2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 08:33
Кальвадос (Calvados) - сидрді дистилляциялау арқылы алма коньяктары. Ол Францияның Басс-Нормандия аймағында дәстүрлі түрде шығарылады. Онда кальвадос өндірісінің қисынды түсіндірмесі бар - Нормандия сол жерде өсетін алманың 150-ден астам түрімен танымал. Алайда, білгірлер кальвадоның көтерілуін болжауға болатынын және бұл бүкіл әлемдегі адамдарды сөзсіз жаулап алатынын қатты айтады.
Кальвадоны шарап брендиінен ерекшелендіретін нәрсе - ванильдің күшті екпіні және жаңа алманың дәмі. Кальвадос түріне және жасына байланысты өте қызықты және талғампаз ноталарымен, қызыл жемістермен немесе балмен ерекшеленеді. Барлық сапалы дистилляттарда, соның ішінде кальвадода 3, 10, 12 және 20 жастағы кальвадо бар.
Өндірісте ерекше дәстүрлері бар бірқатар француз өнімдері сияқты кальвадо Appellation d’Origine Contrôlée ережелері қолданылады. 1997 жылы кальвадо жасау үшін қатаң бақыланатын үш аймақ (үндеу) анықталды. Олар AOC calvados, Calvadso Domfrontais, Calvados Pays d’Auge. Кальвадо өндірісі бірнеше француз облыстарында жүреді және барлығы 1572 елді мекен кальвадо деп аталатын алма брендін сатуға құқылы.
Calvados Pays d’Auge - бұл үндеуде 2500 өндіруші тіркелген. Бұл аймақ үшін кальвадо жасау үшін тек алманың пайдаланылатыны тән, ал сидр кем дегенде жарты жыл ашытылуы керек. Мұнда кальвадос әдетте екі есе айдау арқылы алынады, бұл ұзақ қартаюға қолайлы жұмсақ алкоголь береді.
AOC кальвадосы - бұл ең ірі үндеу, онда 6000 өндіруші тіркелген, оның 400-і үлкен. Мұнда қатаң ережелердің жоқтығымен сипатталады, оның нәтижесі - сапасы мен стилі әртүрлі сусындар. Бұл үндеудегі кальвадо бір дистилляциямен жасалған.
Calvados Domfrontais - Үндеуде 1500 өндіруші тіркелген, оның 5-і үлкен. Кальвадо алу үшін алма мен алмұрт қолданылады, өйткені алмұрт алкогольі кем дегенде 30% құрайды, ал іс жүзінде сусын құрамында 50% алмұрт дистилляты болуы мүмкін.
Кальвадос тарихы
Атаудың шығу тегі кальвадо өте қызықты. Алыстағы 1588 жылы Испания королі Фелипе II ағылшындарды жаулап алу туралы шешім қабылдады және аралға сол деп аталатындарды жіберді Жеңілмейтін армада. Францияның жағалауында Эль-Кальвадор деп аталатын кемелердің бірі апатқа ұшырады.
Жергілікті тұрғындар провинцияны Кельвадос деп кеменің атымен атай бастады, ал 1790 жылы Франция мемлекеті бұл атаумен аталған аймақты ресми түрде тіркеді. Apple бренді дәстүрлі түрде осы салада шығарылып келеді және логикалық тұрғыдан провинция атауын алды. Ал Карл болса, алма ағаштарын өсіру мен олардың жемістерінен шырын шығарып алу туралы егжей-тегжейлі нұсқаулықтар жазылған нұсқаулық шығарды. Наварралық Генрих IV кезінде алма шырынын коньяктарын тазартқан жұмысшылар да өздерінің корпорациясын құрды.
Кальвадо өндірісі
Кальвадос өсірушілері өте күшті және қатты хош иіспен мақтана алатын кішкентай алмаларды ғана пайдаланады. Жүзімнің белгілі бір сорттарынан жасалатын шараптан айырмашылығы, кальвадос алманың әртүрлі сорттарын мұқият іріктеуді қажет етеді.
Кальвадос әр түрлі спирттерді араластыру арқылы өндіріледі, ал дұрыс араластыру алма мен алмұрт сапасының жыл сайынғы өзгеруіне қарамастан көптеген жылдар бойы бірдей дәмді сақтауға мүмкіндік береді. Мұндай нәтижеге қол жеткізу үшін әр өсіруші алманың 20-40 түрлі сорттарын өсіреді.
