2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 08:33
Желімтік бидай, қара бидай, арпа, сұлы және басқаларында - дәнді дақылдардың көпшілігінде кездесетін ақуыз. Оның құрамында глиадин мен глутенин ақуыздары бар, олар дәнді дақылдардағы ақуыздың 80% құрайды. Глютен («глютен») барлық дәнді дақылдарға тән ингредиент емес. Бұл ақуыз қоспасы - қамырға икемділік беретін зат.
Глютеннің жіпі илеу кезінде нығайтылады, сондықтан әдетте қоспаны ұнмен араластырғанда аспаздық бұйрық оның тұтастығын бұзбау үшін тек бір бағытта қозғалады. Желімтік қамырды көтеру процесінде сақтайтын және пішін беретін зат.
Пиццаның, макаронның, нанның және макаронның кез-келгенінде жасырынған глютен бидай ұнының құрамдас бөлігі болып табылады және нан өндірісі үшін ұн сапасының негізгі көрсеткіші ретінде анықталады. Қамырдың клейковинасы процентпен өлшенеді, ал нан жасау үшін қалыпты мөлшері 21-ден 30% -ке дейін.
Нанның құрамындағы глютен мөлшері неғұрлым жоғары болса, соғұрлым сапасы жақсарады. Құрамында глютен мөлшері 18% -дан аз дәндер азықтық категориясына жатады.
Тарихы желімтік 19 ғасырда, ақуыз итальяндық химикпен «глютенді жуу» операциясы арқылы оқшауланған кезде басталды. Глютен үшін жарамды сапа көрсеткіштері: төгілу, түс және қысқа болу.
Бүгінгі күні глютен біздің тамақтанудың ажырамас бөлігі болып табылады, бірақ бұл кең таралған ауыр аурудың себебі болып табылады. Глютендегі ақуыздар глютенді энтеропатияның дамуының негізгі себебі болып табылады. Бұл глютенге төзбеушілік құрамында глютені бар тағамдарды тұтынудан туындаған аутоиммунды ауру. Балаларда ауру целиакия деп аталады, ал ересектерде глютенді энтеропатия.
Глютені бар тағамдар
Жоғарыда аталған аурудың алдын алу және аллергиялық шоктан аулақ болу үшін сіз сатып алатын тағамдардың және әсіресе жарма макарондарының жапсырмаларын әрдайым ұстанған жөн. Шындығында, ақуыз клейковинасының негізгі көздері көптеген тағамдардың бөлігі болып табылады, олардың көпшілігі қосалқы болып табылады, ал сирек кездесетін заттар әр түрлі заттардың орамының құрамына кіреді.
Бірнеше мысал - аспаздық өндірісте ұн әртүрлі мақсаттарда қолданылады: өнімнің өңдеу машиналары арқылы өтуін жеңілдету үшін, науаларға жабысуға қарсы зат ретінде және тіпті пісіру ұнтағы сияқты дәмдеуіштердің көлемін ұлғайтуға арналған ингредиент ретінде, даршын, какао және басқа да дәмді қоспалар. Құрамында глютен бар тағамдар:
ақ ұн (500, 1150, 1050 типтері және т.б.), ұнтақ ұн, грахам, бидай, булгур, қатты (макарон жасау үшін жиі қолданылатын қатты бидай түрі), сұлы, арпа, қара бидай, емле, кускус, жарма, барлығы бидайдан жасалған пасталар және т.б. Поприка, пісіру ұнтағы, сорпаның текшелері сияқты әртүрлі дәмдеуіштерде, құрамында глутамат натрийіне қоспа ретінде жиі ұн бар.
Желімтік Ол сондай-ақ сатылған соя тұздығының көпшілігінде, соя соусында кездеседі және әдетте сояны бидай ұнымен ашыту арқылы алынады.
Егер сізде төзімсіздік болса желімтік, жүгері таяқшаларынан, арпа қосылған дәнді дақылдардан, сондай-ақ бидай ұрығы, кез-келген крахмалдан тұратын барлық өнімдерден аулақ болыңыз. Глютен өсімдік ақуыздарында: марципан, пудингтер, дәнді дақылдар, тоқаштар, уыт сығындылары, боза және т.б., сондай-ақ кетчуп, қыша, түрлі тұздықтарда болады. Тіпті еритін кофе, шұжықтар мен сыраның өзі зиянсыз ақуыздың болуын анықтай алады.
Шын мәнінде, арпа мен қара бидай мен сұлы құрамында глютен тәрізді ақуыз бар және мұны ескеру қажет. Олардағы ақуыз әрдайым қалыптасқан төзімсіздікке ие адамдарда реакция туғызбауы мүмкін.
