2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 08:33
Нан мен су - бұл адамның табиғатына қажет нәрсе, деді Сенека. Ұн нанның негізгі шикізаты ретінде адам өзінің диетасы үшін қолданатын ежелгі өнімдердің бірі болып табылады. Дәстүр бойынша нан-тоқаш өнімдері болгарлардың сүйікті тағамдарының қатарына жатады. Еуропаның көптеген елдеріндегі сияқты, біздің елде де бидай өсіру ғасырлық дәстүрге ие. Бүгінде нан нарықта бұрынғыдан да көп сортты және жоғары тағамдық құндылығымен қол жетімді.
Ұн нанның негізі болып табылады, ол ең керемет формада, текстурада, хош иісте, мөлшерде, әр түрлі қоспалармен кездеседі. Ұнды бидай, қара бидай, сұлы, каштан, тары, жүгері, күріш, ноқат және басқалары сияқты дәнді дақылдардың әр түрлі сорттарынан жасауға болады. Ұн дәнді дақылдардан - соя, картоп, қарақұмық, тапиока және басқалардан жасалады.
Жаңа ұнтақталған ұн сары түске боялған, ал оның ашық түсі бірнеше ай болу немесе қосымша химиялық қоспалардың нәтижесі болып табылады. Ағартқыш қоспалар қолданылады, мысалы бензой пероксиді, аскорбин қышқылы және т.б. Ұнның сапасын жақсарту үшін басқа заттар қолданылады, мысалы, дисульфаттар E 450 (2), эмульгаторлар ретінде қолданылады, натрий карбонаты E500, ұнның агломерациялануын болдырмайды, сондай-ақ антиоксидант және глютен функциясын күшейтетін аскорбин қышқылы E300. Күлділігі жоғары ұндардың түсі қоюырақ болады. Ұнның құрамына топырақ-климаттық жағдайлар да әсер етеді. Соңғы жылдары топырақта азоттың мөлшері аз болғандықтан, дәннің ақуыз мөлшері аз болады.
Ұнның тарихын мыңдаған жылдар бойы іздеуге болады. Ұн тарту үшін диірмен тастарын айдау үшін су қуатын пайдаланудың алғашқы дәлелі б.з.д. өткен ғасырдан басталады. Келесі ғасырға арналған бұл тапсырмада жел қолданылады. Жел диірмендері ұзақ уақыт ұн өндірудің негізгі күші болды, 1786 жылға дейін Лондонда алғашқы бу диірмені салынды.
Ұн және нан түрлері
Жіңішке ұндар астықтың орта қабатынан, ал тұтас ұнтақ - барлық үш қабаттан өндіріледі. Болгарияда ұнның негізгі үш түрі шығарылады: 500, 700 және 1150 типтері және нанның келесі негізгі түрлері «Стара Загора», «Добрудя» және «София». Ұнның түрін көрсететін сан оның күлділігін пайызбен көрсетеді. Осылайша, 700 типті ұнның құрамында 0,7% күл болады. Бидай ұнының басқа түрлері бар - құрамында 650 және 800, олардың құрамында ақуыз көп, ал 1850 типі толық дән деп аталады.
Бидайдың тұтынуға арналған ұн өндірісінің шикізаты ретіндегі сапасының нашарлауына байланысты ұнға корректорлардың көптеген түрлері қосылады. Олар соңғы өнімнің сапасын жақсартады. 500 түрі ақ нан жасау үшін, 700 түрі - «Добруджа» нан өндірісінде, 1150 түрі - «нан түріне», ал 1850 - «Грэм» үшін қолданылады. Бидай ұнынан басқа тағы бірнеше түрлері бар.
Грэм ұны оның жасаушысы, американдық пресвитериандық діни қызметкер Сильвестр Грэмнің есімімен аталады - 19 ғасырдың бірінші жартысынан бастап вегетариандықтың көрнекті қорғаушысы. Нанның белгілі бір сапасына жету үшін ұнның әр түрлі түрлері жиі қолданылады. Ақуыз мөлшерін көбейту үшін соя ұны нанға қосылады. Бидай ұнында шамамен 16% ақуыз бар, ал соя - орташа 45%. Төмен глютен және өте пайдалы. Ақуыздан басқа, соя ұны тағамдық талшықтарға, темірге, калийге және В тобындағы дәрумендерге бай ұн нан консистенциясын қоюлатады және көбінесе ұсақ бидай ұнымен үйлеседі.
Күріш ұнында екі негізгі сорт бар - қоңыр (жылтыратылмаған) күріш ұны және ұн ақ күріш. Бұл нанға дәнді құрылым береді. Бірінші түрдегі күріш ұнының құрамында Е дәрумені 10 еседен астам жоғары, сондай-ақ ақуыз, тағамдық талшық, мырыш, кальций және фолий қышқылының мөлшері жоғары. Соя да, күріш ұны да глютенсіз нан жасауға жарамды, бұл өз кезегінде бидай ұны құрамындағы ақуызды глютенге төзімсіз адамдар үшін өте қолайлы.
