2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 08:33
Сәке бұл дәстүрлі жапон алкогольдік сусыны, ол күрішті ашыту арқылы алынады. Саке жасау процесі сыраға өте ұқсас, бірақ күріш сусынының дәмі брендидікіне жақын. Саке алкогольінің мөлшері 14% -дан 20% -ға дейін өзгереді. Сакенің дәмі тәтті әрі бай, гүл мен жемісті еске түсіреді. Дәстүрлі жапон сусыны өзінің хош иістерінің бай палитрасымен таң қалдырады.
Саке тарихы
Өндірісі саке шамамен 300 ж. басталды, күріш дақылдары жапон ауыл шаруашылығының негізгі бөлігіне айналды. Күріш сусынының алыстағы тамыры бізді 4000 жылдан астам уақыт бұрын Қытайға апарады, бірақ саке Жапонияда танымал болып келеді.
Саке өндірісі ғасырлар бойы бірнеше рет өзгерді. Оны көбіне күріш шарабы деп атайды. Саке күріші крахмалға бай, бұл оны сусын жасауға өте ыңғайлы етеді.
Тазалап, жылтыратқаннан кейін оны суға батырып, термиялық өңдеуден өткізеді. Бұрын ауылдарда адамдар күріш пен жаңғақты шайнаған, ал шайналған қоспаны жалпы ваннаға салған.
Ферменттеу процесінде адамның сілекейінде кездесетін ферменттер маңызды рөл атқарады. Содан кейін матадан жасалған сөмкелер ағаш бөшкелерде сақталған күріштен алкогольді алу үшін пайдаланылды.
14 ғасырда саке жаппай өндіріле бастады, сыра зауыттары бүкіл елде орналасып, салықтар салына бастады. Кейінірек саке өндіріс процесі автоматтандырылған. Кенеп сөмкелер 19 ғасырда баспасөзмен ауыстырылды. Бірқатар жақсартуларға қарамастан, көптеген өндірушілер классикалық әдістерге сүйенеді.
Екінші дүниежүзілік соғыс кезінде арнайы саке күрішінің болмауына байланысты сусынның рецепті глюкоза мен таза алкогольді қамтыды. Мұндай тәжірибені кейбір өндірушілер ХХІ ғасырда да ұнатады.
Саке өндірісі
Айтылғандай, өндіру әдісі саке сыра өндіру технологиясына өте жақын. Саке күрішті ашыту арқылы дайындалады. Алынған сакенің қаншалықты жақсы болатындығы толығымен пайдаланылған су мен күрішке байланысты.
Су ерекше болуы керек - оның құрамында магний, фосфор және калий бар, бұл саңырауқұлақтың ерекше түрінің көбеюіне ықпал етеді. Саке суының құрамында темір немесе марганец болуы мүмкін емес, өйткені бұл сусынның дәміне қатты әсер етеді және дәстүрлі түрде түссіз болған сакені ерекше түске бояйды.
Саке жасау үшін Nisinomiya no midzu суы немесе Nisinomiya-дан Miyamizu қолданылады. Бұл судың сирек кездесетін қасиеттері 1840 жылы-ақ табылған.
Күріштің 200 сортының ішінде саке тек 28 арнайы сортты қолдануға болады, олар таулар мен шоқылардың баурайында өсіріледі, мұнда күн мен түнгі температура арасындағы температура айырмашылығы бар. Саке күріші қарапайым күрішке қарағанда үлкенірек және адам тұтынуға жарамсыз.
Саке жасаудың бірінші кезеңі - күрішті ұнтақтау. Дәннің барлық қажет емес қабаттары алынып тасталады, өйткені бұл сапаның жақсаруына әкеледі.
Арзан түрлер үшін саке 30% -ға дейін жылтыратылған күріш қолданылады, ал астықтың қымбат түрлері үшін оның жартысы ғана қалады. Ежелгі уақытта күріш қолмен немесе аяқ диірменімен жылтыратылған. Күрішті қабығынан тазартқаннан кейін оны жуып, белгілі бір уақытқа суға батырады. Содан кейін күріш крахмал құрылымын бұзу үшін буға пісіріледі. Алынған концентратқа су қосылады. Бесінші күні ашыту кезеңі басталады, ол 15-тен 30 күнге дейін созылады.
Алынған сусын шамамен 10 сағат ұсталады, содан кейін белсендірілген көмір арқылы сүзіледі. Пакет пастерленіп, герметикалық жабылған ыдыста 6 айдан 12 айға дейін сақталады. Ұзақ болғаннан кейін саке араласады. Бұл біртектес хош иістерді алу үшін әр түрлі күштері бар саке түрін екіншісіне араластыруды білдіреді. Содан кейін саке қайтадан пастерленіп, содан кейін бөтелкеге құйылады. Сакені ұзақ уақыт сақтауға болмайды, өйткені оның жарамдылық мерзімі бір жылдан аз.
Қызмет ету
Күншығыс елінде саке оны тұтынғысы келетін адамның қалауына байланысты салқындатылған, жылытылған немесе бөлме температурасында беріледі. Маусым саке қызметіне де әсер етеді. Біздің елде ыстық бренди қыста ішетіні сияқты, Жапонияда да ыстық саке беріледі.
Бұл алкогольдік алкогольге қатысты емес, ол ыстық күйінде ішілмейді, өйткені оның дәмі мен хош иісі жоғалады. Сапасы төмен немесе ескі саке олардың кемшіліктерін назардан тыс қалдыру үшін ыстық түрде ұсынылады.
Сәке очоко деп аталатын арнайы кішкене шыныаяқтарда ішеді. Сусын токкури деген атауы бар қыш бөтелкелерден құйылады. Кейбір жағдайларда табақшаларға ұқсайтын шыныаяқтар қолданылады - саказуки. Олар көбінесе үйлену тойларында немесе басқа рәсімдерде қолданылады. Тағы бір дәстүрлі кубок - масу.
Бірінші дәрежелі саке ұзын стакандарда салқындатылған түрде беріледі. Бұл күріштің, судың, ашытқы мен қоспалардың жергілікті түрлерін жиі қолданып, күрделі және көп уақытты алады. Жапонияда 3000-нан астам саке түрлерін табуға болады. Сакені асықпай немесе үлкен сусын ішпей ақырын ішу керек.
