Трюфельдер

2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 08:33

Трюфельдер - сабағы немесе тамыры жоқ түйнектік жерасты саңырауқұлақтары. Олар деп аталатын тамырларда симбиозбен өседі. микоризалды ағаштар. Трюфельдер - бұл қап саңырауқұлақтар класы / Ascomycetes /, тұқымдастар Трюфельдер, оған 30-ға жуық түр кіреді. Трюфельдегі микориза - саңырауқұлақ гифалары мен әртүрлі ағаш өсімдіктерінің тамырлары арасындағы жемісті симбиоздың өте жақсы мысалы. Жеміс беретін денелер ішінара немесе тіпті толығымен топырақта орналасқан, олардың пішіні дұрыс емес, қабығы өрескел.

Жыл сайын әлемде шамамен 150 тонна өсіріледі трюфельдер, бірақ жүз жыл бұрын тек Францияда жылына 1500 тонна таңғажайып өсірілді. Бұл саңырауқұлақтардың өнімділігінің төмендеуі трюфельді әлемдегі ең қымбат тағамдардың біріне айналдыратын бағаның өсуіне себеп болады. Олар алтыннан да қымбат, сән-салтанат пен молшылықтың белгісі. 2006 жылы Лондондағы қайырымдылық аукционында салмағы 1,2 кг трюфель таңқаларлықтай 100 000 еуроға сатылды, бірақ содан кейін Пиза маңынан табылған трюфель одан да ғажап 150 000 еуроға сатылды.

Трюфель түрлері

Ақ трюфель / Tuber magnatum / - бұл ең сирек трюфель, сондықтан ең бағалы. Ол негізінен Францияда, Италияда, Хорватияда өседі, бірақ біздің елде де кездеседі. Ақ трюфель мөлшері 5-12 см, бірақ одан да үлкен үлгілерді табуға болады. Пішіні сопақша, көптеген ойықтары бар, беті сәл барқыт тәрізді. Ішкі бөлігі ақ немесе сұр-сары, ақшыл жұқа тамырлары бар. Ол теңіз деңгейінен 600 метр биіктікте орналасқан таулы жерлерде өседі. Күздің соңынан ерте көктемге дейін жиналды.

Қара трюфель / Tuber Melanosporum / - Франциядағы бір аймақтың атымен аталған. Ол негізінен фундук және емен ағаштарының астында өседі. Оның диаметрі 7 см-ге жетеді және салмағы 100 г дейін жетеді. Ол Италия мен Испанияда кездеседі, бірақ көбінесе Францияда өте жоғары бағаланады. Қара трюфель шар тәрізді, кейде дөңгеленген шығыңқы жерлері бар. Ол тығыз орналасқан сүйелдермен қоңыр-қара қабықпен жабылған. Оның ішкі жағы сұр-қоңыр немесе күлгін-қара және ақшыл, бірақ жұқа тамырлармен мәрмәрдан жасалған.

Қара жазғы трюфель / Tuber Aestivum Vitt / - қара трюфельдің өте жақын туысы, бірақ хош иісі әлдеқайда әлсіз. Оның өзегі пісіп-жетілген кезде де жарқын болып қалады.

Оның салыстырмалы түрде төмен бағасы және қара трюфельге ұқсас көрінісі алаяқтықтың жиі себебі болып табылады. Бұл Еуропаның жылы аймақтарында жиі кездеседі және қара трюфельдерге қарағанда жиі кездеседі. Мамырдан желтоқсанға дейін, бук ағаштарының астында, ал сирек жағдайларда - жеуге жарамды каштан мен емен ағаштарының астында топырақты топырақтарда жиналады.

Қара қысқы трюфель / Tuber brumale Vitt. / - әдетте дөңгелектенеді немесе өте әлсіз шығыңқы жерлермен. Оның қара немесе өте қою күлгін қабығы бар, тығыз орналасқан сүйелдері бар. Оның ішкі жағы қою қоңыр немесе сұрғылт қара, кең мәрмәр дақтары бар. Қысқы трюфельдің мөлшері тауық жұмыртқасынан сәл үлкенірек.

Ол күзде және қыстың басында емен мен орманның астында орналасқан. Бұл көбінесе Орталық және Оңтүстік Америкада кездеседі. Оның хош иісі мен дәмі сәл күшті, бірақ бәрібір жағымды.

