Шоколад

2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 08:33

Шоколад бұл ферменттелген, қуырылған және ұнтақталған какао бұршақтарынан алынған дәмді соңғы өнім. Шоколадтың негізгі ингредиенттері - какао массасы (какао бұршақтарының құрғақ бөлігі) және какао майы (тұқымдардағы май). Табиғи шоколад осы екі ингредиенттен тәттілендіргіш, көбіне қант қосу арқылы жасалады. Сондай-ақ, шоколадқа сүтті (сүтті шоколад), жаңғақтың әр түрлі түрлерін (фундук, бадам), мейіз және басқа да жеміс толтырғыштарын қосуға болады. Ақ шоколад тек какао майынан жасалады, оған какао массасын қоспай. Көпіршіктер түрінде белгілі бір мөлшерде ауа бар газдалған шоколад.

Шоколад түрлері

- Табиғи (қара) шоколад - құрамында какао массасы көп, қою түсті және дәмі аздап ащы;

- Сүт шоколады - құрғақ сүт қоспасымен;

- Жақсы сүтті шоколад - сары май мен құрғақ ұнтақты қосып;

- Ақ шоколад- какао майынан, сүттен және қанттан тұрады және құрамында ақ түс беретін шоколад ликері мен теобромин жоқ.

Өндіріс әдісі бойынша шоколад Пралинов, вафли, тығыз, аэрошоколадпен, шоколад фигураларымен толтырылған. Әдетте, шоколад ащы болуы керек, құрамында какао мөлшері максималды (60% -дан жоғары). Алайда, бүгінде шоколадты әдейі тым тәтті етіп шығарады, ал табиғи майлар жасанды хош иістермен алмастырылуда. Олар дәмді тәтті әрі еліктіргіш етуге мүмкіндік береді. Бұған жауап ретінде Швейцарияда шоколад шеберлері «таза» шоколад үшін күресетін бірлестік құрды. Шоколад жасалатын какао - бұл жүзден астам хош иістендіргіштердің қоспасы.

Нарықтағы шоколад пен шоколад өнімдерінің бүгінгі жүздеген түрлеріне жету үшін Майя мен Ацтектердің қосқан үлесін атап өту керек. «Шоколад» атауының өзі «шоколад» сөзінен шыққан. Ацтектерде бұл сөз Нахуатл («xococ» - ащы және «атл» - су немесе сусын)., Олардың елдеріндегі ең жоғары адамдарға ғана лайық. Шоколад келе жатыр тропикалық какао ағашы тек сол жерде өсетіндіктен Орталық Америкадан.

Ашылғаннан кейін ол басқа тропикалық елдерге, сол жерден біртіндеп әлемнің әртүрлі бөліктеріне ауыстырылды. Көптеген ғасырлар бойы какаодан тек ыстық сусын өндірілген. Алдымен какао бұршағын тамаққа қолдана бастаған үндістердің өздері оларды жерден жинап, ыстық сумен араластырып, чили қосады. Археологиялық зерттеулерге сәйкес, бірнеше ғасыр бұрын Орталық Америкада шоколадты сыра да өндірілген.

Психиатрлардың айтуы бойынша, шоколад жеуге деген ұмтылыс өмірдегі қуанышты қайта сезіну үшін фенилэтиламин деңгейін жоғарылатуға бағытталған бейсаналық әрекеттен басқа ештеңе емес. Сондықтан шоколад депрессияға қарсы керемет құрал ретінде және көптеген ауруларға қарсы жақсы көмекші бола отырып, одан сайын шырынды болып келеді. Шоколад таза күйінде және қалыпты мөлшерде тұтынылса және шоколад құрамында сүт, қант, жаңғақ, мейіз болмаса, пішінді бұзбайды. Қара шоколад ең диеталық болып табылады және тәтті азғырудың адам денсаулығына пайдасының негізі болып табылады.

Шоколадтың құрамы

100 г табиғи шоколадта 517 ккал, ақ шоколадта 522 ккал, ал сүтті шоколадта - 545 ккал бар.

Әдетте қара шоколад бар 61% көмірсулар, 30% май және 5-8% ақуыз. Ондағы майлар қаныққан май қышқылдарынан тұрады - стеарин (34%) және пальмитин (27%), моноқанықпаған - олеин (34%) және линол қышқылымен ұсынылған тек 2% полиқанықпаған май қышқылдары. Шоколад сонымен қатар көптеген минералдардың, соның ішінде калий, магний, мыс және темірдің керемет көзі болып табылады.

Шоколадтың пайдалы дозасында 260 немесе одан аз миллиграмм полифенол болуы керек. Ұшқыш заттарға бай шоколадтың хош иісі мұрынымызға оңай түсетін шарап, жеміс-жидек және түрлі-түсті нюанстардың арқасында оңай танылады. Шоколадтың құрамында кофеин (кофеде де, қара шайда да бар) және флавоноидтар (шай мен қызыл шарапта) сияқты биологиялық белсенді заттар бар. Флавоноидтарда антиоксидант бар, тамырларды кеңейтеді және тамыр қабырғасындағы эндотелий қызметін жақсартады.

