Глутамат

2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 08:33

Глутамат (E621) ғасырдан астам уақыт бойы ол тамақ өнеркәсібінде кеңінен қолданылатын дәмдеуіштердің бірі болды. Глутамат хош иістендіргіш ретінде кеңінен қолданылады, жапон және қытай асханаларында негізгі тағам болып саналады. Бұл дәмдеуіштер дәмдеуіштер көбірек деп санайтын батыс асханасында көп кездеспейді.

Дәм сезу бүршігі болып табылатын умамидің көмегімен белсендіріледі деп саналады натрий глутаматы. Олар тәттілердің қантқа реакциясы сияқты глутаматқа әсер етеді. Умами бесінші дәммен анықталады - тәтті, тұзды, қышқыл және ащыдан басқа.

Глутамат әртүрлі тағамдардың дәмін жақсарту үшін қолданылады, көбінесе ет, құс еті, теңіз өнімдері және жартылай фабрикаттармен, ал сирек саңырауқұлақтар мен тоқаштармен біріктіріледі. Сондай-ақ E621, оның ерекше дәмі бар және оған хош иісті дәмдеуіштер, майлар, көмірсулар, өсімдік ақуыздары және т.б. Әр текше сорпада натрий глутаматы бар.

Глутаматтың тарихы

Глутамат туралы әңгіме мыңжылдықтар бұрын басталады. Шығыстық аспаздар шамамен 1200 жыл бұрын теңіз балдырларының кейбір тағамдарының дәмі әлдеқайда жақсы екенін анықтаған. Тек 1908 жылы ғана Токио университетінің профессоры Кикунае Икеда глутаматты теңіз балдырларынан бөліп, оның хош иістерін жақсарту қабілетінің құпиясын ашты. Содан бері глутамат тамақтың дәмін жақсартудың тиімді әдісі ретінде қолданылады.

Саны әртүрлі тамақтағы глютамат натрий, бірақ бұл қоспада әсіресе ақуыз көп болатындар өте бай. Сондай-ақ, адам ағзасында глутамат көп мөлшерде пайда болады (бұлшықет, ми және адам ағзасындағы басқа мүшелерде шамамен 1,8 кг глутамат болады), ал емшек сүтінде сиыр сүтіне қарағанда глутамат көп болады.

Глутамин қышқылы адам белоктарын құрайтын жиырма амин қышқылының бірі; бұл жасушалардың дұрыс жұмыс істеуі үшін өте маңызды, бірақ маңызды қоректік зат деп саналмайды, өйткені организм оны қарапайым қосылыстардан өндіре алады. Ақуыз синтезінің құрылыс элементтерінің бірі болудан басқа, мидың ынталандырушы нейротрансмиттер ретінде жұмыс істеуі үшін маңызы зор.

Глутаматтың тәуліктік дозасы

Бұл дәмдеуіш Жапонияда және Таиландта кеңінен қолданылады, бірақ ұсынылған дозасы еуропалықтан алты есе асады. 1 кг өнімге немесе 1 литр сұйықтыққа 1-1,5 г глутамат (шай қасықтың үштен бірі) қосу ұсынылады.

Диетологтар глютаматтың натрийінің балалар мәзірінде, сондай-ақ кез-келген басқа тағамдық қоспаларда болуы өте қажет емес дейді. Адам күніне орта есеппен 10 г байланысқан глютаматты және шамамен 1 г бос глутамат тұтынады, ал адам ағзасы тәулігіне 50 г бос глутамат өндіреді. Осы тағамдық қоспаны қабылдаған кезде 18% глутамин қышқылы және 22% натрий адам ағзасына түседі. Ас тұзындағы натрий мөлшері 39% құрайды.

Глутамат өндірісі

Глутаматтың натрий өнімі йогурт пен сірке суы сияқты крахмалды, қант қызылшасын немесе мелассты ашыту процесі арқылы өндіріледі. Алынған өнім кристалдар түрінде болады, олар әртүрлі сұйықтықтарда оңай ериді және басқа тағамдармен өте оңай араласады.

Глутамат көп мөлшерде негізінен хош иісті чиптер, жүгері таяқшалары, мұздатылған жартылай фабрикаттар және т.б. үшін қолданылады. Глутамат деп аталатындар кеңінен қолданылады. фаст-фуд немесе тез таңғы ас. Глутамат натрийі табиғи түрде теңіз балдырларында, ашытылған соя өнімдерінде, қызанақта, саңырауқұлақта және пармезан ірімшігінде болады.

