2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 08:33
Мортаделла - дәлелденген рецепт бойынша дайындалған танымал салям. Мортаделла Италияның солтүстік және орталық бөліктерінде, атап айтқанда Болонья қаласында кең таралған. Өнімді жасау үшін тек таңдалған шошқа еті қолданылады, ол мұқият өңделеді. Ол қара бұрыш, ақ бұрыш, паприка, кориандр, мирт, мускат жаңғағы және басқа да дәмдеуіштермен дәмдестірілген зәйтүн және бұрышпен араластырылады.
Күркетауық пен сиыр етін қолданатын салами түрлері де белгілі. Әрине, бұл ет өнімін сансыз еліктеуді сауда желілерінде кездестіруге болады, сондықтан олардың құрамы сөзсіз болады және сапалы компоненттер емес.
Осы жылдар ішінде итальяндық салами өзінің отанынан тыс танымал болды және қазіргі уақытта АҚШ, Ресей, Испания, Португалия, Аргентина, Боливия, Перу, Эквадор, Чили, Колумбия, Венесуэла, Уругвай, Пуэрто-Рикода кездеседі. Азық-түлік өнімі Еуропада да кең таралған. Болгариядан басқа ол Румынияда, Венгрияда, Сербияда, Словенияда, Польшада, Македонияда шығарылады. Көрсетіледі мортаделла Біріккен Араб Әмірліктерінің, Израильдің, Иорданияның, Катардың, Сауд Арабиясының, Египеттің және басқаларының тұрғындары да тамақтанады.
Мортаделла құрамы
Мортаделла бір қанықпаған май қышқылдарының көзі болып табылады. Сол компонент зәйтүн майында болады. Сонымен қатар, саламий натрий, калий, мыс, мырыш, кальций, фосфор, магний, селен, су, ақуыз және көмірсулардың көзі болып табылады. Ет өнімі құрамына В1 дәрумені, В2 дәрумені, В3 дәрумені, В4 дәрумені, В6 дәрумені, В12 дәрумені, D12 дәрумені, Е дәрумені, К дәрумені және басқалары кіреді.
Мортаделла тарихы
Көптеген халықтардың таңғы асының ажырамас бөлігі болып табылатын бұл тәбетті шұжық жеті ғасырлық тарихы бар. Сол кезде Болоньядағы қасапшылар өздерінің қауымдастықтарының құрылуын атап өтті. Іс-шараны дұрыс белгілеу үшін олар шошқа етін өңдеудің жаңа әдісін қолдануға шешім қабылдады. Мортаделла осылай пайда болды. Салами орта ғасырларда ет тартуда қолданылған миномет тәрізді затпен аталған. Бұл құрылғы Mortarium деп аталды.
Ол сонымен қатар Болондағы Қасапшылар қауымдастығының логотипіне қатысты. Мортаделла ұйымның одан да танымал болуына себеп болды, ал шұжықтың өзі бүкіл Италияда ғана емес, сонымен қатар шетелде де танымал бола бастады. Түрлі-түсті итальяндық салами XVII ғасырдың екінші жартысында, әсіресе итальяндық дворянның жарлығы шыққан кезде ерекше танымал болды деп саналады.
Онда өнімді қалай дайындау керек, оған қандай ет қолдану керек және шұжық өндіру технологиясымен байланысты басқа да мәліметтер нақты жазылған. Қарастырылып отырған құжат саламаның ең көне сертификаты ретінде қарастырылуы мүмкін.
Көптеген адамдар мортаделла XIV ғасырда өндіріле бастады деп санаса да, қазіргі итальяндық саламның алғашқы прототипінің Рим заманында қалай дайындалғандығы туралы аңыз бар. Сол аңыз бойынша, онда миртатум деп аталатын хош иісті бұта қолданылған. Бұл бұтаны ет өнімі деп те атаған.
Мортаделла өндірісі
Жоғарыда айтылғандай, түпнұсқа мортаделла ғасырлар бойы сақталған технологиямен өндіріледі. Осы себепті шұжық дайындау уақытты, күш-жігерді және, әрине, үлкен шыдамдылықты қажет етеді.
Өндіріс процесі сапалы шошқа етін таңдаудан басталады. Салямда еттен басқа, бекон да бар. Алайда, алдымен ет бөліктері өңделеді, ал ұнтақтау 8-ден 10 градусқа дейінгі температурада жүзеге асырылады. Егер температура мәндері көтерілсе, онда пайда болатын шұжықтың сапасы төмендеуінің нақты қаупі бар.
Ет үш кезең бойынша тартылады. Біріншісінде бізде дөрекі қоспасы бар, содан кейін қызғылт түсті өте тегіс зат алынады. Содан кейін беконды өңдеу уақыты келді. Мұндағы ұсақ деталь - ол тек шошқаның артқы және мойын жағынан таңдалады. Ол 0 градус температурада өңделіп, текшелерге айналады. Олар шамамен 45 градус жоғары температурада жуылады. Содан кейін материалды тағы бір жуу жасалады, бірақ бұл жолы төмен температурада.
Содан кейін ет пен беконды араластырады және хош иістендіруге арналған барлық дәмдеуіштер мен өсімдік компоненттерін қосады. Мұның бәрі шошқа етіне (немесе басқа) ішекке құйылады және термиялық өңдеуден өтеді. Пісіру құрғақ ауасы бар пештерде жүзеге асырылады, температура 100 градустан аспайды. Пісірудің өзі 24 сағатқа созылуы мүмкін, сондықтан бұл оңай жұмыс емес. Шұжық дайын болғаннан кейін оны салқын сумен жуып, соңында мұздатқышқа немесе камераға салады.
Мортаделла пісіру
Теңдесі жоқ теңдестірілген дәмі мортаделла, сондай-ақ оның еліктіргіш хош иісі, шұжықты көпшілік үшін үстелге қажет затқа айналдырады. Әрине, әр түрлі халықтардың арасында итальяндық саламиді қолданудың әртүрлі тәсілдері бар. Ол көбінесе шабатамен сэндвичтерде қолданылады, онда ол қызанақ, қияр, салат жапырақтары, ірімшік, сары ірімшік, бұрыш, қайнатылған жұмыртқамен біріктіріледі.
Ол кез-келген жолмен хош иістендіріледі, бірақ көбінесе майонез, кетчуп және қыша бар. Сэндвичтерден басқа, пиццаларда, лазаньяда, спагеттиде, макарондарда және басқаларында кішкене бөліктерге бөлінген бұл салями қолданылады. Сапалы мортаделла оны ақ немесе қызыл шарапқа қоспа ретінде қолдануға болады / ченин бланк, пинот мунье, кабернет франкі, небиоло және т.б. /. Оны тек жіңішке кесектерге кесіп, қолайлы табаққа қызмет ету жеткілікті.
