Қышқыл нанды таңдаудың қажеті не?

2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 08:33

Сау нан бар ма? Ашытқы дегеніміз не және ол неге байланысты? ашытқыдан жақсы? Түсінуге тырысайық.

Диетологтар нан өнімдерінің қауіптілігі туралы мифтерді ұзақ уақыт бойы жоққа шығарды және нанның қай түрлерінде ең жылдам көмірсулар бар екендігі, әсіресе В тобының дәрумендері мен пайдалы талшықтарға бай екендігі туралы ақпаратты белсенді түрде бөлісіп келеді. Нан жеу бізге қанықтылық сезімін сыйлап, белсенді өмір сүруге күш береді.

Ашытқы наны диетологтар рейтингінде басқа макарон өнімдері арасында көшбасшы болып табылады. Бұл керемет энергия көзі, гликемиялық индексі төмен өнім (яғни алынған калориялар асқазанда сақталмайды). 100 граммда 220-300 ккал калориялы ашытқысыз нан қолдану арқылы сіз қанықтыру үшін қажет көмірсулардың мөлшерін едәуір азайтып, тамақтанудың бұзылуынан аулақ бола аласыз.

Барлығын бағалау үшін ашытылған нанның артықшылықтары (жасанды ашытқыны қолданбай пісірілген), оның ерекшеліктерін білуіңіз керек ашытылған қамыр технологиясы: бұл процесс ұзаққа созылады, сізге дәнді дақылдар өте бай дәрумендер мен микроэлементтердің көпшілігін сақтауға мүмкіндік береді.

Ашытқы дегеніміз не?

Ашытқы немесе басқалары ашытқы тірі, бұл сүт қышқылы бактерияларының симбиозы және ұн мен сумен қоректенетін колония түріндегі жабайы ашытқы. Демек, ашытқы «қоректенеді», «өсіріледі», оның құрамының күнделікті 3/4 бөлігін алмастырады.

Ашытқы кез келген болуы мүмкін: хоп конусынан, мейізден, жүзімнен, алма қабығынан, інжір ағашынан, тек дәнді қара бидайдан және бидай ұнынан алынады.

Сурет: Мария Божилова

Адамдар пайдаланады қамырды ашытуға арналған ашытқы ежелден. Бұл бірінші болып саналады ашытқы қосылған үлпілдек нан біздің дәуірімізге дейінгі 2000 жылы Нілдің жағасында пісірілген. Өркениеттің «артықшылығынан» алыс шалғай ауылдарда сіз әлі де тамақ дайындауға арналған рецепт таба аласыз өндірістік ашытқысыз нан, 19 ғасырдың соңында ойлап тапты.

Ашытқы қамырының циклі 3-4 сағаттан аспайды, ал ашытқы қамыры - 6-8 сағат. Ашыған нан дайындау процесі әлдеқайда ұзағырақ, ал егер наубайханада болса, қымбатырақ болады. Сондықтан қазір өндірушілердің барлығы дерлік жасанды ашытқымен нан пісіреді, сондықтан бәсекелестік ортада «тірі қалу» арзанырақ әрі арзан.

Неге ашытқымен емес, ашытқымен нан таңдау керек?

Бірінші себеп

Ашытқымен қамыр циклі өнеркәсіптік ашытқы қамырынан кем дегенде екі есе ұзын; осы уақытта ашытқы әсерінен ұн компоненттерінің жартылай ыдырау процестері жүреді. Бұл процестер адамның асқазанында және ас қорыту жолында жүретін процестерге өте ұқсас. Нәтижесінде біз аминқышқылдарға, пептондарға, полипептидтерге бөлінген «ішектегі» белоктарды тұтынамыз.

Ұн көмірсуларын ди- және моносахаридтерге, көмірқышқыл газына және басқа ұшпа газдарға, спирттерге айналдыру бар - бұл адамның ас қорыту жолындағы қажетсіз стресстен арылтады. Ал ұн майлары майда еритін қышқылдарға бөлінеді, олар осы формада қорытылуын едәуір жеңілдетеді.