Міндетті шоколад құрамындағы компоненттер 4-тен, олар пакетте міндетті түрде болуы керек: какао майы, какао массасы, қант ұнтағы және лецитин (эмульгатор, ол какао майына қоспа болып табылады және соя немесе күнбағыс майынан өндіріледі).

Какао майы - шоколад құрамындағы ең қымбат компонент, сондықтан көбіне кейбір өндірушілер оны басқа сапасыз майлармен ішінара немесе толығымен ауыстырады. Бұл майлардың ешқайсысы дәмі мен физико-химиялық қасиеттері бойынша 100% какао майын алмастыра алмайтынын білу маңызды. Шоколадтың белгіленген сапа стандарттарына сәйкес, оны толтыру мөлшері салмағы 50 г-нан жоғары шоколад үшін 20% -дан, ал салмағы 50 г-нан аз шоколад үшін 35% -дан кем болмауы мүмкін.

Бүгінгі күні шоколадта әртүрлі эмульгаторлар бар, ал ең көп тарағаны - Е322 лецитині. Ол соя майын өңдеу арқылы шығарылады, ол өз кезегінде табиғи немесе генетикалық түрлендірілуі мүмкін. Шоколад құрамындағы генетикалық түрлендірілген өнімдер туралы ақпарат олардың үлесі 5% -дан асқан кезде ғана қажет. Шоколадтағы лецитин шамамен 0, 3-0, 4% құрайды, сондықтан өндірушілерден оның табиғи немесе жоқ екендігін көрсетуге міндетті емес. Шоколадтың құрамында гидрленген майлардың болуы оның сапасының төмендігінің белгісі.

Шоколадтың жарамдылығы және сақталуы

Ережеде шоколадтың жарамдылық мерзімі құюсыз шоколадтар үшін 6 ай, салындысы бар шоколадтар үшін 3 ай. Сақтау мерзімі 12-18 ай болатын шоколадтар да бар. Егер шоколадта тек какао майы болса және құрамында басқа майлар болмаса, оны 2 жыл сақтауға болады. Бұл какао майының құрамындағы табиғи антиоксиданттарға байланысты, бұл майлардың тотығуына жол бермейді. Шоколадты 17 градустан төмен температурада сақтау керек екендігі дәлелденді, өйткені ыстықта пайдасыз микроорганизмдер өседі. Пішінді бұзбай, еріп кетпеу үшін тәттілерді тоңазытқышта ұстаған дұрыс.

Пісіруге арналған шоколад

Шоколад - кондитерлік өнімдерде ең көп қолданылатын өнім. Бұл өте кең қолданылады - көптеген торттар мен шоколадты пирожныйларда, шоколадты кекстерде, шоколадты пирожныйларда, шоколадты орамдарда және мыңдаған тәтті азғыруларда қолданылады. Ол кілегеймен, құлпынаймен, сүтпен және кондитерлік өндіріске қажет көптеген басқа өнімдермен тамаша үйлеседі, оны жан-жақты және жиі қолданады. Шоколад әлемге әйгілі круассандарды толтырғыш ретінде қолданылады, жүздеген шоколад кремдері мен шоколад пасталарында қолданылады.

Шоколадтың артықшылықтары

Құрамында шоколад бар табиғи антиоксиданттар - организмдегі қартаю процесін баяулататын катехиндер. Флавоноидтар мен фенолдардың көзі бар, инфаркт пен инсульттің алдын алады. Олар қанайналым жүйесін қорғайды және нығайтады, қан тамырларының тарылуын болдырмайды. Күніне шамамен 10-20 г блок денеден жаман холестеринді шығаруға және жалпы холестерин деңгейін реттеуге қабілетті. Сонымен қатар, қара шоколадты үнемі тұтыну инсульт ықтималдығын 22-ден 46% -ға дейін төмендетуі мүмкін.

Шоколад сіңіріледі адам ағзасынан айтарлықтай жылдам, сондықтан бұл әрқайсымыз үшін жылдам қуат көзі. Какао бұршақтарының құрамына кіретін флаванол заты ойды жақсартады және оны тездетеді дейді мамандар. Шоколадтың құрамында біздің миымыз синтездейтін фенилэтиламин бар. Бұл зат ағзаның жұмысын ынталандырады және көңіл-күйді тез жақсартады. Сондай-ақ, ол адам ғашық болған кезде және жүрек соғу жылдамдығын тездетуге, қуат деңгейін көтеруге және романтикалық көңіл-күй қалыптастыруға қабілетті болған кезде синтезделеді.