Қара бүйрек тәрізді трюфель / Tuber mesentericum Vitt. / - сопақ, бірақ дөңгелек емес пішінді, табанында үлкен немесе кіші ойпаттар бар. Бұл ойықтар кесілген кезде бүйрек тәрізді пішін береді. Оның қара қабығы бар, ал ішкі жағы сұр-қоңыр, тамырлары сәл толқынды. Оның мөлшері жұмыртқаның мөлшерінен сирек асып түседі. Өте таралған емес, емен, фундук, қайың және бук астында өседі. Ол тек Еуропада кездеседі.

Қара тегіс трюфель / Tuber Macrosporum Vitt. Оның пішіні дөңгелектелген, қара-күлгін қабығы және біркелкі емес сүйелдері бар. Оның өзегі ашық сұр тамырлары бар қызғылт-қоңыр. Оның күшті хош иісі және сәл сарымсақ дәмі бар. Ол Орталық және Оңтүстік Еуропада емен, тал, терек астында өседі.

Сұр-ақ трюфель / Tuber maculatum Vitt. / - ақ трюфельге қарағанда төмен бағаға ие, бірақ жас үлгілер өздерінің ақ бауырларына өте ұқсас және олармен жиі шатастырылады.

Олар жетілген сайын олар қарайып кетеді. Бастапқыда ол жеңіл және жағымды хош иіске ие, кейінірек ол жұмсақ және сарымсаққа айналады. Ол қаңтардан наурызға дейінгі кезеңде қылқан жапырақты және жапырақты ормандарда өседі.

Трюфельдердің құрамы

Ас үйдегі гауһар тастар өте әртүрлі химиялық құрамға ие. Трюфельдер B2, B6 және B12 дәрумендеріне бай. Олардың құрамында 9% ақуыз, азот, фосфор, магний, калий, күкірт, кальций карбонаты, марганец, целлюлоза және сахароза бар. Олардың құрамында адам гормонына ұқсас стероидтер де бар.

Трюфельдерді таңдау және сақтау

Сіз оларды баға бойынша танисыз, трюфельдерді таңдау кезінде бұл туралы айтуға болатын жалғыз нәрсе. Олар тек мамандандырылған дүкендерде сатылады, ал 100 г үшін сіз кем дегенде 200 BGN себуге болады. Олардың келісіне бірнеше мың еуро жетуі мүмкін.

Егер сіз баға жетпес балғындықты әлі де тапсаңыз трюфельдер, оларды қалай сақтау өте маңызды. Дұрыс жабылған жағдайда, ол 1 айға дейін көптеген қолайсыз жағдайларға төтеп береді. Кварц құмына және тоңазытқышқа тазалап, орналастырған дұрыс. Оларды өте тығыз жабық қораптарға немесе шыны ыдыстарға салған дұрыс. Әрқашан оларды қолданар алдында бірден жуыңыз, содан кейін оларды құрғатыңыз, содан кейін ғана пісіруге кірісіңіз.

Пісірудегі трюфельдер

Тұтыну трюфельдер ол әрқашан талғампаздық пен байлықтың символы болды. Көптеген корольдер, соның ішінде атақты Наполеон трюфельдің дәмін таң қалдырды. Өте сәтті әдіс - трюфельдермен, зәйтүн майымен және майонезбен паштетті тез дайындау немесе жай ыстық зәйтүн майына консервілеу және банкада тығыздау.

Дәмі трюфельдер таңқаларлық, сондықтан оларды шикідей беруге болады, мысалы, итальяндық макарондарда немесе салаттарда. Олардың керемет хош иісін босату үшін, оларды қазірдің өзінде дайындалған макарон, рисотто, полента немесе қарапайым омлеттің үстінде үккіште өткізіңіз. Трюфельді етпен немесе әртүрлі ет тағамдарында жеуге болады.

Хош иісі трюфельдер деликатеске айналуы мүмкін, тіпті ең қарапайым тағам. Итальяндық аспаздық классика - феттуцин трюфельдер Францияда бұл фуа-гра. Рим императорлары трюфельдерді ешқандай қоспасыз ұнатқан. Аспаздық өнердегі ең жоғары сатылардың бірі болып табылады трюфельдер, шампанмен және сиыр сорпасымен қайнатылған. Бұл нәзіктікке қарт бургунды және ақ шардон сияқты шараптар қолайлы.

Трюфельдің пайдасы

Ең көп таралған пікірлердің бірі - трюфельдер таңғажайып афродизиак. Бұл қасиеттерден тіпті Casanova бүкіл өмірінде пайда алды деп есептеледі. Оқиға әйгілі Авиценна трюфельдерді ерлер мен әйелдердің сезімталдығын арттыратын күшті афодизиак ретінде ұсынған. Трюфельдерде өте көп мөлшерде құнды заттар бар, бұл оларды дәмді ғана емес, сонымен қатар өте пайдалы етеді.