Қанттар мен илегіштердің құрамына байланысты алма төрт категорияға бөлінеді: тәтті, ащы, ащы-тәтті және қышқыл. Кальвадо өндірісінде әдетте 10% ащы, 20% қышқыл және 70% ащы-тәтті сорттары қолданылады.
Алмұрт категориясын алмаға салыстыруға болады. Алманың әртүрлі сорттары күздің басында жиналады. Жинап алғаннан кейін, олар толық жетілу үшін біраз уақыт далада қалады. Содан кейін оларды дистилляторларда өңдейді, оларды алма прессте өткізеді және алынған қоспаны қалың сығынды алу үшін сүзеді, оны бірнеше аптадан бірнеше айға дейін ашытуға қалдырады.
Сіріндіге қант қосылады, ол оны алкогольге айналдырады. Сидр осылайша тазартылады. Сидрден алынған алкоголь шарапты мыс қазанында қайнатқаннан кейін алынады, одан концентрацияланған спирт арнайы бейімделген қондырғыларда буланып, содан кейін салқындатылады.
22 литр жеміс сұйықтығынан тек 1 литр алынады кальвадо. Дистилляциядан кейін сусынның түсі жоқ. Ол белгілі бір уақыт аралығында және белгілі бір температурада қараңғы жертөлелерде орналасқан емен бөшкелерінде қартайғаннан кейін қажетті кальвадаларға айналады. Бөшкелер олардың жалпы көлемінің шамамен 60-70% дейін дистиллятпен толтырылған.
Кальвадо пісіп келе жатқанда оның түсі біртіндеп алтыннан сарыға дейін өзгереді. Бұл әйгілі сусынның құпиясы қарт дистилляттардың күрделі араласуында.
Мамандандырылған жертөлелердегі шеберлер өнім шығарады кальвадо алмұрт пен алма коньяктарын әр түрлі жүзімдер мен жылдардан араластыра отырып, қатаң түрде анықтайды. Дайын кальвадоны араластырудың өзіндік тәсілі логикалық түрде толық құпияны сақтайды, ол әр компанияда ұрпақтан ұрпаққа беріледі.
Рецепттің өзіне байланысты кальвадостың алкоголь мөлшері 30-50% құрайды, көбінесе 40% шамасында. Дайын кальвадо жаңа алманың дәмімен, күшті ваниль дәмімен, сондай-ақ қызыл жемістердің, жаңғақтардың немесе балдың жағымды ноталарымен сипатталады.
Кальвадо түрлері
Адамдар жасы мен сапасы туралы біле алады кальвадо бөтелкелердегі жапсырмалардағы көрсеткіштерге сәйкес. Жапсырмада көрсетілген қартаю кезеңі кальвадос құрамындағы әрбір алкогольдің көрсетілген қартаю кезеңінен кем болмайтындығын білдіреді.
Бірнеше белгілер танылды: Fine, Trois etoiles, Trois pommes - кальвадо, бөшкелерде кем дегенде 2 жыл; Vieux and Reserve - кем дегенде 3 жыл жетілдірілген; В. О. Vieille Reserve, VSOP - кем дегенде 4 жыл жетілдірілген; Қосымша, X. O. Наполеон, Эйдж Инконну, Хорс д'Аге, - кем дегенде 6 жыл; 12 жас, 15 жас - бұл кем дегенде 12 немесе 15 жыл жетілгендігін білдіреді. Жапсырмада 1946, 1973 немесе басқа жыл көрсетілгенде - бұл белгілі бір жылдық егіннен алынған кальвадо.
Кальвадоға қызмет ету
Кальвадос бұл табиғи, ешқандай шырынсыз немесе сусыз таза сусын. Оны әрі қарай салқындатудың қажеті жоқ, әдетте тамақтан кейін беріледі. Білгірлер оның дәмін коньяк пен коньяктың арасында анықтайды. Кальвадос сонымен қатар бірқатар коктейльдердің құрамына кіреді.
Ол қатысатын ең табысты сусындардың арасында Кальвапирин - алма шырыны, кальвадос және лайм; Bocage - кальвадо, апельсин сиропы, өрік ликері және анар сиропы; Нормандия - лимон шырыны, таңқурай шырыны және кальвадо. Олар үшін бармендер 3 жастағы кальвадоды қолдануы керек.
