Пармезан

2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 08:33

Пармезан (Пармезан) - ең танымал және кең таралған қатты итальяндық ірімшік. Шындығында, Пармезан ірімшігін американдықтар таңдап алған, ал ерекше иісі бар ерекше итальяндық ірімшік Parmigiano-Reggiano деп аталады. Бұл ғасырлар бойы сол рецепт бойынша ірімшік дайындалған аудандарға - Эмма-Романья аймағында орналасқан Парма, Реджо-Эмилия, Модена және Болония маңындағы аймақтардың атымен аталған.

Пармезанның түпнұсқасы Ломбардиядағы Мантовада да шығарылады. Parmigiano Reggiano тамыры терең итальяндық тағамдарда, бірақ бүгінде әлемді жағымды дәмімен жаулап алды.

Еуропалық заңға сәйкес, ірімшіктің шығу тегі туралы қорғалған белгісі бар және итальяндық заңға сәйкес, тек жоғарыда аталған провинцияларда өндірілген ірімшікке «Пармигиано-Реджиано» деген белгі қойылуы мүмкін.

«Пармигиано» - Парманың итальяндық атауы, ал «Реджиано» - Реджо-Эмилия аймағының сүйкімді атауы. Пармезан ірімшігінің атауы Франция мен Англияда да танымал, бірақ бұл атау көбінесе Пармигиано Реджаньононы имитациялайтын және итальяндық қатты ірімшікке жататын ірімшіктер үшін қолданылады.

Бұл заңды шектеулерді біршама айналып өтеді. Заңды туысы түпнұсқа итальяндық пармезан бұл Grana Padano ірімшігі.

Пармезан дәстүрлі түрде пастерленбеген сиыр сүтінен сүттің 2 түрін араластыру арқылы өндіріледі - кешкі сауудан, алдын-ала майсыздандырылғаннан және таңертең сауылғаннан бастап, ол толықтай табиғи түрде қосылады. Бірегей Пармезан хош иісі оны сирек қателесуге болады, оның тәтті және сәл жемісті дәмі, сондай-ақ мейіз мен ананастың белгілері бар.

Пармезан тарихы

Ежелден бері Эмилия Романья аймағында пармезанды шығарады. Рецепттің авторлары - ірімшікті үлкен төзімділікпен жасауға тырысып, сүттен жасалған дәмді тағамды жасаған бенедиктиндік монахтар. Бұл ерекше талғаммен үйлескендіктен, Пармезанның әлемге әйгілі болуына және бүгінде кең қолданылуына себеп болады.

аңыз бойынша біріншісі Пармезаннан сұрайды ортағасырларда Бибиано ауылында жасалды, бірақ тез арада рецепт пен өндіріс Парма мен Моденаны жаулап алды. Тарихи құжаттар 13-14 ғасырларда Пармигиано Реджианоның мөлшері, формасы мен дәмі бүгінгі ірімшікпен бірдей болғанын көрсетеді.

Пармезан ірімшігі тіпті Боккаччоның мәңгі Декамерон кітабында айтылған: «Тау, барлық керемет пармезан ірімшігі». Өзінің естеліктерінде де Казанова өзінің шығармасының түпнұсқа үйін нақтылауға тырысып, нағыз Пармигиано Реджиано туралы айтады.

Пармезан өндірісі

1 кг Parmigiano Reggiano өндірісі үшін 16 литр сиыр сүті қажет. Пармезан 36 ай бойы піседі. Пішінді пирогтар, әлі де дайын емес Пармезан, арнайы ерітінділерде шамамен 3 апта сіңіріледі. Содан кейін олар қатаң белгіленген температура мен ылғалдылықта орналасқан ағаш сөрелерде пісіп жетілуге ауыстырылады.

Пармезан пісіп жатыр бір жарым жылдан үш жылға дейін. Осы жетілудің ұзақтығына байланысты Parmigiano Reggiano-ның 3 түрі бар - жаңа пісетіндер - бір жарым жылға дейін піседі, ал ескілер - екі жасқа дейін, ал өте ескі - үш жасқа дейін.

