Ашытқы туралы біз білмейтін нәрсе

2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 08:33

Сапа ашытқы қамыры немесе ашытылған сусындарды дайындау қажеттілігі - бұл ғылым. Сапасына не әсер ететіні туралы егжей-тегжейлі танысайық ашытқы және ашыту.

Ашытқының ашыту қабілетін анықтайтын маңызды факторлар - жасушалардың биосинтетикалық белсенділігі және ашыту кезінде үнемі өзгеріп отыратын қоршаған орта жағдайларына бейімделу қабілеті.

Жасушалардың биосинтетикалық белсенділігі ашытқының қоректенуіне, олардың жасына және қоршаған ортаның физико-химиялық жағдайына байланысты.

Физиологиялық белсенді ашытқыны тамақтану тапшылығы болмаған кезде ғана алуға болады. Қоректік заттардың жетіспеушілігі ұсақ тұзды уытты, ерімейтін дәндерді, мальтоза сиропын және қантты қолданған сайын жоғарылайды. Бұл ашытқының интенсивтілігін төмендетеді және олардың көбеюі ашыту жылдамдығына байланысты азаяды, ұзақтығын арттырады, суслоны соңғы ашыту дәрежесін төмендетеді. Бұл дәм профилінің өзгеруіне және тұқымдық ашытқылардың жойылуының және олардың физиологиялық белсенділігінің төмендеуіне әкеледі.

Ашытқының өсу факторлары

Ашытқыны ашыту

Ашытқы өсу факторлары бойынша ерекшеленеді, яғни. жасушалардың құрамына кіретін, бірақ сонымен бірге оларды синтездей алмайтын заттарға.

Барлық ашытқы штамдарының өсу факторлары биотин (В7 дәрумені), пантотен қышқылы (В3 дәрумені) және мезоинозитол (В8 дәрумені) болып табылады. Ашытқының кейбір штамдарына пиридоксин (В6 дәрумені) қажет. Осы витаминдерден басқа, сіз ферменттеуді белсендіруші болып табылатын тиаминге (В1 дәрумені) назар аударғаныңыз жөн. Тиамин алкогольдік ашытуды ынталандырады, биомасса синтезіне қатысады.

Ашытқыны ашыту өнімдері. Практикалық нұсқаулық

Пантотен қышқылы қанықпаған май қышқылдарының, стероидтардың синтезіне қатысады. Биотин ашытқының көмірсу, азот және май алмасуын реттейді. Инозитол мембраналық липидтер синтезіне, жасушалардың өсуіне және көбеюіне қатысады.

Ашытқылардың көбеюіне және көбеюіне қажет негізгі минералды компоненттерге күлдің көп бөлігін құрайтын азот, фосфор, калий, күкірт және магний жатады. Жасушаларда көбінесе азотты заттар, негізінен белоктар, бос аминқышқылдары, нуклеин қышқылдары болады. Суслда болатын амин қышқылдары көбінесе оларды ашытқыдан синтездеу үшін қолданылады. Олар сонымен қатар бейорганикалық азотты (NH4 +) сіңіре алады, ол жасушадан аминқышқылына айналады. Қалыпты метаболизм үшін 1 вт құрамында кем дегенде 140 мг амин азот болуы керек.

Мұны есте ұстаған жөн ашытқы нитраттарды, нитриттерді және белоктардың аминқышқылдарын қолданбаңыз.

Жүзім ашытқысын қараңыз

Фосфор, калий және магний алмасуы азот алмасуымен тығыз байланысты. Фосфор - нуклеин қышқылдарының, АТФ, фосфолипидтердің, жасуша қабырғасының полимерлерінің бөлігі, ол жасушада полифосфаттар ретінде жинала алады.

Калий ашытқының құрамында едәуір мөлшерде, КБ-ның 4,3% -ына дейін болады. Бұл азоттың (СО-ның 10% -на дейін) және фосфордың (СО-ның 5,5% -на дейінгі) құрамымен ғана салыстыруға болады, бұл оның ашытқы метаболизміндегі маңызды рөлін көрсетеді.

Калий коэнзим ретінде ғана емес, сонымен қатар кейбір жасушалық құрылымдарға енеді. Ол сонымен қатар иондардың жасуша қабырғасы арқылы және митохондриялық мембрана арқылы тасымалдануын реттеуге қатысады. Калий 40-қа жуық әр түрлі ферменттерді белсендіреді, мальтоза мен мальтотриоздың ашытуын ынталандырады.

Бұл ашытқының өсуімен және ашыту жылдамдығымен тығыз байланысты.

Доктор Йоткер ашытқысы

Магнийдің энергия алмасуында маңызы өте зор ашытқы жасушалардың өсуімен және көбеюімен байланысты. Цистеин және метионин сияқты амин қышқылдарының синтезіне қатысатын күкірт, ашытқылардың қалыпты көбеюі үшін қажет. Күкірттің аз мөлшері күкіртті және биотин, кофермент А, липой қышқылы және тиамин перидоксин сияқты кейбір коферменттерді алу үшін қажет.

Ашытқының өсуіне маңызды микроэлементтер үшін: Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (кесте 1.3). Өсу үшін сирек қажет элементтер: B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I.

