Белгісіз араб дәмдеуіштері

2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 08:33

Араб түбегі тақырыппен тығыз байланысты дәмдеуіштер бүкіл тарихында. Олар бүкіл Таяу Шығыста өзінің хош иісі мен емдік қасиеттерімен бағаланды. Дәмдерді дұрыс араластыру және кез-келген тағамның дәмін тату қабілеті жердің бұл бұрышында әлдеқашан жетілдірілген. Тарихтың атасы Геродот біздің дәуірімізге дейінгі V ғасырда жазған Арабияның дәмдеуіштері және бүкіл елдің олармен хош иістендірілгенін және таңғажайып тәтті иісті шығаратынын атап өтті.

Римдік басқарудың ғасырлары ішінде гастрономиялық сұраныстарға деген тойымсыз сұраныс болды және ол Шығыс дәмдеуіштерін беруге шоғырланды. Баяу керуендер дұрыс емес жіпке оралып, түбекті кесіп өтті, олардың жолдары алдын-ала - батысқа, ал тасымалданатын құнды жүктер - бұрыш, кардамон, даршын, зімбір, нард, мускат жаңғағы және қалампыр сияқты маңызды дәмдеуіштер болды. Мұхаммедтің өзі, ол әлі жас, және оған Құран түскенге дейін, өзінің миссиясын орындауға шақырылған, керуендермен бірге Сирияға дейін, мүмкін, дәмдеуіштер болған тауарларды тасымалдайтын.

Ислам діні тарала бастағанда Меккеге қажылық немесе ғибадат ету үшін әлемнің түкпір-түкпірінен сансыз діндарлар келіп, түбекті өте әртүрлі аспаздық дәстүрмен байытты. Араб аспаздары хош иістендіргіштің құпиясын жақсы меңгере білді, әр тағамның құрамындағы хош иістердің жарылғыш эмульсиясын қолданып, бай және талғампаз дәмді құрды, ол ешқашан басымдыққа ие болмаған және сезімді әсермен қинап тастаған, бірақ оны жақсартқан тағамның хош иісі.

Климаты ыстық әлемнің көптеген басқа бөліктерінде тамақ тым ащы. Мысалы, Үндістанның оңтүстігінде, Мексикада және Африканың кейбір жерлерінде көптеген тағамдар ұсынылады, олардың сөзбе-сөз дәмі немесе дәмі жоқ туристің дәмін жағып, маңдайларына үлкен тер тамшылары ағызылады. Тершеңдік, әрине, денеге салқындатқыш әсер етеді және рецепторларға арналған осындай күшті тәжірибелердің мақсаты осы деп жалпы қабылданған. Араб тағамдарының ащы дәмі өте күшті және интрузивті емес. Кез-келген аспаздық авантюрист зімбір, қыша немесе пиязбен байытылған ыстық қызыл бұрыштан қанағаттанарлықтай дәм ала алады, дегенмен Арабияның хош иісі ыстықта тәбетті ашатындай дәмді, бірақ дене ылғалдылығын жоғалтатындай «ыстық» емес. шөлді жерлерде өмір сүру үшін өте қажет.

Түбінің көптеген қалаларында көп мөлшерде супермаркеттер бар, олар стендтерде түрлі-түсті ұнтақтары бар бір бөтелкедегі дәмдеуіштерді таба аласыз. Кейбір кішкентай хош иісті дүкендерде немесе Сукадағы дүңгіршекте (базар немесе қаланың коммерциялық бөлігі деп аталады) әртүрлі жалған сиқырларды сатып алу әлдеқайда жиі және қызықты. Онда сіз тұтас сатып ала аласыз қызықты дәмдеуіштер тексеру үшін, өйткені оларды мұқият танысу және иіскеу арқылы өсімдіктің қай бөлігі хош иістің «қайнар көзі» екенін анықтауға болады - ол қабық немесе жемістер, тұқымдар немесе шырын болсын. Ең бастысы, хош иіс күшейіп, қаныққан болады, өйткені ұшпа эфир майлары дәмдеуіштер ұнтақталғаннан кейін тезірек жоғалады.

Сатушы көбінесе оларды ұнтақтауды ұсынады немесе алдын-ала ұнтақталған қоспаны сатады, бұл оның белгілі бір тағамдарға, мысалы: күрішке, палауға немесе көкөніс бұқтырғышына өте жақсы екендігіне сендіреді, бірақ жұмбақ дәмдеуіштің ингредиенттері болады құпия сақталды.

