Суши

2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 08:33

Суши - бұл Жапониядан тыс жерлерде ең танымал жапон тағамы, сонымен қатар оны жапондықтардың өздері үшін ең танымал тағам, ол оны ерекше жағдайларға және ұлттық мерекелерге дайындауы керек. Дәстүрлі түрде суши тәжірибелі суши күрішімен, орама немесе шарларда дайындалады, оны әдетте балықпен немесе басқа теңіз өнімдерімен безендіреді, бірақ сушиді тек жемістер мен көкөністермен, балықты қоспай-ақ дайындауға болады.

Көптеген елдерде, біздің елдегідей, суши термині көбіне бүкіл тағамға қатысты, бірақ Жапонияда олай емес. Жапондықтар сушиді тек күрішке жатқызады, ал шикі балықтың бөліктері сашими деп аталады, ал олардың айтылуында жақын болғанымен, сушимен ешқандай байланысы жоқ. Сөз суши жапон тілінде ол С әрпімен айтылады, ал фонетикалық тілдерде С-мен жазылады, алайда суши түрін білдіретін префикспен қолданған кезде, мысалы, нигири-зушидегідей, С-ны Н-мен ауыстырады.

Сушидің тарихы ежелгі дәуірден басталады. Суши тамыры Оңтүстік-Шығыс Азияда және балықты ашыту және күріш арқылы консервілеу дәстүрінде жасырылған. Тағамның бұл түрі әлі күнге дейін Тайландта, Лаоста және Бирмада ұсынылады. Суши туралы алғашқы ескерту 2 ғасырдағы қытай сөздігінде. Мыңжылдықтар бойы жапон тағамдары негізінен теңіз өнімдеріне, балыққа және теңіз балдырларына бай болды.

Эдо кезеңінде «суши» сіркедегі маринадталған балықтарға қатысты. Теңіз өнімдерін дұрыс және тұрақты сақтау қажеттілігі туындады және жапондықтар жаңа ауланған және тазартылған балықтарды ерекше тәсілмен сақтай бастады. Олар оны үлкен ағаш контейнерлерге орналастырды. Балықтардың әр қатарына тұз, кейде күріш себілген, бұл балықтардың шіріп кетуіне жол бермейді.

Ауыр қақпақпен басылған балық бірнеше ай бойы осылай тұрды, ал ғасырлар бойы өңдеу мерзімі қысқарып, қысқарды. Ақырында, 19-шы ғасырда аспаз Йохей балықты шикі етіп ұсыну жаңалығын жасады. Балыққа күріш, күріш сірке суы қосылды, ол дәмі жақсырақ болды және суши жасау уақытын одан әрі қысқартты. Осылайша, тағам бүгінгі таңда белгілі үлгілерге өте жақын келді. Келесі ғасырларда технология дамыды және бүгінгі суши тұжырымдамасына жеткенге дейін айтарлықтай өзгерді.

Суши дайындау

Қазіргі уақытта сушиді сірке суымен дайындалған күріштен тұратын тағам ретінде анықтауға болады. Бүгінгі күні сушидің ата-бабаларымен өте аз ұқсастықтары бар. Оның негізгі ингредиенттері қайтадан балық пен күріш болып табылады, бірақ оны дайындау және тұтыну тәсілі мүлдем басқаша. Күріш сірке суы тікелей күрішке қосылады, жаңа балық қолданылады және ашыту процесі мүлдем болмайды.

Суши не саусақпен, не таяқпен алынады, суши дайындаумен үнемі байланысты арнайы құралдар бар. Макису - бамбук пен мақта бауларынан жасалған, түрлі тағам түрлерін дайындауға арналған төсеніш. Өлшемі 25 х 25 см, бірақ әртүрлі болуы мүмкін. Кілемшелердің жұқа түрі маки-суши жасау үшін қолданылады.

Қолданғаннан кейін бактериялар пайда болмас үшін макусты өте жақсы кептіру керек. Күнделікті тазартуды болдырмау үшін оны қолданар алдында көбіне жұқа мөлдір тұрмыстық фольгамен жабады. Бұл әсіресе урамаки дайындау кезінде қажет.

Суши күріші - бұл ақ, ұсақ дәнді күріш, күріш сірке суы, қант, тұз, комбу (жеуге жарамды және кептірілген қоңыр теңіз балдыры) қоспасы және саке. Күрішті қолданар алдында бөлме температурасына дейін салқындату керек. Кейбір жерлерде ұсақ дәнді қоңыр күріш пен жабайы күріш те қолданылады. Суши күрішінің белгілі бір тұтқырлығы бар. Егер сіздің күрішіңіз тым жабысқақ болса, ол өте жұмсақ құрылымды болады, егер ол жабысқақ болмаса, ол құрғақ болып көрінеді.

