Рокфорт

2025 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2025-01-23 10:25

Францияда олар оны ірімшік деп атайды Рокфорт «Барлық сырлардың патшасы». Рокфорт - бұл француздар арасында ғана емес, бүкіл әлемде ең танымал және танымал көк ірімшік. Бір қызығы, Австралия мен Жаңа Зеландия сияқты елдер бұл хош иісті сүт тағамдарына олардың стандарттарына сәйкес келмегендіктен тыйым салған. Дегенмен, Рокфорт ірімшігі барлық ірімшіктердің патшасы ретінде құрметтеле береді.

Рокфорт пастерленбеген қой сүтінен ғана өндіріледі және өндірістің ең қызықты технологиялық процесі болуы мүмкін. Рокфорт ірімшігі орналасқан қызықты үңгірлер Францияның оңтүстігінде, Марсель мен Бордо арасында орналасқан Рокфор-сюр-Соулзонның етегінде орналасқан. Монпелье айналасындағы бұл аудан ғасырлар бойы қой өсіру дәстүріне ие және логикалық тұрғыдан әлемдегі ең жақсы хош иісті ірімшік өндірудің қызықты технологиясы туындайды.

Бұл үңгірлер шын мәнінде ерекше микроклиматы бар Камбалу әктас жыныстарындағы жарықтар. Оларда тәулік бойы және жыл сайын температура + 9º, ал ылғалдылығы 95% құрайды. Сонымен қатар, үңгір қабырғаларында ірімшік саңырауқұлақтарын алып жүретін ток бар және керісінше.

Бір қызығы, Рокфорт - әлемдегі патентпен қорғалған алғашқы ірімшік. 1925 жылы бұл Францияда AOC мәртебесін алған алғашқы ірімшік болды. 1411 жылдың өзінде-ақ осы технология бойынша өндірілген және осы аймақта піскен ірімшік қана Рокфорт деп аталуға құқылы деген қаулы болды.

Әрине, патент болғанымен Рокфорт, мысалы, басқа да ірімшіктер мен шампан сияқты, түпнұсқамен бәсекелескісі келетін, бірақ сирек жетістікке жететін сансыз көшірмелер тақырыбы болды.

Рокфортқа еліктеудің алдын алу үшін 1961 жылы Францияның оңтүстік бөлігінде Рокфорт жасауға рұқсат беретін заң қабылданды. Рокфорт Корсиканың Пиреней-Атлантикалар бөлімінде жасалады, мұнда климат хош иісті нәзіктіктің жетілуіне де қолайлы, бірақ оны нағыз Рокфор деп атауға болады, оның шығу тегі ауылдың айналасындағы таулы үңгірлерден болуы керек. аттас

Рокфор туралы аңыз

Рокфортты жасау технологиясы шамамен 2000 жыл бұрын жасалған деген болжам бар, бұл шамалы асыра сілтелген шығар. Алайда 1411 жылы Карл V король француздық Рокфор-сюр-Сусонне ауылының тұрғындарына осы ірімшікті жасау монополиясын мойындаған және кепілдік берген адам болды. Хош иісті көк ірімшіктің шығу тегі туралы қызықты аңыз бар.

Жас шопан Рокфорт ауылының маңындағы төбелердің бірінде өз отарын жайып жүрген. Кенеттен көрші ауылдың жас әрі әдемі қойшысы өтіп кетті. Бойжеткеннің жас шопанға әсер еткені соншалық, ол бәрін, оның ішіндегі таңғы асты, комадағы қара бидайды және жақын үңгірде қалдырған жаңа піскен ірімшікті ұмытып кетті.

Сұлу қыздың ойына жетелеген жас қойшы бірнеше күннен кейін ғана таңғы астарын есіне алды. Үңгірге оралғанда, ол ұмытып кеткен қарапайым сырдың едәуір өзгергенін байқады. Оның үстінде көк-жасыл зең пайда болды. Шопан әбден аш болғаннан кейін, көгерген ірімшікті жеуге шешім қабылдады, бұл, бақытымызға орай, оны өзінің тәбетті дәмімен таң қалдырды. Осылайша, нағыз Рокфор ірімшігі бірнеше ғасырлар бұрын өндіріле бастады.

Рокфортты өндіру технологиясы

Рокфорт цилиндр тәрізді, дөңгелек пішінді, диаметрі 19 - 20 см және биіктігі 8, 5 - 10, 5 см болатын пирожныйларда шығарылады, ірімшік жасалатын пастерленбеген жақсы қой сүтіне пенициллиннің арнайы формасы қосылады және ақырында температурасы 9 градус болатын әктас табиғи үңгірлерге қалдырылды. Рокфорт емен сөрелерінде 4 айдан 9 айға дейін жақсы желдетілумен жетіледі.