Мерзімдері

Мерзімдері ежелгі ормандарда ұлы оазистердің айналасында бірнеше сорт өсірілетін түбекте әрдайым маңызды тамақ болды. Олар әр тағамның дәмдеуіші және кофеге талғампаз қоспа. Таяу Шығыс аймағында өсетін әртүрлі жаңғақтар - бадам, жаңғақ, жержаңғақ, жаңғақ және қарағай жаңғағы - тек тығыздықты ғана емес, сонымен қатар араб тағамдарының хош иісі. Даршын, қалампыр, қара бұрыш, ыстық қызыл және жасыл бұрыш, хош иісті бұрыш, зімбір, жалбыз, ақжелкен, лавр жапырағы, насыбайгүл, аскөк, розмарин, сарымсақ және пияз сияқты танымал дәмдеуіштер мен шөптер жергілікті тағамдарда жиі қолданылады. Кейбіреулер хош иісті араб дәмдеуіштері Батыста барған сайын танымал бола бастаған елдер зире, зире және кориандр сияқты елдерде кеңінен қолданылады. Ұмытылмас естелік беретін әлемге әйгілі дәмдеуіштерден басқа Арабияның дәмі, бүгінде Батыста салыстырмалы түрде белгісіз басқалары бар.

Күнжіт

кунжут дәндері - Таяу Шығыстың көптеген бөліктерінде өсірілген биік шөптердің бозғылт және ұсақ тұқымдары - аймақ тағамдары үшін өте маңызды. Жоғары сапалы сары майды алу үшін басылған немесе аздап қуырылған тұқымдар көптеген нан-тоқаш өнімдері мен макарон өнімдеріне өздерінің хош иістерін қосады. Күнжіт - бұл өте әдемі әрлеу және бадаммен толтырылған Мадинаның тәтті күндеріне арналған дәмді жабын. Күнжіттен жасалған тахини пастасы ноқат, сарымсақ және лимон шырынын пюреімен араластырылып, Таяу Шығыстың сүйікті тағамдарының бірі - хош иісті гумусты жасайды. Ал балмен араластырылған дәндер - құнарлы және тәтті таңғы ас. Мүмкін бір кездері Али Баба үңгірді Ашық, күнжіт деп бұйырған шығар! өйткені өсімдіктің тұқым бүршіктері (қазіргі сауда сорттарын қоспағанда) тұқымдар піскен кезде кенеттен және кенеттен ашылады.

Кардамон

Кардамон бұл барлық жерде кездесетін арабтардың қонақжайлылығының белгісі - кофе. Араб түбегінде қайнатылған кофе әдетте сабан түсті, оны аздап қуырылған бұршақтардан дайындайды, бай «хош иістендіреді» және жасыл кардамонның ұсақталған, ірі бұршақтары хош иістендіреді және жомарттық ағынында миниатюралық шыныаяқтарда қантсыз беріледі және басқа кесеге қызмет етеді. бұл қонақтардың шөлдеуі толығымен сөнген кезде ғана аяқталады. Бұл әлемдегі ең қымбат дәмдеуіштердің бірі болғандықтан, кардамонды жомарт себу қонаққа деген ерекше құрмет туралы айтады. Қою қуырылған бұршақтардан жасалған және әдетте қантпен жасалған кофе мезгіл-мезгіл ішіледі. Кейде оны кішкене ұнтақталған кардамон тұқымдарымен қайнатады.

Бұл керемет дәмдеуішті қолдану тек кофе дайындаумен ғана шектелмейді. Камфораның дәміне сәл ұқсайтын жағымды, ол кез-келген тағаммен немесе сусынмен жақсы үйлеседі - ыстық немесе суық. Қалған мәселе - осы тұжырымға ерекше жағдай табу. Аздап ұсақталған тұқым бүршіктері - бұл дәстүрлі араб кабсасы тағамында күрішпен қойдан жасалатын дәмдеуіш. Кәстрөлдер сонымен қатар жеміс-жидек десертінің қарапайым ингредиенті болып табылады.