Жүгері ұны жүгері дәндерінің орта қабатынан жасалады. Ақ немесе сары жүгеріден жасалғанына байланысты ақ немесе сары түсті болады. Жүгері жармасында көмірсулар, А дәрумені, В дәрумендері, фосфор, магний, темір, мырыш және линолен қышқылы көп. Құрамында глютен бар.
Уыт ұны өскен арпа дәндерінен жасалады. Өркендер астық эндосперміндегі кейбір крахмалды төменгі молекулалық қанттарға айналдырып, оны аққа қарағанда ондай қанттарға бай етеді. Бұл қанттар ашытуға арналған шикізат болғандықтан, бұл процесті күшейту үшін бидай ұнына уыт ұны қосылады, бұл өз кезегінде нанның дәмі мен құрылымының өзгеруіне әкеледі.
Өздігінен ісінетін ұндар бар, оларға әлсіз қышқылдардың тұздары мен сода қосылады. Сумен араласқан кезде бұл қосылыстар бір-бірімен әрекеттеседі және көмір қышқыл газын бөліп шығарады, ол қамырда қалады және ісінеді.
Бұршақ ұны өте пайдалы болып саналады. Онда минералды тұздардың, дәрумендердің және микроэлементтердің мөлшері жоғары. Бұршақ ұны 5-6 есе арзан және құрамында холестерин жоқ. Оның биологиялық құндылығы қарапайым ақ ұнға қарағанда 2-3 есе жоғары. Оның құрамында калий ақ ұнға қарағанда 4 есе көп, фосфор мөлшері 2 есе көп, магний мен темір - 2 есе (бұршақ ұнында алмаға қарағанда көп). Бұршақ ұнындағы кальций 4 есе көп (сүзбеге қарағанда 30 -40% аз). Ол B1 және PP витаминдеріне бай - ақ ұнға қарағанда 4-5 есе көп. Бұршақ ұнында бидай ұнымен салыстырғанда ақуыз 2 есе көп, май мен көмірсулар бірдей мөлшерде, ал талшық 2 есе көп.
Ұнның құрамы
Ұн өндірілетін дәннің өзі адам ағзасы үшін өте пайдалы және құнды өнім болып табылады. Алайда, өндірісте оларды өңдеу кезінде ұн және нан, көбінесе тағамдық құндылықтар жойылады. Дәннің құрылымы барлық дәнді дақылдарда ұқсас, оның ең шеткі бөлігі қабық деп аталады және көп қабатты. Ол тағамдық талшықтарға, минералдарға - мырыш, мыс, темір, магний, селен және В тобындағы витаминдерге - тиамин, рибофлавин, ниацин және фолий қышқылына, ал ішкі қабаттарға - ақуызға бай. Бұл астық салмағының шамамен 15% құрайды.
Қабықтың астында ортаңғы қабат - эндосперм орналасқан. Бұл астық салмағының ең үлкен бөлігі (шамамен 80%). Ол көмірсуларға (көбіне крахмалға) және ақуызға бай, құрамында В тобындағы дәрумендер аз мөлшерде болады. Микроб - астықтың ішкі қабаты. Ол астық массасының 2-3% құрайды және ақуыздарға, минералдар мен дәрумендерге - әсіресе Е дәрумені мен В дәрумендеріне бай, сонымен қатар құрамында 10% май бар. Соңғылары ұнның беріктігін төмендетеді, сондықтан ұрық көбіне ұн өндірісіне кірмейді.
Ұнның құрамы негізінен астық алу түріне және пайызына байланысты. Мысалы, бидай ұны құрамында қара бидай ұнына қарағанда ақуыз бен крахмал көп, бірақ тағамдық талшық аз. Сонымен бірге астық ұн ұсақ ұнға қарағанда қоректік заттар мен биологиялық белсенді заттардың мөлшері жоғары.
Соңғысы құрамында Е дәрумені, В6 дәрумені, пантотен қышқылы, марганец, магний, мыс, мырыш, тағамдық талшық мөлшерінің 50% -дан азы бар, ол әдетте ұнтақ ұнында болады. Ақуыздың мөлшері де аз. Тұтас дәнді ұнды темірмен, ниацинмен (В3 дәрумені), фолий қышқылымен және басқалармен байытуға болады.
Ұнды таңдау және сақтау
Ұндарды шығу тегі мен сапасын анық көрсететін пакеттерге тығыз жабылған етіп таңдау керек. Ұнды қараңғы және құрғақ жерде, жарық пен таза ауаға қол жеткізбеу керек. Ұнға кез-келген зиянкестердің қол жетімділігін шектеу қажет.