Статистика көрсеткендей, 2001 жылы 1,5 миллион тоннадан астам глутамат натрийі сатылды, ал оны тұтыну жылына орта есеппен 4% өседі. Оның кең қолданылуы глутаматтың басқа да хош иістер мен хош иістерге қарағанда әр түрлі өнімдерді қосуы әлдеқайда арзан екендігіне негізделген.

Глутамат немесе натрий глутаматы адамның тіршілік әрекетіне қажетті зат. Бұл тағамға әр тағамның ерекше табиғи дәмін шығара алатын және осы функциямен адам миындағы тағамнан эстетикалық рахат алуға мүмкіндік беретін тағам қоспасы. Ақыр соңында, тағамның жақсы дәмі - адам бағалайтын нәрсе.

Глутаматтың негізгі сипаттамалары

1. Ақ түс;

2. Сыртқы түрі - кристалды ұнтақ;

3. Иіс жоқ;

4. Суда жақсы ериді;

5. Тұзды дәм;

6. Температура мен жарыққа жоғары төзімділік.

Глутамат қай өнімдерге жиі қосылады?

1. Салами және тартылған ет;

2. чиптер;

3. Печенье және дайын тағамдар;

4. консервілер;

5. Жартылай фабрикаттар;

6. Фаст-фуд тағамдары;

7. Текше сорпасы.

Глутамат туралы аңыздар

Бұл тағам қоспасы туралы көптеген аңыздар бар, мысалы, денсаулыққа зиянды және күрделі мәселелер тудыруы мүмкін. Бірақ бұл шынымен солай ма?

№1 миф астма ұстамасын тудыруы мүмкін

Көптеген адамдар глутамат бронх демікпесінің өршуіне және дамуына, сондай-ақ ауыр аллергиялық реакциялар тудыруы мүмкін деп санайды. Алайда, ғалымдар бұл дәлелсіз шағым екенін және глутамат жеу мен астманың өршуі немесе аллергиялық реакцияның пайда болуы арасында тікелей байланыс жоқ екенін көрсетті.

№2 миф семіздікке әкелуі мүмкін

Көптеген адамдар E621 тұтыну салмақтың күрт өсуіне әкеледі немесе басқаша айтқанда - семіздікті тудырады деп сенеді және санайды. Шын мәнінде, бұл біраз негізделген және глутамат тәбеттің жоғарылауына әкелетіні дәлелденген, тіпті егер сіз бос емес болсаңыз да. Алайда, салмақтың жоғарылауы мен мұндай қоспалармен тамақ қабылдау арасында дәлелденген байланыс жоқ. Басқаша айтқанда, бұл құрамында глютаматтың емес, салмақтың өсуіне әкелетін осы қоспасы бар кейбір өнімдердің жоғары калориялық құрамы.

Миф №3 Нашақорлыққа әкеледі

Жалпы қате түсінік: құрамында E621 бар тағамдар тәуелділікті тудырады, оны тіпті никотинмен салыстыруға болады. Бұл аңыз ғана емес, сонымен қатар мүлдем шындыққа жанаспайды. Мифті зиянды тамақтану мен әдеттерін олардың зиянды мәзіріне басқа біреу кінәлі деп айту арқылы ақтағысы келетін адамдар ойлап тапты деп айтуға болады. Алайда құрамында осы қоспасы бар өнімдер тәуелді емес екендігі дәлелденді.

Миф №4 Глутаматты тамақтану көру қабілетінің төмендеуіне әкелуі мүмкін

Жапон ғалымдары мұның мүлдем қате және негізсіз екенін дәлелдеп отыр. Олар жарты жыл бойы E621 жеген тышқандарды зерттеді. Кейбір жануарлар инъекция арқылы қоспаны қабылдады, бірақ нәтиже екі топта да теріс болды. Тышқандар жоғары жылдамдықты ескере отырып, көру қабілеті бұзылған жоқ тағамдағы глутамат оларды.

Миф №5 тек «табиғи» глутамат пайдалы

Жоқ, бұл дәлелмен дәлелденбеген тағы бір аңыз. «Жасанды» және «табиғи» деп аталатын глутаматтың айырмашылығы жоқ.