Екінші себеп

Фото: Лилия Цачева / Липодве

Ашытқы тірі (немесе ашытқы) дәнді дақылдардың табиғи «қорғаныс механизмін» жояды және фит қышқылының әсерін бейтараптайды. Бұл зат бидайдың, қара бидайдың және басқа ұннан жасалған дәнді дақылдардың қауызында болады.

Фит қышқылы термостабильді, яғни. нан пісіру жылдамдатылған кезде ол өз белсенділігін сақтайды және адамның ішегіне еніп, оның құрамымен әрекеттеседі: ол фосфор, магний, кальций, мыс, темір негізінде тұз түзеді. Сонымен, адам ағзасы бұл заттардың иондарын алмайды және олар өз кезегінде иммунитетті сақтау үшін ағзадағы зат алмасу процестеріне қажет.

Бұған дәннің өзінде қарсы әрекет бар - оның қабығында фитаза өнетін фермент бар (ұнтақтау кезінде ұнға түседі). Фитазаның әрекеті ұнды сіңірген кезде белсендіріледі: қамырды ашыту сатысында фермент фит қышқылын ыдыратады (яғни бейтараптайды). Бірақ, ферменттің жұмысы ұзақ уақытты алады. Өндірістік ашытқыны қолданатын қамырға бұл уақыт жеткіліксіз. Ашытқы қамыры дайындалған кезде, оның әсер етуінің ұзақ кезеңі фит қышқылының толықтай ыдырауы үшін жеткілікті.

Қара бидай ашытқысының қамырын ашыту кезінде фитаза қышқылының фитазамен ыдырауы бидай ашытқысының қамырына қарағанда тез жүреді. Мұны күнделікті диетаға нан таңдағанда есте ұстаған жөн. Тірі ашытқыға негізделген қара бидай наны құрамында зиянды фит қышқылы жоқ, ал бидай наны оның өнеркәсіптік ашытқыға негізделген бидай нанымен салыстырғанда минималды мөлшерін қамтиды.

Үшінші себеп

Ашытқы мен сүт қышқылы бактерияларының әсерінен ашытқылардан витаминдер түзіледі: B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9, B12, E, H. Витаминдердің көзі шикі қара бидай және бидай дәндері. Құрылған кезде ашытқы қосылған нан, әсіресе қара бидай, нан құрамына кіретін дәрумендер мөлшерінің айтарлықтай өсуі байқалады.

В9 дәрумені (фолацин) әсіресе әйелдерде жүктілік кезінде және емшек емізу кезінде өте маңызды. В12 дәрумені (кобаламин) жүйке жүйесін сау ұстауға байланысты. Айтпақшы, В12 витамині негізінен жануарлардан алынатын өнімдерде (бауыр, ірімшік, сүт) бар, сондықтан қатаң вегетариандықтар B12-ді дәрілік заттар түрінде (мысалы, ашытқы автолизаттары) енгізуге мәжбүр. Олардың барлығы біле бермеуі мүмкін емес табиғи В12 көзі - ашытқы нан.

Қара бидай дәндерінің құрамында минералдар айтарлықтай көп: Mg, K, Mg, Mo, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S және басқалары. Қара бидай ұны құрамында бидай ұнына қарағанда 30% темір, сондай-ақ магний мен калийден 1,5-2 есе көп екенін ескерген жөн.

Төртінші себеп

Тірі ашытқыға негізделген ашытқы наны ағзаны ашыту кезінде сүт қышқылды бактериялар шығаратын табиғи антибиотиктерге ұқсас заттармен қамтамасыз етеді. Бұл адамның ішегіндегі шіріту процестерін блоктайды.

Қорытындылайық

Ашытқы қосылған нан жасанды минералды және витаминдік кешендерді қолдануды ауыстыра алатын және ағзадағы ас қорыту процестеріне оң әсер ететін биологиялық белсенді қоспа деп санауға болады. Бұл нанды асқазан оңай сіңіреді, қанықтырады. Ұзақ өндіріс технологиясының арқасында оның дәмі мен хош иісі айқын көрінеді.