Глютеннен зиян
C желімтік Ақуызға бай тағамдарды тұтынумен байланысты гипертония, экзема, псориаз, депрессия сияқты көптеген аурулар бар.
Глютенді энтеропатия туралы айтатын болсақ, бұл аутоиммунды ауру ащы ішектің ішкі қабығының атрофиясы нәтижесінде дамиды, себебі ішек жолында ферменттер белсенділігі төмендейді. Нәтижесінде олардың қоректік заттарды сіңіру қабілеті нашарлайды. Статистикаға сүйенсек, 30 мен 45 жас аралығындағы 300 адамның 1-інде глютенге төзбеушілік пайда болады.
Көбінесе төзімсіздік желімтік тұқым қуалайды, ал оның кеш ашылуы шынымен ауыр зардаптарға әкелуі мүмкін - остеопороз, тамақ және асқазан-ішек жолдарының қатерлі ісігі. Ауруды диагностикалау глютенге төзімсіздігі бар адамдардың қанында болатын антиденелерді анықтау үшін қан анализін қажет етеді.
Оң материалдан кейін биоматериал алу үшін моноскопиялық зерттеу жүргізіледі, содан кейін микроскоп көмегімен анықталып, аш ішектің жасушаларының зақымдалуын анықтайды.
Балаларда целиакия ауруының белгілері:
- тітіркену және метаболикалық бұзылулар;
- салмақтың баяулауы;
- іштің ұлғаюы және ісіну;
- асқынулар мен диареяны жеу.
Ересектердегі глютенді энтеропатияның белгілері:
- Герпес пен герпестің жиі пайда болуы;
- асқазанның өте қатты бұзылуы;
- кенеттен салмақ жоғалту;
- тез және жеңіл шаршау;
- өзгермелі көңіл-күй;
- шоғырлануға қабілетсіздік;
- зат алмасудың бұзылуы;
- иммундық жүйенің бұзылуы;
- стерильділік;
- стоматологиялық проблемалар.
Гарвард медициналық институтының зерттеулері көбірек адамдар глютеннен аулақ болатынын көрсетті және олар глютенді энтеропатиямен ауырмаса да, глютенді дұрыс өңдей алмайды. Мұндай жағдайлар, әдетте, глютенді энтеропатияға тестілеуге жатпайды, сонымен бірге тұтынбаған кезде өздерін жақсы сезінеді желімтік тамақ. Қорытындылай келе, мамандар тамақтанудағы сән көптеген адамдардың глютеннен аулақ болуының себебі, ал басқалары үшін бұл міндетті болып табылады дейді.
Глютенсіз диета
Целиакия мен глютенді энтеропатия болған жағдайда, глютенсіз диета іс жүзінде жалғыз тиімді шешім болып табылады. Глютен болмаған кезде ішек жолдарының жұмысы қалыпқа келеді, көмірсулар йогурт және сүт, жұмыртқа, жүгері, соя, күріш, қарақұмық, ірімшік, сүзбе және басқалары сияқты өнімдерден алынады.
Тамақтың барлық мөлшері қаныққан немесе дәрумендер мен минералдармен байытылған болуы өте маңызды, өйткені нашар сіңуі олардың сіңуіне жол бермейді. Мұндай жағдайларда В дәрумендері мен мырыштың жетіспеушілігі бар, олар табиғат сыйларын өтей алады. Тәулігіне майдың рұқсат етілген мөлшері 40 г аспауы керек.
Бұл диетаны глютенге төзбеушілік проблемасы жоқ адамдар да қолданады. Глютенді нәрестелерге алты-жеті айға дейін беруге болмайды, өйткені оны олардың ас қорыту жүйесі сіңіре алмайды, ал ақырғы нәтиже ауыр аллергияның дамуы болуы мүмкін. Альтернативті медицина аллергия мен астмамен ауыратын адамдарға глютенсіз диетаны қатаң түрде ұсынады.
Бұл емдік диетадағы басты нәрсе бидай, қара бидай, арпа және сұлы майын, сонымен қатар кез-келген макарон өнімдерін, кондитерлік өнімдерді, дәнді дақылдарды, крахмалдан жасалған кремдерді, уыт сығындыларын, құрамында крахмал бар консервілерді тұтынбау. Аурудың соңғы кезеңі - глютенге төзімді диета. Бұл жағдайда диета науқасқа көмектеспейді және дәрі-дәрмектерді, кортикостероидтарды және иммуносупрессанттарды қажет етеді.