Нори жапырақтары кептірілген, дәстүрлі түрде Жапон порттарында өсірілетін теңіз балдырлары. Нори жапырақтары зауытта шығарылады және 18х21 см өлшемді стандартты формада сатылады. Нори жапырақтарының сапасының белгісі - бұл қалыңдығы, сонымен қатар олар тегіс, жылтыр, қара және саңылаулары жоқ. Жапон балалары нориді тағамдар ретінде жейді.

Васабия (Wasabia japonica) - тағы бір қосымша қоспа суши. Жиі жапондық желкек деп аталады. Ол дәмдеуіш ретінде қолданылады және өте күшті дәмге ие. Дәмді паста васаби өсімдігінің тамырынан дайындалады. Нағыз васаби бактерияға қарсы әсер етеді және тамақтан улану қаупін азайтуы мүмкін. Қолданылған васабидің мөлшері емес, жай шығарылған булардың мөлшері ыңғайсыздық дәрежесін анықтайды. Синус синдромы бар, ол тез және кенеттен басталады, сонымен қатар тез кетеді.

Суши қоймасы

Сушиге арналған балықты белгіленген нормаларға сәйкес сақтау керек. № 853/2004 Еуропалық ереже жаңа піскен шикі балықты пайдалануға тыйым салады. Тұтас балықтарды -20 ° C жоғары емес температурада кем дегенде 24 сағат мұздату керек. Ресейлік санитарлық органдардың талаптарына сәйкес балықтар суши 36 сағат бойы -18 ° C дейін мұздатылған күйде тұруы керек.

Суши түрлері

Сушидің барлық түрлерінің негізгі ингредиенті - суши күріші. Әр түрлі рецептер суши толтыру және шашырау, дәмдеуіштер мен дайындау әдісімен ерекшеленеді. Бірдей ингредиенттерді дәстүрлі немесе заманауи түрде біріктіруге болады, бұл өте әртүрлі нәтижелерге әкелуі мүмкін.

Сушидің ең танымал түрлерінің қатарына:

Инари - инари-зуши - қарапайым және арзан түр суши. Бұл күрішпен толтырылған тофудың (абрураның) қуырылған қаптары.

Нигири - балықпен немесе басқаларымен жабылған кішкене күріштің «саусақтары». Ниги-зушидің көптеген комбинациялары бар. Олардың кейбіреулері тунец, асшаян, жыланбалық, маргаритка, сегізаяқ және омлет.

Гункан - әртүрлі теңіз өнімдерімен толтырылған қоспалар мен нориден жасалған кішкене кеселер. Гункан-цушидің көптеген комбинацияларының ішінде ең танымал теңіз кірпілері мен әртүрлі уылдырық түрлері бар.

Маки-зуши - орама күріш және балық пен / немесе көкөністермен сығылған кептірілген теңіз балдырына (нори жапырақтары) оралған. Маки-зушидің дайындалу түріне қарай әр түрлі түрлері бар:

Футо-маки - қалың орама

Хосо-маки - жұқа орамдар

Уори-маки - орама сыртқа бұрылды

Темаки - теңіз балдырларына оралған күріш, балық және көкөністер конустары / (нори).

Оши-зуши - сығылған суши, онда балық ағаш қораптағы күрішке басылады

Чираши - теңіз өнімдері, саңырауқұлақтар мен көкөністер қоспаларға жайылатын тағам

Сашими - шикі балық, бөліктерге беріледі. Ол көбінесе балықтың сыртқы түріне баса назар аудару үшін әртүрлі тәсілдермен кесіледі. Хира Цукури - стандартты төртбұрышты бөлік, жіңішкесі Ито Цукури деп аталады, ал ең болмағанда Каку Зукури қағаз сияқты жұқа.

Сушиге қызмет ету

Дәстүр қажет суши жапондық минималистік стильде ұсынылатын - ас үйдің эстетикалық қасиеттеріне сәйкес табиғи немесе лакталған ағаштан жасалған, бір түсті немесе екі түсті геометриялық фигуралары бар науалар. Кімге суши Соя соусына, васаби (желкек) макаронына және маринадталған Гариға (жапон зімбірі) қызмет етіңіз.

Соя тұздығын бөлек кішкене ыдыста беру керек. Дәстүрлі этикеткада сушиді тұздыққа толтырумен бұрау қажет, сондықтан күріш қопсытылған, суға батырылған кезде суши құлап кетуі мүмкін, тұздық ыдысында күріш дәндері қалуы мүмкін. Сушиді таяқшалармен осылай бұру оңай шаруа емес және соя соусын зімбірді щетка ретінде пайдаланып, сушиге таратуға болады. Васаби пастасын соя тұздығымен араластыру - сашимиді қолданған кездегі практика және сушиді тұтынған кезде затбелгіде қолайсыз болып саналады.