Үндістанның оңтүстігінде пайда болған кардамон тауар ретінде ежелгі уақыттан бастап Арабия түбегіне дейін қысқа қашықтыққа дейін барды. Зауыт зімбір тұқымдасының бөлігі болып табылады және екі немесе одан да көп метр биіктікке дейін өседі. Кардамон хош иісті тұқымдарын бұйра гүлшоғыры бар бүршіктерге жинайды.

Кептірілген әк

Кептірілген әк шұжықтың кейбір сорттарына және кейбір балық тағамдарына жарқын және өткір иіс береді. Оны қызмет етер алдында оны тұтастай пайдалануға және ыдыстан алып тастауға болады, немесе оны ұнтақ түрінде салыңыз. Кептірілген әкті өз қолыңызбен жасау үшін алдымен кішкене және дөңгелек әкті бірнеше минут қайнатыңыз, содан кейін оны күн сәулесімен немесе құрғақ және жылы жерде қараңғы түспейінше және оның қуысы тұрғанша кептіріңіз. сұйықтық оның ішкі бөлігінен буланғаннан кейін шығады.

Махлеб

Нан қара хош иісті шие түріндегі жаңғақтан ұнтақталады, бұл бүкіл Таяу Шығыста кең таралған тәтті тоқылған нанға ерекше дәм мен хош иіс береді. Шие жаңғағын ұнтаққа дейін ұнтақтайды және нан мен макарон жасау үшін пайдаланады. Махлеб - бұл жай «нан дәмдеуіші» ғана емес, оның жемісі басқа бірнеше қолдану түрлерімен танымал. Шие ағашының хош иісті майы парфюмерия өндірісінде қолданылады.

Мастика

Латын тілінде мастикс, грек тілінде μα α (mastichḗ - шайыр) деп жазылған мастика - бұл пісте ағашымен «жақын туыстықты» сақтайтын ұдайы жасыл бұтаның қабығынан шыққан хош иісті шайыр. Бұтаның ғылыми атауы Pistacia lentiscus болып табылады және ол батыста лак және бояу сияқты коммерциялық өнімдерде қолданылуымен танымал, ал Арабиядағы аспазшылар өздерінің аспаздық бұйымдарын соғу және оның қайталанбас ләззат алуынан ғасырлар бойғы дәстүрін жалғастыруда, шайырлы хош иіс пен дәм. Олар жиі қосады хош иісті дәмдеуіш ет сорпаларына, бұқтырылған тағамдарға, тіпті пудингтерге дейін. Мастика тағамда ериді және біртектес ерімейді, сондықтан оны мөлдір ашық сары кесектерін тағамға қоспас бұрын ұнтақтаған дұрыс. Бұл дәмдеуіш - танымал шавармада қолданылатын көптеген ингредиенттердің бірі, ол маринадталған ет пен майдың хош иістерінің эмульсиясы болып табылады, олар өз осінің айналасында өрттің жанында орналасқан тік аспада айналады.

Мускат жаңғағы

Мускат жаңғағы қазіргі Индонезиядағы Спайс аралдарының (Молуккалардың) «туған жері» үлкен мәңгі жасыл ағаштың бөлігі. Бұл ағаштың шабдалы тәрізді етті сары жемістері піскен кезде бөлініп, оларда орналасқан мускат жаңғағын табады. Ол қара қоңыр қабықшаға оралған, ол қызыл қызыл торға оралып, оны дәмдеуіш ретінде де қолданады, ол біздің елде ағылшын тілінде «сойыл» деп те аталады. Мускат жаңғағы Таяу Шығыстағы және бүкіл әлемдегі көптеген тағамдардың рецепттер тізімінде ұзақ уақыт бойы алдыңғы қатарда болды. Ол ретінде қолданылады хош иістендіргіш және емдік қасиеттері оның есірткі ретінде ресми жіктелуіне алып келген илах, сондықтан қазіргі уақытта Сауд Арабиясында оған тыйым салынған. Мускат жаңғағын көп мөлшерде қабылдау галлюцинацияға, содан кейін қатты бас ауруына әкелуі мүмкін, ал дозаланғанда өлімге әкелуі мүмкін.