Пісіру кезінде ұн
Ұн таза ақтан қара қоңырға дейін талғампаздығы жағынан әртүрлі шарап түрлерімен салыстырылады. Егер сіз дұрыс ұнды қолдансаңыз, ол нарықта сатып алынған немесе үйде дайындалған көптеген тағамдарға - нан мен тоқаштардан бастап, әртүрлі тағамдарға, сорпалар мен тұздықтарға қажетті құрылымды, дәм мен сипаттаманы береді. Нан басқа да көптеген тағамдардың негізі болып табылады - пицца, канапе, бутерброд және т.б.
Жүгеріден екені белгілі ұн ботқа дайындалды. Жақында ол алмастырылды, даулы жетістікпен, ұсақ ұнтақталған жүгері жармасы. Макарон дайындауға арналған арнайы ұн бар. Болгария нарығында итальяндық жұмсақ бидай ұны қазірдің өзінде оңай, оны 00 саны белгілейді. Бұл түр ұн өте ұсақ ұнтақталған, құрамында глютен көп және пеште (лазаньяда) дайындалған пицца қамырына және жаңа макаронға жарайды. Торттарға арналған арнайы ұн қосымша өңдеуден өтті. Оларда астық ақуызының көп бөлігі жойылады, осылайша пушистикалық нәтиже қамтамасыз етіледі. Осы мақсатта олар әлдеқайда жақсы жер.
Бұршақ ұн антиоксиданттарға бай және пайдалы өсімдік шницельдері, пончиктер, диеталық нан, тоқаштар, тәтті немесе дәмді печенье және т.б. Үйдегі кондитерлік өнімдердің кейбір түрлерінің биологиялық құндылығы мен тағамдық қасиеттерін арттыру үшін оны жай қамырға қосқан дұрыс.
Ұнның пайдасы
«Шарап адамның жүрегін қуантады, май оның бетін нұрландырады, ал нан адамның жүрегін нығайтады».
Дұға кітабынан үзінді.
Тұтас ұннан жасалған нан мен тоқаштар жүрек ауруы мен қатерлі ісік ауруларына қарсы тұруға көмектесетіні ғылыми дәлелденген. Тілік дене үшін жақсы қуат көзі болып табылады. Оның құрамында орташа есеппен тек 1 грамм май және 75 калория бар, олардың көп бөлігі организмге ең қолайлы энергия көзі болып табылатын күрделі көмірсулардан алынады.
Дәнді қара бидай ұн бидай ұнына қарағанда сау талшыққа бай. Қара бидай наны бәрінен де пайдалы деп айтылады, өйткені қара бидай құрамында бидай крахмалы азырақ және бос қанттар көп. Дәнді дақылдар минералдарға, әсіресе марганец, темір, мыс, мырыш, селен, магний және В дәрумендеріне бай. Қара бидай дәндерінің құрамында антиоксидантты әрекеті бар полифенолдар бар (әсіресе ферул қышқылына бай).
Ұннан зиян
Бидайды ас қорыту кезінде оның құрамындағы қанықпаған май қышқылдарының жартысы, сондай-ақ Е дәруменінің барлық мөлшері жоғалады деп саналады. Ол сонымен қатар кальцийдің 50%, фосфордың 70%, темірдің 80%, магнийдің 98% және В2 витаминінің 60% жоғалтады.
Бұрын бай адамдардың үйінде болған ақ қант пен ұн сияқты тазартылған өнімдер қазір денсаулыққа өте зиян екені белгілі болды. Осындай тағамдарды тұтыну арқылы дене оларды өңдеу үшін инсулинді әлдеқайда көп бөледі. Бұл гормонның жоғары мөлшері майдың жиналуына ықпал етеді, бұл жүрек-қан тамырлары жүйесіне қауіп төндіреді және фигураны бұзады. Уақыт өте келе инсулин шығаратын ұйқы безі шамадан тыс жүктеледі және дұрыс жұмыс істемейді, бұл қант диабетінің басталуының алғышарты.
Ұнның ақ түсін алу үшін оны көбінесе химиялық заттармен ағартады, мысалы ағартқышта және кір жуу ұнтақтарында қолданылады, бірақ аз мөлшерде. Бұл ағартқыштар ұн құрамындағы қоректік заттарды түбегейлі жояды.
Диетологтар ақ тазартылған өнімдерді тұтынуды тазартылмаған, дәнді дақылдар есебінен шектеуді қатаң түрде ұсынады. Макарон өнімдерін шамадан тыс пайдалану салмақтың өсуіне әкеледі, сондықтан оларды тұтынуды азайту жақсы.