Рокфор пирогтарының салмағы шамамен 2, 5-2, 9 кг табиғи жабысқақ қабықпен жабылған, піл сүйегі түсті. Ішкі қатты және сонымен бірге аздап ұсақталған. Жетілген Рокфорт қою, кілегейлі құрылымды, ақ түсті және көгерудің тығыз емес біркелкі шашыранды көк тамырларына ие.

Танымал ірімшіктің хош иісіне келетін болсақ, бұл қой сүтінің жарасымды жарқын карамелі мен көк зеңнің өткір метал иісімен теңдесі жоқ шоғы. Рокфорт өзінің өткір, өткір, жібектей кілегейімен және тартылған қабатымен аздап тұзды дәмімен сүйкімді. Биязылығының бірі - Рокфортты кесу.

Осы мақсатта арнайы құрылғылар қолданылады, олар la roquefortaise деп аталады. Бұл арнайы құрылғы майлы ірімшіктің ішіндегі нәзік қалыптың құрылымын бұзбайды, дегенмен дәл осындай әсерге өте өткір пышақпен қол жеткізуге болады.

Әр түрлі Рокфор өндірушілері көбінесе өндіріс әдістерінің шамалы айырмашылығына байланысты ірімшіктің түсі мен құрылымында айырмашылықтарға ие. Сырдың бетіндегі ерекше зең Penicillium Roqueforti бактериясына байланысты.

Кейбір өсірушілер бұл бактерияны өздері жасайтын қара наннан жасайды. Басқаша айтқанда, көгеру желдетілетін жерлерде тұрған нанға өсіріледі. Зеңді кейде ірімшіктің өзіне ұзын инелер көмегімен енгізеді.

Рокфорт құрамы

Егер сіз Рокфор және Камемберт сияқты ірімшіктердің ерекше иісі қайдан шығады деп ойласаңыз, мұның себебі жоғары май қышқылдарының метил кетондарға ыдырауымен байланысты. Ірімшіктің бұл түріне мырыш, магний, фосфор және ақуыз сияқты көптеген тұздар мен минералдар, сонымен қатар А, В2, В12, D және РР дәрумендері кіреді.

Рокфорттың май құрамы кем дегенде 52% құрайды - бұл өте майлы ірімшік, оны қалыпты мөлшерде тұтыну керек.

100 г Рокфорт ірімшігінің құрамында: шамамен 369 ккал, 21,54 г ақуыз, 2 г көмірсу және ең азы 30, 64 г май бар.

Рокфортты аспаздық қолдану

Әлемдегі ең әйгілі көгілдір ірімшік - таңдай мен сезімге қуаныш. Сіз үгітілген қосуға болады Рокфорт барлық сүйікті тағамдарға қызықты және тәбетті дәм мен хош иіс беру үшін.

Қызықты идея - жаңа піскен жемістерден шашлык жасау, олардың арасына кішкене кесектер қосасыз Рокфорт. Жүзімнің, алмұрттың және інжірдің хош иісі осы хош иісті ірімшікпен жақсы үйлеседі. Сіз сондай-ақ әртүрлі тұздықтарға, салаттарға арналған тағамдарға кішкене Рокфорт салуға болады және аспаздық сиқырды аяқтау үшін жаңғақ қосуды ұмытпаңыз.

Сусындарға келетін болсақ, Рокфорт денесі тығыз қызыл шараптармен, сондай-ақ тәтті ақ шараптармен тамаша үйлесім. Ол көбінесе Саутернес-Франция, Токай-Венгрия және т.б. аймақтағы десерт шараптарымен, сондай-ақ Мускат сортының хош иісті шараптарымен бірге қолданылады.

Рокфорттың шығыны

Жоғарыда айтылғандай, Рокфорт Австралия мен Жаңа Зеландия сияқты елдерде тыйым салынған, өйткені оның пастерленбеген сүттен технологиялық процесі олардың кез-келген ірімшік өндіру стандарттарына сәйкес келмейді.

Белгілі бір дәрежеде Рокфорт, әлемдегі ең дәмді ірімшіктің бірі болғанымен, жеуге қауіпті. Бұл әсіресе жүкті әйелдерге қатысты, өйткені олар (және олар ғана емес) листериямен ауыруы мүмкін. Листерия кейбір жағдайларда өліммен аяқталады, ал жүктілік ұрықтың жоғалуына әкелуі мүмкін.