Тұздықтар әлемі туралы қысқаша нұсқаулық

2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 08:33

Тұздықтардың алуан түрлілігі бар. Олар тағамның дәмін әртараптандыру, тағамның сыртқы түрін жақсарту, қосымша дәм мен дәм беріп, ас қорытуға көмектесу арқылы тағамның сапасын арттырады. Оларсыз ыдыс кейде аяқталмаған болып көрінеді.

Тұздықтар - француз тағамдарында ең дамыған. Француз тағамдарының әкесі айтады: Соссюр - жақсы ас үй оркестрінің солисі.

Тұтастай алғанда тұздықтар ыстық және суық болып бөлінеді. Негізгі ереже - салқын тұздықтарды салқын тағамдармен, ал ыстық - ыстықпен беру.

Бешамельді ақ тұздық әлемдегі ең танымал тұздықтардың бірі болып табылады. Оның вариациялары өте көп. Олардың дәйектілігі бойынша олар ерекшеленеді: сирек, орташа қалың және қою Бечамель тұздығы.

Қазіргі заманғы рецептке ысталған бекон кіреді. Ол кесіліп, сары майға қуырылады. Оған ұн қосылады, сонымен қатар қуырылады. Мускат жаңғағы мен пармезанмен дәмдеңіз және жаңа сүт құйыңыз (қажетті консистенцияға сәйкес). Үнемі араластырыңыз. 3-4 минут қайнатыңыз, соңында сүзгіден өткізіңіз.

Бечамельдің негізгі тұздығына мыналарды қосуға болады:

- ұсақталған немесе үгітілген ірімшік (Пармезан, Эмменталь, Чеддар және т.б.). Морни тұздығы теңіз өнімдеріне немесе көкөністерге қоспа ретінде алынады және қолданылады;

- сарысы - Фрисси тұздығы алынады;

- бұлғанған жұмыртқаның ағы - пушистикалық бесамель тұздығы алынады;

- 1 ас қасық. томат пюресі - қызыл диеталық тұздық алынады;

- алдын ала бұқтырылған және езілген 1 сәбіз - Бофстроганов тұздығы алынады және пісірілген етті құю үшін қолданылады;

- сүттің орнына сорпа - асқазан мен ішек ауруларына қолайлы жеңілірек Велуте тұздығы алынады.

Неміс Велуте соусында жұмыртқаның сарысы, лимон шырыны және кілегей бар. Аврора тұздығы мен Супрем тұздығы - Велуте тұздығының вариациясы. Бірінші пайдалану үшін тауық еті немесе балық сорпасын қосып, оған томат пастасын қосыңыз, ал екіншісіне сиыр етінің сорпасы, кілегей мен май қосыңыз. Велюте тұздықтары тауық еті, балық немесе күріш тағамдарына қолайлы қоспа болады.

Голландия тұздығы - бұл француз тұздығы. Ол сары май, жұмыртқаның сарысы, лимон шырыны / сірке суы, ақ шарап және дәмдеуіштерден (тұз бен бұрыш) жасалған. Көкөністермен, балықпен немесе жұмыртқалармен жылы тағамға қызмет етіңіз. Вустер тұздығы мен чили тұздығын да қосуға болады. Сары май балқытылып, үнемі араластыра отырып, сарысына қосылады. Алынған қоспаны су ваннасында 5-6 минут қайнатады және қайтадан араластырады. Соңында тұз бен ақ бұрыш қосып, 1 шай қасық қосыңыз. Вустершир тұздығы және 1 шай қасық. чили тұздығы

Голланд тұздығының сорттары:

- Бернаиз тұздығы - ақ шарап, сірке суы, пияз, жусан және червилді қайнату арқылы алынады, содан кейін негізгі тұздыққа қосылады. Бұл тұздық стейктер мен шаян тәрізділерге қолайлы қоспа болып табылады;

- тартар тұздығы;

- Айоли тұздығы;

- Remulad тұздығы;

- Мың аралдың тұздығы;

Соңғы төртке майонез кіреді және салқын тағамдар мен салаттарға жарамды.

Томат тұздықтары алуан түрлілігіне бай. Оларға мыналар жатады: Болонья соусы, кетчуп, барбекю тұздықтары, әр түрлі өткір тұздықтар, Прованс тұздығы және макарон мен пиццаға арналған барлық тұздықтар. Тұздықтың бұл түріне көбіне: ащы бұрыш, пияз, сарымсақ, насыбайгүл, ақжелкен, қара бұрыш, лавр жапырағы, саңырауқұлақтар және ақ шарап кіреді.

Томат тұздықтарына тән, қызанақтың қышқылдығын бейтараптандыру үшін аздап қант қосылады. Алдымен пияз бен сарымсақты майға немесе зәйтүн майына қуырыңыз. Содан кейін таңдалған өнімдерді (көкөністер, ет немесе балық) қосып, соңында қызанақты қосыңыз. Өрттен шығармас бұрын, тағы көп қосыңыз: ақ шарап пен дәмдеуіштер.

Томат тұздықтары стейктер мен котлеттерге, макарон мен пиццаға қосымша ретінде қолданылады.

Соя тұздығы шығыс тағамдарында жақсы танымал. Ол соядан дайындалады және ашыту арқылы алынады. Ашыту үзілетін кезеңге байланысты тұздықтың екі түрі алынады - жеңіл (сирек) және қараңғы (иісі мен түсі күштірек). Бұл күріш тағамдарын, сондай-ақ кейбір еттерді хош иістендіруге өте қолайлы. Соя соусы Вустер тұздығын жасауға қатысады.

Винегрет - бұл сірке суы негізінде жасалған тұздықтар. Оларға соя тұздығы, ақ шарап, кетчуп, кілегей кіруі мүмкін.

Эспаньол тұздығы қара қоңыр ботқа сиыр, сиыр сорпасын, қуырылған сүйектерді, көкөністерді, дәмдеуіштер мен томат пастасын қосу арқылы жасалады. Кемшілігі - оның пісіру уақыты. Бұл тұздықтың түрлері:

- Бордо тұздығы - негізгі тұздыққа құрғақ қызыл шарап, сиыр сүйек кемігі, пияз және сарымсақ қосылады;

- Мадейра тұздығы - Мадейра шарабы негізгі тұздыққа қосылады;

- Аңшылық тұздығы - негізгі тұздыққа пияз, саңырауқұлақ, қызанақ және ақ шарап қосылады.