Көптеген мейрамханаларда белгіленген бағасы бар суши аз мөлшерде ұсынылады. Оларды көбінесе шо-чику-бай деп атайды және үш деңгейден тұрады - шоу / матсу (қарағай), чику / қабылда (бамбук) және бай / уме (өрік пен қара өріктің арасындағы жапон жемісі), мұнда матсу ең қымбат, ал уме - ең арзан.

Сушиді қазір бүкіл әлемде «суши пойызы» деп аталатын кайтенде ұсынады). Конвейер таспасында әр түрлі түсті контейнерлер қозғалады, олардың әрқайсысында сушидің әр түрлі комбинациясы болады. Суши тағамдары тұтынушылардан өтіп бара жатқанда, қайсысын ішетіндерін таңдайды. Есепшот әр түстің тақтайшаларының санына сәйкес есептеледі, ал мәзірде қандай түсті тақтайша қандай бағамен көрсетілуі керек.

Нигири-зуши дәстүрлі түрде саусақпен жейді, өйткені суши күріші бос, ал суши ауызға түскен сәтте бұзылады. Нигири-зушиді өзіңіздің қолыңызбен жеуге ресми кешкі ас кезінде де рұқсат етіледі, бірақ бүгінде сирек кездеседі. Сондықтан қазіргі кезде жапондардың көпшілігі сушиді таяқшалармен жейді.

Сушидің артықшылықтары

Суши асқазанның, жүрек пен қан тамырларының жұмысын жақсартады, мидың жұмысын ынталандырады. Сушидегі васаби антисептикалық қасиетке ие. Күріш өз кезегінде оның құрамындағы целлюлозаның арқасында ас қорытуды жақсартады. Сушиді үнемі пайдалану салмақ жоғалтуға көмектеседі және депрессияның алдын алады. Күріш пен балықтың барлық артықшылықтарын кішкентай очаровательные суши шағуымен байланыстыруға болады. Әрине, сушиді сапасыз тағамға жатпайтын соя соусымен бірге ішуге болмайды.

Сушиден зиян

Суши адам денсаулығына мүлдем зиянсыз емес, бұл көбінесе дұрыс емес дайындыққа байланысты. Туна сияқты кейбір ірі балықтарда сынап көп болады, өйткені тунец теңіз жануарлары арасында қоректік тізбектің жоғарғы жағында орналасқан. Осылайша, тунецті көп мөлшерде пайдалану сынаппен улануды тудыруы мүмкін. АҚШ-тың Азық-түлік және дәрі-дәрмектермен қамтамасыз ету басқармасы аптасына 170-340 граммнан көп емес ірі балық пен моллюскаларды тұтынуға кеңес береді.

Шикі балықтардан сирек кездесетін, бірақ әлі де паразиттік инфекциялар орын алады - АҚШ-та жылына 40 жағдайдан аз. Олар үш типтегі паразиттермен кездеседі - Clonorchis sinensis (flukes / бауыр сүліктері), Anisakis (нематодалар / дөңгелек құрттар) және дифиллоботриум (қарапайым / таспа құрттар). Анисакиспен жұқтыру қаупі лосось (лосось балықтары) сияқты өзен балықтарын, сондай-ақ форельді тұтыну кезінде үлкен болады.

Егер суши дайындалған балық алдын-ала дайындалған болса, инфекцияны азайтуға болады. Сонымен қатар, оны қуыруға, тұзбен және сірке суымен маринадтауға немесе түнде қатты мұздатуға болады. Нематодтар - бұл өлімге әкелетін құрттар.

Олар өткір жараларды тудырады және асқазан қабырғалары мен тоқ ішектің некрозына және перфорациясына әкелуі мүмкін. Инкубациялық кезең бірнеше сағаттан 7 күнге дейін. Олар жүрек айну, құсу, асқазанда ауырсыну, безгегі, бөртпе, диарея сезінеді.

Сушидің кейбір түрлері Фугу баллонымен немесе моллюскалармен дайындалады. Олар дұрыс дайындалмаған жағдайда қатты улануды тудыруы мүмкін. Әдетте әуе шарындағы балықтың ішегінде өлімге әкелетін тетродотоксин улы мөлшері болады. Сондықтан Жапонияда префектура алдында арнайы емтихан тапсырған шебер аспазшылар ғана тамақ дайындауға рұқсат етілген.

Міне, сушиге арналған керемет рецепт.