Қызғылт және сарғыш су

Раушан суы мен хош иісті апельсин суы тәтті хош иіссу ноталарын әртүрлі дайындалған тағамдарда, әсіресе пудингтер мен торттарда, сонымен қатар кейбір жеміс-жидек сусындары мен салаттарында ұсынады. Оларды ыдысқа және аспазшының қалауына байланысты жеке немесе бірге қолдануға болады. Мазмұны арабтар жасаған процесті қолдана отырып, гүлдер жапырақтарынан сумен тазартылады. Бүгінде сатылатын түрлі-түсті сулар, әдетте, түпнұсқа өнімге ұқсас сұйылтылған. Раушан суы - бұл ең алғашқы тазартылған «жұмыстардың» бірі, және оны өндіру Таяу Шығыста 1200 жылдай уақыт бойы маңызды сауда болды. Қызғылт мән мен апельсин гүлінің хош иісі тағамға жай ғана хош иіс беру үшін және орынды қабылдау шектерімен ойнап ойнату үшін қосылады. хош иісті дәмдеуіш.

Жуу машинасы

Шиба - бұл дәмдеуіш, ол «қарттың сақалы» деп те аталады, ол ағаштан шыққан қыналар. Ол Араб түбегінде қолданылады. Оның күрделі ащы, металл дәмі ет пен көкөніс бұқтырғыштарында кеңінен танымал. Бұйра және қара-күмістен жасалған қыналардың аз бөлігі өнімдердің көп мөлшерін хош иістендіре алады.

Шафран

Шафран күрішпен бірге өткір және тәтті тағамдарда жиі қолданылады, ол кез-келген тағамды өзінің тартымды сары түсімен, сондай-ақ оның жердегі дәмімен де безендіреді. Тауық пен балық көбіне шафранмен хош иістендіріледі. Мынау хош иісті араб дәмдеуіші әлемдегі ең қымбат болып саналатын, Таяу Шығыста күзгі-гүлді крокустың стигмаларынан жасалған. Пистиллдің егіздері мен бөліктері қызыл жіптерге дейін кептіріледі, олар ұнтақталған кезде сары ұнтаққа айналады. Әр гүлде тек үш ұсақ стигма бар, ал 1 килограмм таза дәмдеуіш алу үшін 80 000 гүл қажет. Бөлшек сауда желісіндегі шафран бүгінгі күні негізінен Испаниядан келеді, оны сегізінші және тоғызыншы ғасырларда арабтар таратқан.

Тетра

Қара қызыл жемістердің ұнтағы тетра, сүмак, лимонның жағымды дәмін қамтамасыз етеді, ол ет дәмдеуіштерінде және кәуап сияқты ет дәмділерінде шебер үйлеседі. Бұл Солтүстік Америкада өсетін улы сумалақпен байланысты болса да, кейде теріні тотығу үшін қолданылатын болса да, оның жемістерінің жағымды қышқылдығы ешқандай қауіп төндірмейді. Сумак 2000 жылдай бұрын Рим армиясында қызмет етіп жүрген грек дәрігері Диоскоридтің денсаулығында пайдасы бар деп жазылған. Ежелгі емші оны тұздықтарға себіп, етпен араластырады дейді. Біздің үйде дайындалған пиццаның дәмін татқымыз келсе, қазіргі уақытта оны керемет қолдануға болады. Сумак араластырғыш дәмдеуіштің негізгі ингредиенті болып саналады.

Тамаринд

Тамаринд акацияның пайда болуына ұқсас кішкентай тропикалық ағаш. Оның атауы араб сөзінен шыққан, үнді құрмасы. Ұзын қоңыр тұқым бүршіктерінің массасы көкөністермен, ет және балық тағамдарымен тамаша үйлесетін ерекше қышқыл дәмі бар өте тұтқыр сироп береді. Тамаринді сироп лимонад, су мен қант сияқты дайындалған кез-келген салқын сусынды дәмді әрі сергітеді. Бұл дәмдеуіш Батыста соншалықты экзотикалық емес және белгісіз, өйткені біз оны бір көзқараспен Вустершир тұздығының құрамына кіреміз.

Заатар

Заатар - бұл шөп тимьянының арабша атауы, сонымен қатар тимьянның екі бөлігі, сумаканың бір бөлігі, күнжіт тұқымдарының бір бөлігі және бір шымшым тұздың дәмді қоспасы дегенді білдіреді. Оның пропорциясы әр түрлі болуы мүмкін және басқа дәмдеуіштерді дәміне қарай қосуға болады. Әдетте оған жоғары сапалы зәйтүн майы мен жалпақ араб наны қосылады - мұндай бүкіл Таяу Шығыстағы таңғы ас.