2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 08:33
Крахмал, крахмал деп те аталады, өсімдіктер жапырағында фотосинтез нәтижесінде пайда болатын полисахарид. Ол энергия қоры ретінде тамырларда, жемістер мен тұқымдарда крахмал / крахмал дәндері / түрінде жинақталады.
Ол екі негізгі полисахаридтен - амилопектин мен амилозадан тұрады, бірақ олардың қатынасы әр түрлі крахмал көздері үшін әр түрлі. Екі полисахарид те глюкозаның полимерлері. Кәдімгі крахмал полимер тізбегі әр түрлі полимерлену деңгейіндегі шамамен 2500 глюкоза молекуласынан тұрады.
Азық-түлік өнімі крахмал картоп немесе жарма тіндерінен алынатын крахмал дәндерін білдіреді. Ол ақ ұнтақ массаның түріне ие, ал крахмал дәндері кристалды құрылымға ие.
Крахмал - тірі организмдердің негізгі көмірсутегі қорегі. Ол алдын-ала гидролизден кейін, амилаза ферментінің әсерінен қорытылады. Алынған глюкоза барлық жасушаларға арналған тамақ болып табылады, ал глюкозаның артық мөлшері бауырда гликоген түрінде сақталады. Құрылымы бойынша гликоген амилопектинге жақын. Гликоген резервтік тағам ретінде қызмет етеді және қажет болған жағдайда глюкозаны алу үшін ыдырайды. Ол бұлшықет тінінде де болады, жаттығу кезінде ол сүт қышқылына дейін ыдырайды.
Крахмал құрамы
Крахмалдың негізгі химиялық компоненті - аттас полисахарид крахмал, бұл оның құрамының шамамен 86,6% құрайды. Сондай-ақ, крахмал құрамында 0,4% ақуыз, 12,6% су және аз мөлшерде минералды тұздар мен майлар бар.
Крахмалды таңдау және сақтау
Шығу тегі бойынша крахмал біздің елде бұл жүгері мен бидай. Коммерциялық желіде ол табиғи түрде немесе десерт кремі және десертті крахмал деген атаумен әр түрлі қоспалармен қоспа түрінде қол жетімді.
Табиғи жақсы крахмал ақ түсті біртекті ұнтақты өнімнің түріне ие. Оның тән дәмі бар, бірақ ол иіссіз. Оның ылғалдылығы 13% -дан аспауы керек. Осыдан жоғары ылғалдылық кезінде крахмал түйіршіктерге тығыздалады, оның қышқылдығы жоғарылайды және көгереді.
Десерт крахмалы бидайдан немесе жүгері крахмалынан, оған эссенциялар мен зиянсыз бояғыштардан алынады. Десерт крахмалының дәмі айқын көрініп, хош иісі тиісті мәнге сәйкес келуі керек.
Құрғақ крахмал кремі - құрамында крахмал, қант және құрғақ сүт қоспасы, оған эссенциясы, какао немесе зиянсыз бояғыш қосылған. Бұл өнім жартылай фабрикат - сумен қайнатқаннан кейін ол дайын болады.
Қолайлы жағдайда крахмалдың жарамдылық мерзімі бір жылға жуықтайды, ал крахмал кремі - екі айға дейін.
Пісіруде крахмал
Өте ыстық суда еріген крахмал коллоидты ерітінді түзеді. Крахмал дәндері біртіндеп ісініп, жарылып, жоғары концентрацияда желатинделіп, кристалдық құрылымын жоғалтады. Қатты болған кезде паста гельдері пайда болады. Бұл крахмал жасау кезінде кеңінен қолданылатын крахмалдың осы қасиеті. Ол көбінесе тұздықтарды қоюлату үшін қолданылады. Түрік дәмі мен глюкоза крахмалдан жасалған. Крахмалдан түрлі жемістермен безендірілген көптеген торттар жасалады.
Крахмал көзі
Дүкендер желісінде соңғы өнім ретінде сатудан басқа, крахмал бірқатар тағамдардың бөлігі болып табылады. Крахмалдың қайнар көзі өсімдік өнімдері, негізінен жарма - ұн, жарма, картоп. Ең үлкен сома крахмал дәнді дақылдарда - 60% ұнтақталмаған қарақұмықта және 70% дейін күріште. Сұлы майы және оның туындылары жарма құрамында ең аз крахмал бар. Нан-тоқаш өнімдерінде 62-ден 68% -ға дейін крахмал бар; бидай нанында - 35-тен 55% -ға дейін; қара бидайда - 33-тен 49% -ға дейін.