Шоколадтың құрамына кіретін триптофан заты эндорфин - бақыт гормондарының түзілуіне ықпал етеді. Тіпті шоколад депрессияны емдейді деп есептеледі. Шоколадтың тісті бұзбайтындығы, оның құрамында тіс эмальын қорғайтын заттар бар екендігі қазірдің өзінде дәлелденген. Шоколад жөтелді арнайы дәрілерден де жақсы емдейді.

Шоколад көмектеседі жүктілік кезіндегі токсикозда. Сонымен қатар, бұл босану кезінде және босанғаннан кейінгі асқыну қаупін азайтады, себебі бұлшықеттерді босаңсытып, қан тамырларын күшейтеді. Шоколад мықты әсемдеу құралы ретінде де қолданылады. Бір кездері бұл бетіндегі безеулерді немесе бөртпелерді тудыруы мүмкін деп ойлағанымен, ғалымдар бүгінде бұл пікірді жоққа шығарды. Бүгінгі күні какао мен шоколад сығындысы косметика индустриясындағы көптеген өнімдердің құрамдас бөлігі болып табылады, ал шоколадтың өзі бет терісіне, шашқа және т.б. терапия үшін қолданылады.

Жасушалық метаболизмді реттейтін магний, фосфор және кальцийдің бай мазмұнына байланысты шоколад сүйек жүйесін нығайтатыны дәлелденген. Шоколад - күшті афродизиак. Шоколад табиғи афродизиактардың патшасы болып табылады және құрамында андамамин мен фенилэтиламин бар. Шоколадтың құрамына кіретін какао құрамында триптофан бар, ол серотонин үшін маңызды, бұл өз кезегінде демалуға көмектеседі.

Ортағасырлық Еуропаның дәрігерлері өз пациенттеріне шоколад бауырды тыныштандырады, ас қорытуға көмектеседі, жүрек ауруын басады деп сендірді. Шоколадты туберкулез, анемия, подагра емдегенде, температураны төмендету үшін жейді.

Шоколадтың зияны

Табиғи шоколадтың барлық артықшылықтары, егер ол шамадан тыс көп мөлшерде жұмсалса, буланып кетеді. Какаодан көп рахаттану, әсіресе әйелдерде мигрень ұстамасын тудыруы мүмкін екендігі дәлелденген. Кейбір ғалымдардың пікірінше, шоколад миға марихуана сияқты әсер етуі мүмкін. Бұл какао құрамында болатын анандамидке байланысты. Бұл зат марихуананың (каннабис) каннабиноидтарына сезімтал мидағы нейрондарды қоздырады. Алайда, анадамид - бұл шоколадтың өте аз құрамдас бөлігі, сондықтан сіз марихуанадан темекі шегуден туындаған мас күйді сезіну үшін жалпы 40 кг шоколад жеуіңіз керек.

Басқа зерттеулерге сәйкес, адамдар шоколадты жиі пайдаланады, жүйке бұзылуларына көбірек бейім. Американдық зерттеу шоколадты маньяктардың депрессияға бейім екенін көрсетеді. Көбінесе, какао азғыруы депрессияны тудыруы мүмкін және оны емдеуге болмайды, өйткені шоколад пен шоколад өнімдерін үнемі тұтынатын адамдар депрессия мен меланхолияға ұшырайды. Мұның себептері бірнеше, бірақ бастысы стрессте жатыр шоколадқа деген тәбетті арттырады. Алайда, джемді жеу тек қысқа мерзімді пайда әкеледі және болашақта жаман әзіл ойнауы мүмкін.

Басқа сарапшылар күн сайын кәмпиттер мен шоколадты көп жейтін балалар шоколадқа онша тәуелді емес балаларға қарағанда ересектердің зорлық-зомбылығына айтарлықтай бейім деп санайды. Тағы бір зерттеу бойынша, адам шоколад жегенде, ол магнийге өте мұқтаж екенін білдіреді. Бұл жағдайда тәттілерге балама ретінде грек жаңғағы, тұқым және бұршақ дақылдары сияқты тағамдар алынады.

Шоколадты диета

Тіпті шоколадты диета бар. Оның құрамына күніне 100 грамм ащы шоколад, бір кесе қара кофе қосылады, бұл метаболизмді жеделдетеді, оған су немесе шай қосылады. Диета аптасына 4 фунт жоғалтуды уәде етеді. Статистикаға сүйенсек, адамдар жылына шоколадқа 7 миллиард долларға дейін жұмсайды, ал күздің аяғында шоколадты тұтынудың едәуір өсетіні байқалды. Бір адамның шоколадты жылдық орташа тұтынуы 5,5 кг құрайды. Шоколад 1615 жылдан бастап Францияда өндіріліп келеді және осы күнге дейін жыл сайын қазан айында жыл сайынғы шоколад көрмесі ұйымдастырылып келеді.