2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 08:33
Кейбір тағамдарға тиісті тығыздық пен тұрақтылық беру үшін біз көбінесе желатин мен пектинді үйдегі ас үйде қолданамыз. Тамақ өнеркәсібінің қарамағында осындай ингредиенттердің әлдеқайда көп байлығы бар, және біз олардың атауларынан қандай рөл ойнайтынын нақты болжай аламыз.
Тағамдарды гельдеу үшін гельдік агенттер қолданылады. Олар оларға қажетті пішін мен құрылымды береді. Қоюлатқыштар тағамды қоюлатады және оны тұрақтандырғыш деп аталатын басқа заттар қолдайды, эмульгаторларға олардың консистенциясын сақтауға әсер етеді.
Тағамның физикалық қасиеттері мен құрылымын сақтау үшін оны өндіру, тасымалдау, сақтау және дайындау кезінде тұрақтандырғыштар деп аталатын заттар қолданылады.
Барлық осы қоспалар табиғи, жартылай синтетикалық немесе синтетикалық құрамға ие. Табиғи құрамы барлардың барлығы көкөніс болып табылады, тек желатин - бұл ерекшелік. Табиғи өнімдерді көбінесе шиналар деп атайды. Арабика сағызы, гуар сағызы, аксантан сағызы, агар сағызы және басқалары белгілі.
Химиялық құрамы бойынша олар көмірсулардан тұрады, бұл галактоза және манноза, олар әртүрлі жолдармен және әртүрлі пропорциялармен біріктіріледі.
Бұл табиғи компоненттер полисахаридтер. Олардың алдында тағамдық өнімнің тұтқырлығын арттыру міндеті тұр, бұл оны қоюлатуды білдіреді. Олар азық-түлікті сақтау мен мал азығын өндіруде байланыстырушы зат ретінде қолданылады.
Олар диеталық сусындардың негізгі ингредиенті ретінде де маңызды рөл атқарады. Олар сондай-ақ мұздатылған жемістер мен балмұздақтарға қоспа болып табылады және оларды қолдану мақсаты жемістердің қантталуын бәсеңдету болып табылады.
Жеміс шырындары мен сусындарда олар шырындарға қою түс беру үшін қызмет ететін зат болып табылады. Олардың дәнді дақылдарда болуы олардың талшық рөлін атқаратынын білдіреді. Шайнайтын және желедегі кәмпиттер олардың құрамына кіреді. Шоколадты сүтте суспензия бар.
Алайда қосымшалардың алуан түрлілігі олардың көп мөлшерде қолданылғанын білдірмейді. Көптеген тағамдарда олар құрамның 0,1 - 2 пайызын құрайды.
Бұл қоспалар тек технологиялық рөлінен басқа, тағамдық құндылыққа да ие. Олар ас қорытуды жеңілдететін және көбінесе іш жүргізетін қасиетке ие талшықтар.
Осы заттардың бір өкілі ксантан сағызы, жиі деп аталады ксантан. Ксантан дегеніміз не? және ол қайда қолданылады?
Ксантан сағызының табиғаты және өндірісі
Ксантан сағызы көрсетіледі сияқты тамақ жапсырмаларында E415. Ол полисахаридтерге жатады және кейбір өсімдік шикізаттарын биотехнологиялық ашыту кезінде алынады. Бұл Xanthomonas campestris латынша атауы бар микроорганизмнің екінші метаболизм өнімі түрінде болады. Бұл бактерия, ол сонымен қатар көкөністерде қара түсті дақтарды, мысалы, гүлді қырыққабат пен брокколиді қалыптастырады.
Ашыту процесінде жүгері қант немесе қанттың басқа түрі, сондай-ақ кейбір жармалар қолданылады. Сілемейлі шырышты масса алынады, оны кептіреді және ақ ұнтаққа айналдырады. Бұл рөлді орындай алатын көптеген басқа бактериялар бар, бірақ тек ксантанды өнеркәсіптік мөлшерде өндіруге болады.
Қашан ксантан сағызының өндірістік процесі соңғы өнімде тірі бактериялар қалмайды, бұл шинаны пайдалану кезіндегі қауіпті жояды.
Ксантан сағызы алғаш рет АҚШ-та 20 ғасырдың ортасында өндірілген. Ингредиентті тағамға пайдалануға 1969 жылы рұқсат етілген. Бүгінгі күні полисахарид кеңінен қолданылады және оны тағам дайындауға қосуға ешқандай шектеулер жоқ.
