Пектин

2025 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2025-01-23 10:25

Пектин дене үшін ең пайдалы заттардың бірі болып табылады. Оны 1790 жылы әйгілі француз физигі Луи Воклен ашты, ол алдымен алмадан сол кездегі белгісіз затты қатты күйдіргіштік қабілетімен бөліп алды. Шамамен төрт онжылдықтан кейін, 1825 жылы тағы бір француз Анри Браконот бұл затты бөліп алып, егжей-тегжейлі сипаттады. Ол оған пектин / пектос атауын грек тілінен аударды - ұйыған, кесілген.

Екі онжылдықтан кейін пектиннің құрылымы мен қасиеттері туралы егжей-тегжейлі зерттеулер оған жаңа жарық түсіруге мүмкіндік берді. Оның аталған топқа жататындығы анықталды өсімдіктердің жасушалық және жасушааралық қабырғаларын құрайтын құрылымдық полисахаридтер / гемицеллюлоза, целлюлоза және лигниндер /. Сондай-ақ, пектин олардың тургорды сақтауда, кептіруге төзімділігі мен ұзақ сақталуында және басқаларында маңызды рөл атқаратындығы анықталды.

Өсімдік жасушаларында екі формасы болады пектин. Біріншісі - ерімейді (протопектин), ал екіншісі - ериді (гидропектин). Піспеген жемістерде жетілмеген пектин басым болады, бұл өсімдік тіндеріне берік консистенция береді. Піскен кезде пектин ериді және бұл жемістің жұмсаруымен бірге жүреді. Бұл процесс жемістерді қуыру немесе пісіру кезінде де байқалады.

Көбінесе өндіруге арналған пектин алма мен цитрус сығымдағыштары қолданылады, олар шырындар мен нектарлар шығаруға қолданылады. Басқа жиі қолданылатын - күнбағыс майын шығарғанда тасталатын қант қызылшасынан жасалған престер, күнбағыс торттары және басқалары. Пектинді сұйылтылған ыстық қышқыл арқылы шығарады.

Сүзу вакуумда шоғырланған сығынды берді. Кептірілген пектин ашық-кремге дейін ашық кремі бар. Цитрустық пектин алма пектиніне қарағанда жеңілірек. Қышқыл экстракциясынан басқа, пектин ферментативті әдістермен де өндіріледі. Оның жылдық өндірісі шамамен 40 миллион тоннаны құрайды.

Германия мен Швейцария, Қытай мен Иран, Бразилия мен Аргентина пектиннің негізгі өндірушілері болып табылады. Пектиннің шамамен 70% -ы цитрус жемістерінен, ал қалған 30% -ы алмадан өндіріледі.

Пектинге бай тағамдар

Пектиннің ең көп мөлшері цитрус жемістерінде, алмаларда, қарақатта, айваларда кездеседі. Апельсин қабығындағы пектин шамамен 16% құрайды, ал етінде ол 40% жетеді. Апельсин пектинінің гелдену қабілеті ең жоғары, содан кейін алма, шабдалы, қарақат. Бай пектин шабдалы, өрік, асқабақ та болып табылады.

Пектинді қолдану

Пектиннің негізгі қолданылуы оның айқын гелдеу қабілетімен байланысты. Пектиннің әр түрлі түрлері тамақ өнімдерінің кең түрін - желе, мармелад, кәмпит салмасы, джем, торт кремдерін өндіру үшін қолданылады, сонымен қатар деп аталады. кептірілмейтін нан өнімдері.

Пектиннің эмульгирлеуші қасиеттері оны майонез, түрлі тұздықтар, кейбір маргариндер мен кетчуп өндіруге қолайлы етеді. Сонымен қатар, ол нектар мен осы консистенциядағы басқа сусындар өндірісінде дисперсті жүйенің тұрақтандырғышы ретінде қолданылады.

Пектиннің молекулалармен байланысуы және судың көп мөлшерін ұстап тұру қабілеті балмұздақ, кейбір ірімшіктер мен қышқыл сүт өнімдерін өндіруде кеңінен қолданылады.

Еуропалық тамақ заңнамасының белгіленген ережелеріне сәйкес, пектин коды E440 нөмірімен белгіленген. Көптеген сарапшылар пектиндер адам ағзасына мүлдем зиянсыз және оны көп мөлшерде қолдануға болады деп мәлімдейді.

Пектиннің артықшылықтары

Пектиннің еритін тағамдық талшықтар тобына жататындығы және суды байланыстыратын және ішектегі өт қышқылдарын байланыстыратын қабілеті бар екендігі белгілі болды.

Пектиннің денені уытсыздандырудың ерекше қабілеті бар. Ол сынап, мырыш, кобальт, қорғасын және молибден сияқты ауыр металдарды байланыстырады және жояды.

Бірқатар медициналық зерттеулер көрсеткендей, тұтыну тек 5-6 жыл пектин күнделікті бірнеше айдан кейін жаман холестерин деңгейін 5-тен 18% -ға дейін төмендетеді. Пектинді жүргізетін жалпы детоксикация сонымен қатар ішек қатерлі ісігінің қаупін айтарлықтай төмендетуге әкеледі. Естеріңізге сала кетейік, қатерлі ісіктің бұл түрі соңғы жылдары таралған қатерлі ісік ауруы бойынша үшінші орында тұр.

Пектин ас қорыту процестерін, атап айтқанда, асқазанды босатуды баяулатады. Осылайша, көп мөлшерде көмірсулар тұтынған кезде қандағы қанттың күрт өсуіне жол бермейді, ал бұл оны диабетиктер үшін құнды етеді.

Шындығында, пектин организм үшін қорытылмайтын зат, сондықтан дене үшін ешқандай қуат көзі бола алмайды. Дегенмен, бұл құнды балластты зат, ол осы рөлде денсаулық үшін нағыз кереметтер жасайды.

Пектиннің ерекше қасиеттері мен құрылымына байланысты ол ішектің жұмысын жақсартады және қиын дәретке әкеледі. Пектин тудыратын ас қорыту процесінің баяулауы ұзақ уақыт қанықтылық сезімін тудырады, бұл тамақ тұтынуды азайтуға көмектеседі, демек, салмақ. Пектиннің қоршаған ортаның қышқылдығын арттыратын қасиеті бар, сондықтан асқазан-ішек инфекцияларының себептеріне қарсы бактерицидтік әсер етеді.

Кейбір зерттеулер көрсеткендей, пектин ісікке қарсы дәрі-дәрмектерді зақымдалған тіндерге жақын жеткізу арқылы ең құнды заттардың бірі болып табылады, бұл қауіпті метастаздардың пайда болуына айтарлықтай кедергі келтіреді. Пектиннің қуық асты безінің қатерлі ісігі ауруларының мүмкіндігін едәуір жақсартады деген дәлелдер бар.

Барлық осы қасиеттерден басқа, пектин антибиотиктерді қолдануда тиімді әсер етеді. Бұл олардың әсерін күшейтеді және сонымен қатар олар тудыратын жанама әсерлерді азайтады.