Миф №6 Бұл табиғатта өте аз мөлшерде кездеседі

Тағы бір қате түсінік, өйткені глутамат құрамында белок бар көптеген тағамдарда көп кездеседі. Біз білетіндей, олар аминқышқылдарының бірізділігі. Бұл дегеніміз, глутамат оларда термиялық өңдеуден кейін де ағзаға әсер ету сипатын өзгертпейтін байланысқан түрде болады. Мысалы, саңырауқұлақтар, ет және қызанақ глутаматқа өте бай.

№7 миф - бұл жай ғана дәмді жақсартқыш

Ия, бұл тағамды тұтастай дәмді етеді. Алайда, бұл бұл қоспаның тек біздің организмге пайдасы жоқ дегенді білдірмейді. Асқазан-ішек жолдары глутаматты толығымен дерлік ыдыратады және оны организмнен табиғи түрде бөледі, оны отынның бір түрі ретінде қолданады.

№8 миф. Өндірушілер глутаматты тым көп қосады

Аспаздық қасиеттері жағынан ол тұзға ұқсас: егер сіз оны көп мөлшерде қоссаңыз, тағамның дәмі татымайды және ешкімге ұнамайды. Сондықтан өндірушілер өнімнің салмағының 0, 5% -дан аспайды, өйткені қоспаның көп мөлшері тағамның дәмін бұзады. Өзі глутамат улы зат емес және осы себепті оны тағамға көп мөлшерде қосу ешқандай қиындық тудырмайды. Егер біз санмен сөйлесуге мәжбүр болсақ, глутаматтың дозасын организмге улы немесе өлімге әкелу үшін шамамен 200 килограмм чипсы жеу керек екенін қосамыз.

№9 миф денені зақымдауы мүмкін

Біз айтқанымыздай, егер сіз таза килограмды жесеңіз, онда сіз денеңізге зиян тигізе аласыз, бірақ денені экспериментпен ешкім жасамас еді. Азық-түлік құрамындағы глутамат концентрациясы шамалы, сондықтан ол адам денсаулығына ешқандай зиян келтіре алмайды. Сіздердің көпшілігіңіз білмейтін қызықты факт - сүзбе құрамында чиптен глутамат 8 есе көп. Сіз әрқашан әр өнімнің қаптамасында көрсетілген осы қосымшаның нақты мөлшерін тексере аласыз.

№10 миф ДНҚ-ны өзгерте алады

Ия, глутамат адамның қанына түсіп, оның ДНҚ-на кері әсер етуі мүмкін деген мифтер де бар. Мұндай мәлімдеме нағыз жындылық, сондықтан біз сізге оның шындыққа сәйкес келмейтінін айтуға асығамыз. Біздің денеміз өзі глутамат шығарады, оны, мысалы, жүйке жүйесі таратқыш ретінде қолданады. Алайда, оған ену мүмкіндігі жоқ, дәлірек айтсақ, адам ағзасының физиологиясының ерекшеліктеріне байланысты. Сонымен бірге, мидағы глутамат концентрациясы 100 есе жоғары, дәлірек айтсақ, біздің қанмен салыстырғанда. Сондықтан E621 кодты атауымен улану туралы айту мүмкін емес, өйткені ми табиғат-аналық қоспадан «уланған».

Глутаматтың зияны

Кейбіреулер натрий глутаматына аллергиялық немесе сезімтал деп санайды және бұл бірнеше рет физикалық белгілерді тудырды, мысалы, мигрень, жүрек айну, ас қорыту, жүрек қағу, демікпе және көптеген басқа шағымдар, анафилактикалық шокқа әкеледі.

Кейде инфаркт немесе аллергиялық реакциялармен шатастырылған белгілерді кейде қытай мейрамханасының синдромы деп атайды. Соңғы бірнеше онжылдықта көптеген зерттеулер мен сынақтар жүргізілді натрий глутаматына аллергия және көптеген бақыланатын зерттеулер диетадағы глутамат деңгейлері мен кез-келген аллергиялық реакциялар арасында байланыс жоқтығын көрсетеді.

Алайда, глутамат әдетте тұз, сірке суы, ас содасы және натрий триполифосфатымен қатар қауіпсіз деп саналады.