Егін стресс жағдайында, мысалы, температураны оңтайлы температурадан жоғары көтеру арқылы микроэлементтерге деген қажеттілік бірнеше есе артуы мүмкін.

Ашытқының таза дақылын алу үшін және ашытудың басында қоректік ортаны аэрациялау қолданылады. Ауа оттегі энергия метаболизмі және қанықпаған май қышқылдары мен эргостерол синтезі үшін ашытқыға қажет.

Ашыту сапасы

Ашытқының физиологиялық күйі ашытқының флокуляция қабілетін анықтайды; сусланы ашыту жылдамдығы мен дәрежесі (ашыту белсенділігі); ашытудың қосалқы өнімдерін синтездеу.

Микроскоппен ашытқы және көгеру

Флокуляция - ашытқы жасушаларының қайтымды бірігуі. Ашытқының бұл қасиеті сусланы ашыту дәрежесі, сыраның органолептикалық қасиеттері, сондай-ақ оның биологиялық және коллоидтық төзімділігі сияқты көрсеткіштермен байланысты.

Ашытқы - ашыту белсенділігі негізгі ашытудың ұзындығын, өнімнің физико-химиялық қасиеттерін, оның биологиялық және коллоидтық тұрақтылығы мен сенсорлық профилін, сонымен қатар оның сақталу тұрақтылығын анықтайды.

Ортадағы глюкозаның концентрациясы жоғарылаған сайын, ашыту жылдамдығы сусла төмендейді. Бірақ бұл құбылыс әрдайым бола бермейді, өйткені глюкозаның репрессиясы жүрмейтін ашытқы штамдары бар.

Ашытқыны ашыту белсенділігі олардың көбею жылдамдығымен өзара байланысты, бұл сусланы тез ашыту үшін маңызды. Жасушалардың өсуі және жылдам көбеюі сусланың композициялық тепе-теңдігіне (α-амин азотының мөлшері, өсу факторлары және кейбір микроэлементтер), еріген оттегінің болуына (8 мг / дм3 артық) байланысты.

Ұзақ уақыт қолданылған ашытқылар, сондай-ақ жақсы сақталмаған ашытқылардың ашыту белсенділігі төмен.

Алкогольдің әсері

Алкоголь ашыту кезінде пайда болады және оның ашытқыға әсері этанолмен стресс ретінде анықталады. Алынған алкоголь ашытқының көбею жылдамдығын да, ашыту процесін де тежейді.

Этанолдың уытты қасиеттері жасуша мембранасының өткізгіштігі мен кеуектілігінің жоғарылауының нәтижесі болып табылады, бұл қоректік заттарды тасымалдау кезінде қиындықтарға әкеледі. Сонымен қатар, судан қол жетімді цитоплазма тапшылығы байқалады.

Ортадағы этанол мөлшері 1,2% -дан жоғары болған кезде, ашытқының өсу жылдамдығы төмендейді. Алкоголь концентрациясы 2% немесе одан көп ортасында болса, биомасса шығымының төмендеуіне әкеледі. Ашытқының толық өсуі 8-9,5% этанол болған кезде тежеледі.

Этанол ашытқы жасушаларының пайда болу ұзақтығына да әсер етеді. Этанол концентрациясын 0-ден 1% -ға дейін жоғарылату генерация уақытын шамамен 2,3-тен 3,5 сағатқа дейін, ал этанол концентрациясы 3,8% -да 6,9 сағатты құрайды.

Майя және температура

Температура жасушалардың энергетикалық және құрылымдық метаболизміне айтарлықтай әсер етеді, сондықтан ашытқылардың өсу жылдамдығына және пайда болу уақытына әсер етеді.

Жасушаларда температуралық стресс (соққы) болуы мүмкін. Бұл әсер егер көрінеді ашытқы қысқа уақыт ішінде жеткілікті жоғары (бірақ 37 ° C жоғары емес) температураға ұшырайды.

Жоғары температура әсерінен аман қалған жасушалар термиялық тұрақтылықты ғана емес, алкоголь мен осмосқа төзімділікке ие болатындығы анықталды.

Механикалық жүктеме ашытқыны араластыру кезінде жоғары ығысу кернеулерінің әсерінен пайда болады, өйткені олар бір ыдыстан екіншісіне сорғылармен айдалады. Мұндай механикалық операциялар ашытқы жасушаларының мембранасының беткі қабатын «жыртуы» мүмкін, бұл жасушалардың флокуляциялық қасиеттерін төмендетеді. Өз кезегінде, бұл ашыту процесінің бұзылуына әкеледі.

Ашытқының өміршеңдігі деп олардың белсенділігі немесе физиологиялық стресстен кейін қалпына келтіру қабілеті түсініледі.

Ашытқының физиологиялық күйін төмендететін факторлар

Тұқымдық ашытқы физиологиялық жағдайының нашарлауының негізгі себептері болуы мүмкін:

- ашытқыны олар КАСТ түбіне түскеннен кейін кеш босату;

- ашытқының сақтау мерзімін арттыру;

- ашытқының жеткіліксіз араласуы;

- ашытқыны сақтау кезінде температураның бұзылуы;

- Сақтау кезінде ашытқымен дұрыс жұмыс жасамау;

- сақтау ортасын таңдау, мысалы, суда;

- араластыру (оттегіні қоспайды);

- көмірқышқыл газының төмен қысымды қоймасы.