Дәмді ірімшіктің өзі пісіп-жетілуін оның шеберлері үнемі қадағалап, бақылап отырады. Пармезаннан жасалған үлкен пирожныйларды мезгіл-мезгіл айналдырып, оларды миниатюралық балғалармен ысқылап, ұрып тастайды. Тықылдаудан кейінгі дыбыс жақсы ірімшікті және ішіндегі қуыстардың болмайтындығын көрсетеді.

Егер олар бар болса немесе пирогтардың кез-келгені жарамсыз және сапасыз болып саналса, оларды қырып, жерге сатады. Сондықтан сапалы Parmigiano Reggiano бүтін бөліктерде сатылады. Кесудің өзі арнайы пышақпен жасалады, өйткені стандартты пышақтар дәмді ірімшіктің үлкен пирогтарын кесуге қиындық тудырады.

Орташа - деп сұрайды әдемі пармезан шамамен 30-36 кг салмаққа жетеді. Дөңгелек - диаметрі жарты метрге дейін және биіктігі жиырма бес сантиметрге дейінгі үлкен жалпақ цилиндр. Пармезан қабығы қатты және жылтыр, ал ірімшіктің ішіндегі түсі пісу дәрежесіне байланысты піл сүйегінен сары-сарғышқа дейін өзгереді. Пармезанның консистенциясы сәл дәнді, бірақ ауыз қуысына енген кезде оның дәмі таңдайға төгіледі.

Пармезанның құрамы

Пармезан бұл хош иісті денесі, құрамында альдегидтер, майлар мен қышқылдар сияқты хош иісті қосылыстардың көп мөлшері бар ірімшік. Сонымен қатар Parmigiano Reggiano глутаматқа өте бай, өйткені 100 г ірімшіктің құрамында 1,2 г глутамат бар, ол зат құрамы жағынан көгілдір ірімшіктен кейін автоматты түрде екінші орынға Пармезанды алады.

Бұл глутаматтың жоғары концентрациясы деп аталатынды тудырады Умами ірімшігінің дәмі, ол бес дәмнің бірі болып табылады, олар тәтті, қышқыл, ащы және тұзды.

100 г Пармезан құрамында:

392 ккал; 3.22 көмірсулар; 25,83 май; 35,75 ақуыз; 29.16 су.

Пармезанды таңдау және сақтау

Пармезанды тек лицензияланған дүкендерден таңдаңыз. Оның қаптамасында жарамдылық мерзімі көрсетілген болуы керек. Пармезан ірімшігін тоңазытқышта сақтаңыз, ол кеуіп қалмас үшін, оны пластикке немесе басқа пакетке жақсылап ораңыз.

Пармезанды аспаздық қолдану

Шынайы хош иіс пен дәмді қамтамасыз ету үшін пармезан, тек бүтін бөліктерді таңдаңыз. Ұнтақталған пармезан ірімшігі екінші сапада және пирогтардың бөліктеріндей хош иісті емес. Ірімшікті пісірер алдында қолданыңыз және оны алдын ала кесіп алмаңыз.

Басқа хош иісті сырлар сияқты және Пармезан жақсы үйлеседі інжір және алмұрт сияқты жемістермен, бұл итальяндықтардың сүйікті тіркесімі.

Пармезан - десерт те, ас ірімшігі де. Қарапайым болса да, щеткалардағы кішкене үгітілген Пармезан ірімшігі немесе қытырлақ нан тілімдері сіздің дәм сезімдеріңізді толықтай қанағаттандыра алады. Пармезанды спагетти немесе макаронның, лазаньяның, пиццаның, кәстрөлдің, тұздықтардың немесе ризоттоның әртүрлі түрлеріне қосу өте танымал.

Parmigiano Reggiano-ның адал жанкүйерлері мұны жақсы біледі пармезан қабығы - бұл хош иісі бар және көптеген талғампаз тағамдарға керемет құрылым беретін нағыз нәзіктік.

Егер сіз Пармезанға одан да көп қаныққан дәм бергіңіз келсе, хош иісті ірімшіктің бір бөлігін сапалы бальзам сіркесіне аздап батыруға кеңес береміз. Пармезан - қызыл шараптың адал досы. Бұл итальяндық ірімшік Чиантимен және Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Red Bordeaux, Cabernet Franc, Merlot, Rioja, Chianti Classico, Ribera del Duero, Zinfandel және басқалары сияқты ең күшті қызыл шараптармен өте жақсы үйлеседі.