2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 08:33
Ет жеудің артықшылығы дәлелденген және көбіміз оны жегенді ұнатамыз. Бірақ коммерциялық қол жетімді ет кейбір жағдайларда өте адастыруы мүмкін. Еттің түсіне не және қалай әсер ететіндігі және жаман көрінетін жаңа ет сапасыз болуы керек пе, жоқ па, соны білу жақсы.
Қасап сататын дүкендерде ет әдетте ашық қызыл түске ие, оларды шақырады және тәбетті ашады. Бұл тіпті жаңа өңделген жануардан алынған етке қарағанда жақсы көрінеді.
Оттегінің ең таңғажайып әсері оның біз жейтін ет түсінің өзгеруіне байланысты көрінеді. Нарықта әр түрлі шығу тегі мен сапасы бар ет ұсынылатыны белгісіз факт емес. Шикі еттің қызыл түсі оның құрамында миоглобиннің болуына байланысты.
Миоглобин - бұл тірі ағзалардың бұлшықеттерінде міндетті түрде болатын және организмдегі оттегіге тәуелді процестерге қатысатын ақуыз. Еттің кейбір түрлерінде миоглобин жоғары және олар шикі болған кезде қызыл болып көрінеді. Бірақ әдетте бұл ет құрамындағы пигменттердің шамамен 90% -ын құрайды, ал қалған 10% басқа белгілі ақуызға, атап айтқанда гемоглобинге байланысты.
Оттегінің жоғары концентрациясы еттің етке әдемі ашық қызыл көрінісін береді, бұл ет тұтынатын адамдарға ұнайды. Ал оттексіз жағдайлар күлгін түстің пайда болуына әкеледі.
Бөлме температурасында қалдырылған кесілген ет көп ұзамай қоңырға айналады. Бұл миоглобиннің тотығуына байланысты. Атмосфералық жағдайда етдің артықшылықты қызыл түсінің 30% -дан астамы миоглобиннің оттегінің - онымен байланысты түрдің сақталуына байланысты. Сондықтан коммерциялық желідегі оралған еттер оттегімен байытылған арнайы пакеттерге оралады. Қосылған осы қосымша оттегінің болмауы міндетті түрде етті қызартады, бұл оны бұзбайды, бірақ оның жақсы коммерциялық көрінісін едәуір нашарлатады.
Керісінше, әдемі қызыл ет оның жаңа піскендігін білдірмейді, уақыт өте келе қызарып кететін қызару процестерін бәсеңдету үшін жай ғана тиісті өңдеуден өтеді.
Етке белгілі, сирек болса да пайда болатын әсері бар - ол жасыл реңкке ие болады. Еттің бұл түсі Alteromonas patrefaciens микроорганизмі шығаратын күкіртті сутектің болуына байланысты. Оның арқасында етте сульфмиоглобин деп аталатын зат пайда болады. Ысталған еттің жасыл түсі ет құрамындағы пигменттердің сутегі пероксидазасы арқылы тотығуына байланысты, өйткені етте табиғи түрде болатын фермент бұзылады.
Ет дүкеніне барған кезде осы процестермен танысқанымыз жақсы. Көбінесе бізге ұсынылатын нәрсе біз ойлағандай емес, немесе, ең болмағанда, бізге ұсынылған нәрсе емес. Соған қарамастан, ет жеудің пайдасы көп және сол немесе басқа коммерциялық тәжірибеге байланысты ешқандай мән берілмеуі керек.
Ұсынылған:
Еттің дәмді тұздықтары
Дәмді тұздықтармен ет әлдеқайда тәбетті және дәмді болады. Креол тұздығын дайындаңыз, ол өткір және тәбетті ашады. Бұл тек етке ғана емес, балыққа да қолайлы. Оны дайындау үшін сізге 500 грамм қызанақ, 1 ащы бұрыш, 4 зәйтүн, 1 пияз, 30 миллилитр ақ шарап, бұрыш, тұз қажет.
Еттің кез-келген түріне арналған тамаша дәмдеуіштер
Ет тағамдарын әр түрлі ет пісіру тәсілдерімен ғана емес, сонымен қатар оларға қосылатын дәмдеуіштерді өзгерту арқылы да өзгертуге болады. Кәдімгі тізімі дәмдеуіштер ол кез-келген үй шаруасындағы әйелді пайдаланады: сарымсақ, қара және қызыл бұрыш, аскөк және ақжелкен.
Еттің әр түрінің гликемиялық индексі
Гликемиялық индекс өнімнің глюкозаға айналу жылдамдығын көрсететін индикатор болып табылады. Глюкоза - организмдегі энергияның негізгі көзі. Әр түрлі тағамдарды қабылдағаннан кейін қандағы қант деңгейі қаншалықты көтерілетінін көрсетеді. Жоғары гликемиялық индекс өнімнің тезірек түрленетіндігін көрсетеді.
Мұздатылған еттің беріктігі
Мұздатылған ет оны ұзақ уақыт қолдануға болады, бірақ мұздатқышта да оның жарамдылық мерзімі бар екенін ескеру керек, оны ескермеуге болмайды. Мұздату етте бактериялардың пайда болу мүмкіндігін бейтараптандырады, бірақ егер мұздатқышта ұзақ сақталса, оның дәмі мен пайдалы қасиеттері жоғалады.
Жылдам еріту еттің дәмін жоғалтады
Етте оның түріне байланысты 12-ден 24-ке дейін ақуыз, сондай-ақ фосфор мен алмастырылмайтын аминқышқылдарының көп мөлшері бар. Шошқа етінде көп мөлшерде В1 дәрумені бар. Грильде дайындалған етті сіңіру оңай, өйткені ол май мен сіңірілген етті сіңірмейді.
