерден қорғайды, иммундық жүйені дұрыс жұмыс істеуге үйретеді және физиологиялық процестердің бәрін біз әлі күнге дейін реттейді өте аз білемін.

Біз тек микроорганизмдерге тәуелді емеспіз, сонымен қатар біз олардың ұрпағымыз: кең таралған наным бойынша жердегі барлық тіршілік бактериялар. Микроорганизмдер - біздің ата-бабаларымыз және одақтастарымыз. Олар топырақтың құнарлылығын қолдайды және тіршілік циклінің ажырамас бөлігін құрайды. Оларсыз планетада тіршілік болмас еді.

Кейбір микроорганизмдер ерекше аспаздық түрлендірулер жасауға қабілетті. Біздің көзімізге көрінбейтін микроскопиялық тіршілік иелері біз үшін әртүрлі қызықты иістер жасайды. Ферменттеу бізге нан мен ірімшік сияқты көптеген негізгі өнімдерді және шоколад, кофе, шарап пен сыраны қосатын сүйікті тағамдармен қамтамасыз етеді. Сансыз экзотикалық ашытылған дәмді тағамдар әлемдегі барлық мәдениеттің адамдарынан ләззат алу. Басқа нәрселермен қатар, ашыту әдеттенген тағамның сақтау мерзімін ұзарту және оны сіңімді әрі қоректік етіңіз.

Тірі, пастерленбеген, ашытылған тағамдар біздің ас қорыту жүйемізге микробиотамызды толтыруға және әртараптандыруға көмектесетін бактериялармен бірге пайдалы пробиотикті тікелей жеткізеді. Сонымен қатар, ашыту кезінде жаңа қоректік заттар синтезделеді. Микробтық культуралар бүкіл өмірлік циклында өсіп келе жатқанда, олар В дәрумендерін, соның ішінде фолий қышқылы, рибофлавин, ниацин, тиамин және биотин шығарады. Ашыту көбінесе өсімдік тағамдарында кездеспейтін В12 витаминін синтездеу қабілетімен есептеледі. Алайда, кейбір ғалымдар ашытылған соя мен көкөністерде кездесетін және В12 деп анықталған зат шын мәнінде псевдовитамин В12 деп аталатын белсенді емес «аналогы» деп мәлімдейді.

Мүмкін ең құндысы ашытылған тағамдар бактериялардың өзі жүзеге асырады ашыту процесі және пробиотикалық қасиеттерге ие, яғни организмнің биологиялық қорларын ынталандырады. Көптеген ферменттелген тағамдар біздің микробиомен біз аз білетін тәсілдермен әрекеттесетін әртүрлі биологиялық белсенді микробтық қауымдастықтармен тығыз орналасқан. Бұл өзара әрекеттесу біздің денсаулығымызға көптеген басқа жолдармен көмектесу арқылы ас қорыту мен иммунитетті жақсартады және психикалық денсаулықты нығайтады.

Барлық ашытылған тағамдар сіздің денеңізге түскен кезде тірі қалмайды. Олардың кейбіреулері анықтама бойынша тірі дақылдарды қамтуы мүмкін емес. Мысалы, нан ондағы ағзаларды өлтіретін пісіру процесінен өтеді. Алайда, көптеген ашытылған тағамдарды олардың тағамдық құндылығы ерекше болған кезде өңдеусіз тұтынуға болады.

Қосулы жабайы ашыту барлық көкөністер мен жемістер бағынады. Әдетте ашытудың кейбір ережелері бар, бірақ нақты рецепттер емес - мұның бәрі талғам мен тәжірибеге байланысты.

Жабайы ашыту қалай жасалады?

Тұздалған қиярдан және кез-келген басқа қиярдан айырмашылығы, көкөністерді жабайы ашыту тек шикі көкөністермен және су мен тұздан алынған тұзды ерітіндімен жасалады. Басқаша айтқанда, қарапайым қырыққабат рецепті сияқты. Адамға зиянды бактериялар тұзды ортада өспейді, ал бізге пайдалысы оны жақсы көреді. Осы тұрғыдан алғанда, тұз біздің тағамымызда өте жақсы консервант болып шығады. Ашыту процесінде сүт қышқылы ортасы қалыптасады, онда тек бізге пайдалы бактериялар өсіп, көбейеді.