Саны крахмал бұршақ тұқымдастарда да едәуір үлкен - жасымықта 40%, бұршақта 44% дейін. Жалғыз ерекшелік - соя, себебі оның құрамында 3,5%, ал соя ұны - 10-15% крахмал.
Картоптың мазмұны өте жоғары крахмал, сондықтан диетологтар оларды көкөністерге жатқызбайды / мұнда негізгі көмірсулар моно- және дисахаридтер болып табылады /, бірақ крахмалды өнімдер қатарында дәнді және бұршақ дақылдарымен бірге.
Крахмалдың артықшылықтары
Құрамында крахмал бар өнімдер денсаулыққа пайдалы. Олардың күнделікті мәзірде болуы энергияның алғышарты және В дәрумендері, талшықтар, кальций, темір сияқты бірқатар пайдалы заттар болып табылады. Алайда, калориялардың көп мөлшерін шектеу үшін тағамды ең аз мөлшерде маймен дайындаған дұрыс.
Сарапшылар күн сайын крахмалды өнімдерді сау және теңдестірілген тамақтану шеңберінде тұтынуға кеңес береді. Біздің тамақтың 30% -ы крахмалдан тұратын тағамдардан тұруы керек деп есептеледі.
Крахмалдан зиян
Көптеген өнімдер сияқты, крахмалдың артықшылықтары мен жағымсыз жақтары бар. Соңғы зерттеулерге сәйкес, картопты, нан мен макарон өнімдерін және басқа крахмал өнімдерін үнемі тұтыну ісіктің пайда болу қаупін арттырады.
Мұндай тұжырымға келген зерттеушілер әлі сілтемені таба алмады, бірақ зиянды көмірсуларды көп мөлшерде жеу нәтижесінде пайда болатын инсулиннің көп мөлшері рак клеткаларының өсуін ынталандырады деп санайды.
Крахмал өнімдері семіздік қаупін жоғарылатады, ал дүкендегі крахмал кремдерінде жасанды қоспалар өте көп, бұл олардың денсаулыққа пайдасына күмән тудырады.
Ұсынылған:
Лютеницадағы крахмал туралы
Лютеницадағы крахмал өнімнің біркелкі консистенциясына қол жеткізу үшін қосылады, өйткені өндіріс лютеницасы бұрыш пен томат пюресінен жасалады, оның құрамында су да бар. Мысалы, Bulcons's Parvomay өнімдерінде лютеница крахмалының мөлшері өте төмен, себебі олар консервіленген емес, табиғи қызанақ пен бұрыш пюресін пайдаланады.
Жергілікті биологтар: Біз сағыз, дайындамалар және крахмал қосылған болгар сары ірімшігін сатып аламыз
Кейбір дүкендер өз тұтынушыларына технологиялық қоспалар мен крахмалдан жасалған дайындамалардан дайындалған каучук тәрізді сары ірімшікті итереді, деп биолог доктор Сергей Иванов Telegraph-қа хабарлады. Бұл жалған өнім ешқандай жолмен кездеспейді сары ірімшікке арналған мемлекеттік стандарттар , дегенмен дүкендер оны осылай сатады.
Банан құрамындағы крахмал денсаулыққа пайдалы
Банан, картоп, дәнді және бұршақ дақылдары сияқты кейбір жемістер мен өсімдіктерде табиғи түрде кездесетін крахмал біздің денсаулығымызға пайдалы. Бұл біздің денемізге қандағы қант деңгейін оңай басқаруға көмектеседі. Сондай-ақ, ол ішекті нығайтады және аштықты қанағаттандырады.
Тұрақты крахмал - мәні, тұтынуы, пайдасы
Крахмал сөзін естігенде, көптеген адамдар оны әртүрлі тәтті азғырулармен, макарон өнімдерімен және басқа пайдалы емес тағамдармен байланыстырады, әсіресе олардың салмағы үшін. Дегенмен, сіз қарапайым және тұрақты крахмалдың арасындағы айырмашылық бар екенін түсінуіңіз керек, ол түбегейлі ерекшеленеді.
Крахмал және крахмалсыз көкөністер
Крахмалды және крахмалсыз көкөністер сіздің мәзіріңіздің маңызды бөлігі болып табылады. Көкөністер денені көптеген минералдармен, дәрумендермен, талшықтармен және өте аз калориямен қамтамасыз етеді. Көкөністердің екі түрінің айырмашылығы олардың құрамындағы крахмалдың мөлшерінде.