Сыртқы көріністе бұл мөлдір өнім, бұл ауа көпіршіктерін оңай қалыптастыруға мүмкіндік береді. Егер басқа өніммен араласпаса, ол тұтқыр емес.
Ксантан сағызын қолдану
Ксантан сағызы - өте танымал және қолданылатын қоспалар. Ол тамақ өнеркәсібінде ең көп қолданылатын 20 ингредиенттің қатарына кіреді. Ол косметикалық өнімдерде де кездеседі.
E415 тіс пасталарының, балмұздақтың, дайын тұздықтардың құрамы бойынша табуға болады, мұнда көбінесе тамақ салмағының 0,5 пайызын құрайды. Ксантан сағызы да қол жетімді қамырды қоюлататын глютенсіз пастадағы мұздатылған тағамдар, сусындар.
E415 балық және ет препараттарының этикеткаларында, қыша, майонез, кетчуп, йогурт және желе кәмпиттерінде, сондай-ақ біз жиі ериді және қайтадан қатып қалатын барлық өнімдерде болады.
Бұл тұрақтандырғыш зат тек тамақ өнімдеріне ғана қажет емес. Ксантан сағызы қолданылады косметикалық өнімдерде белсенді - сусабындар, душқа арналған гельдер, лосьондар, сұйық сабындар.
Фармацевтика өндірісінде ксантанның қолданылуы кем емес - біз оны қан алмастырғыштар, антикоагулянттар өндірісінде, суспензия, капсула өндірісінде және басқаларында кездестіреміз.
Ксантан сағызының қолданылуы жеке күтім өнімдерінде, бояуларда, жағармайларда және медициналық мақсаттағы бұйымдарда.
Ксантан сағызының пайдасы
Егер біз ксантан сағызын қолданудың денсаулыққа пайдасын іздесек, онда ол жоқ. Бұл қоспа адамдар үшін химиялық бейтарап өнім сипатына ие, яғни ол ағзаға енген кезде оған реакция бермейді және уақыт өте келе із-түзсіз жойылады.
Алайда тамақты жұту проблемасы болып табылатын дисфагиямен ауыратын адамдарда Е414 ет, көкөніс және басқа өнімдерден кілегейлі тағамдар дайындау үшін қолданылады. Мұндай консистенциясы бар тағамды жұту оңайырақ.
Төмен калориялы диеталар үшін ксантан сағызы да қолайлы. Оның көмегімен энергиялық тиімділігі төмен ыдыс-аяқты дайындауға болады, өйткені қоспаның өзі организмге сіңбейді және калориялығы жоқ.
Оның дәмі кремді, бірақ тағамның дәмін өзгертпейді. Ол керемет қалыңдатқыш болғандықтан қосылады, ол гельдік агент рөлін атқарады. Тағамның ыдырап кетпеуі үшін оның тығыздығын қосады. Ол үшін желе, балмұздақ, джем, шоколад пастасында қолданылады.
Ксантан сағызының артықшылығы оның қауіпсіздігінде, табиғи шығу тегінде, өндірістің арзан әдісінде және сонымен бірге қажетті аз мөлшерде болуында, бұл оны өте үнемді етеді.
E415 қаншалықты жиі мұздатып, жібіткенімен, қасиеттерін өзгертпейді және суда жақсы ериді, қышқылдарға төзімді. Пектинмен, желатинмен және тамақ дайындауда қолданылатын басқа қоспалармен байланысқа түспейді.
Ксантан сағызы қауіпсіз бе?
Ксантан сағызына арналған жарты ғасырлық зерттеулердің қорытындылары қосымшаның мүлдем қауіпсіз және адам денсаулығына зиян тигізбейтіндігі. Бұл өте химиялық инертті. Ішке қабылдаған кезде ол қанға сіңбейді және организмдегі биохимиялық процестерге қатыспайды.
Алайда, кішкентай балаларда шамадан тыс қолдану іштің пайда болуына және жүрек айнуына әкелуі мүмкін. Сондай-ақ ауру туралы хабарланған - нәрестелердегі некрозды энтероколит, өйткені асқазан проблемалары карма қоюлатқыштарындағы ксантан сағызынан, бейімделген балалар сүтінен, пюре және басқалардан туындайды.
Сондай-ақ, егер оған ксантан сағызы көп қосылса, оны бүлдіруге болады.
Ксантан сағызының басқа қоспалармен үйлесімділігі
E415 сирек қолданылады. Гуар сағызымен үйлескенде тұрақты және тұтқыр ортаға қол жеткізіледі, сондықтан бұл екі зат тандемде жиі кездеседі. Ол көбінесе шегірткенің ұқсас өнімдерімен біріктіріледі.