Сіз көкөністер мен комбинациялардың барлық түрлерімен және банктерден банкаға дейін барлық мөлшерде тәжірибе жасай аласыз. Сіз тіпті алмұрт, айва, алма, медлар және т.б жемістерді де қосуға болады, бірақ олардың дәмі бәріне бірдей ұнай бермейді. Дәмдеуіштер мен шөптер тек дәмін жақсартпайды ашытылған көкөністер, ал олардың кейбіреулері (мысалы, желкек, зімбір және қыша) қосымша консервант болып табылады. Сізге тек тұзды ерітіндіні дұрыс дайындау керек көкөністерді ашытады. Қажетті суды қайнатып, ондағы тұзды алдын-ала ерітіп алған жөн. Тұзды суды салқындағаннан кейін, ол көкөністердің үстіне құйылады.

Тұздың мөлшері сіздің жеке талғамыңызға байланысты, бірақ 1 литр суға 30 грамнан кем болмау ұсынылады. Көптеген адамдар 1 литр суға 40 грамм тұзды қалайды, ал кейбіреулері көп. Қияр сияқты жұмсақ әрі сулы көкөністер үшін тұз мөлшері көп болуы керек және литріне 70-80 граммға жетуі мүмкін. Ферменттеу үшін ең қолайлы тұз түрлері - болгар теңізі мен кельт тұзы.

Көкөністерді жуғаннан кейін, сіз оларды кесіп, өзіңіз қалайтын ыдысқа орналастырыңыз жабайы ашыту жүреді, оларды салқындатылған тұзды ерітіндімен толтыру қалады. Тұзды ерітінді оларды толығымен жауып тастауы керек, үстіне қалқып кетпеуі үшін оларды басу үшін бірдеңе қою жақсы - сондықтан олар қалыптауы мүмкін.

Үлкен мөлшерде, үлкенірек контейнерлерде және консервілерде дайындалған ыдысты қақпақпен жауып, салқындатып, араластырыңыз немесе қырыққабат сияқты алғашқы күндерде құйыңыз. Егер сіз тез жұмсалатын банктерде аз мөлшерде жасасаңыз, онда көкөністер «тыныс алу» үшін қақпақты мықтап бұрамаңыз. Банкаларды бөлме температурасында қалдырыңыз, оларды тереңірек контейнерге орналастырыңыз, өйткені ашыту басталған кезде ол тұзды ерітіндіден ағып кетуі мүмкін. Сіз оларды күн сайын шайқауға немесе араластыруға болады.

Температура неғұрлым жоғары болса, ашыту жылдамырақ болады. Сіз судың бетіне көпіршіктер шыққан кезде кейбір процестер дамып жатқанын біле аласыз. Бірнеше күннен кейін сіз тұзды және көкөністерді сынап көре аласыз - олар сіздің дәмін ұнатқан кезде жеуге дайын болады. Процесті тоқтатқыңыз келгенде, сіз аударуыңыз керек тұзды ерітіндімен ашытылған көкөністер суықта - тоңазытқыш, жертөле, балкон және т.б.

Жабайы ашытудың басқа түрлері

Типтік жабайы ашыту мысалы бұл болгарлық йогурт. Дүкендердегі өнімдер көбінесе жабайы ашыту критерийлеріне сәйкес келмесе де, көптеген адамдар үйде қолдан йогурт жасайды. Бұрын сүтті өсімдіктермен, мысалы, қар бүршіктері, алма гүлдері және басқа ұмытылған әдістермен «ашыту» белгілі болды.

Соңғы жылдары біздің елге танымал азиялық және басқа шетелдіктер келуде жабайы ашыту өнімдері мысалы, қымыз, кимчи, темпе, мисо, айран және т.б. Көкөністерді тұзбен және сумен ашыту әдісінен айырмашылығы, оларды дайындау үшін бұл өнімдердің көпшілігі өнімнің отандарынан шыққан тиісті ашытқыны (стартерді) қажет етеді.